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南瓜醬油的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-01
核心提示:(1)工藝流程 選料去籽切塊蒸制漚制淋漿包裝。 (2)制作要點 ①選料:選擇皮黃發(fā)亮、老熟的南瓜,在陰涼處堆放4天以上,促使瓜肉淀粉轉(zhuǎn)化為糖。 ②去籽:洗凈外皮,用刀剖開南瓜,挖除瓜瓤,再切去瓜柄和瓜端厚坯。 ③切塊:將刨去皮的南瓜肉切成小塊,晾曬一兩天。

    (1)工藝流程

    選料→去籽→切塊→蒸制→漚制→淋漿→包裝。

    (2)制作要點

    ①選料:選擇皮黃發(fā)亮、老熟的南瓜,在陰涼處堆放4天以上,促使瓜肉淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

    ②去籽:洗凈外皮,用刀剖開南瓜,挖除瓜瓤,再切去瓜柄和瓜端厚坯。

    ③切塊:將刨去皮的南瓜肉切成小塊,晾曬一兩天。

    ④蒸制:將南瓜肉裝入蒸籠中蒸。當(dāng)蒸氣上升至籠頂,需再蒸30-40分鐘,直至蒸熟透為止。然后倒入篩內(nèi),每100千克南瓜撒上普通面粉2.5-3.0千克,攪拌均勻,再鋪于席子或篩上,厚度約4.5厘米。上面蓋一層干凈的紗布。

    ⑤漚制:把攪拌好的原料,放在漚房內(nèi)。經(jīng)過5-7天漚制,原料上漸漸生長一層白毛,再過三四天白毛變黃花、紅花或綠花。花長滿后,及時揭去紗布,立即在太陽光下暴曬,不斷翻動,要迅速曬干。按干漚料100千克,加入食鹽50千克的比例,倒人大缸內(nèi)。加自來水400升,充分?jǐn)嚢,放在陽光下暴曬。每天攪?-5次,傍晚加蓋,早晨揭蓋。為防灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布。經(jīng)七八天日曬,水色漸漸加深,大多呈黑紅色。再暴曬半個月,待原水分蒸發(fā)掉一半時,添足涼開水至原位置,充分?jǐn)嚢,繼續(xù)Et曬至水分減少一半。

    ⑥淋漿:用紗布過濾,去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾液中添加5%-10%的小茴香、陳皮、桂皮及花椒等熬制成的調(diào)味液,在鍋內(nèi)煮沸、冷卻后,加少許味精,充分?jǐn)嚢琛?/p>

    ⑦包裝:南瓜醬油作為商品出售時,先加0.07%的苯甲酸鈉,再裝入0.5千克容量的玻璃瓶內(nèi),貼上商標(biāo)就可出售。

 
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