醋塔法制醋

醋塔法也稱速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內(nèi)流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋酸。丹東白醋就是用這種工藝生產(chǎn)的。

制作方法： 1.酒液制備：碎米經(jīng)浸泡、磨漿、液化、糖化及液態(tài)發(fā)酵，酒精濃度以7～8°為好。

2.醋酸發(fā)酵：將酒液一次加入醋塔內(nèi)，再接入醋酸菌液10%，然后定時，定溫循環(huán)回淋，約每隔90分鐘回淋一次。品溫控制35～42℃之間。根據(jù)品溫變化情況控制回淋次數(shù)及空氣入口，經(jīng)50多小時，酒精耗盡，測定淋出液酸度不再上升，即為成品。

原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主糧。

主要生產(chǎn)設(shè)備 速釀塔(高2～5米，直徑1～1.3米，圓桶形，塔頂封蓋，有排氣孔，內(nèi)有假底，塔內(nèi)置一層處理過的填充料一樺木刨花、蘆葦秤或玉米芯等——上鋪厚約15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。

制作方法2 我國北方及中南地區(qū)采用的醋塔法還有按以下工藝進(jìn)行生產(chǎn)的(塔中的填充料一般用樺木刨花及木炭)。

1.淋液制備：取原醋加入白酒及溫水稀釋，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸6.5～7.5%、酒精2.5%，液溫要求為33～35%℃。

2.淋醋操作：以淋液從塔頂噴入，每塔每小時1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即為原醋。

醋塔法制醋特點 1.塔內(nèi)填充料能連續(xù)使用，可以節(jié)約麩皮等原料，并不需要出渣，減輕了勞動強(qiáng)度；

2.原料出品率較高；

3.填充料來源廣泛；

4.口味比較單調(diào)。