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食品調(diào)味料的鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-05-10  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:調(diào)味品系指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的食品。由于調(diào)味品能改善和增強食品感官性狀,可以增進食欲,促進消化液分泌,提高食物的消化吸收率,是烹飪菜肴和加工食品不可缺少的佐料。調(diào)味品從廣義上講,包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等。公司目前使用的調(diào)味品主要有:醬油、白酒、食鹽、食醋、味精、黃酒、白糖、香辛料等。
調(diào)味品的質(zhì)量鑒別
1. 醬油的質(zhì)量鑒別
  醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖,是具有特殊風(fēng)味的棕褐色(亦有固體)調(diào)味品。進行醬油的質(zhì)量鑒別時,先觀察其色澤與體態(tài),然后嗅其味和試嘗其滋味。
    良質(zhì)醬油:呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤。澄清液體,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味。用舌頭品嘗,味道鮮美適口而醇厚,柔和味長,咸甜適口,無異味。
    次質(zhì)醬油:色澤暗黑,無光澤,微有渾濁或有少量沉淀,醬香或酯的味較平淡。
劣質(zhì)醬油:醬油色澤發(fā)烏,灰暗無光澤,渾濁,表面有浮膜或灰白色小斑點,醬油不透明,附著力差,無醬香和酯香味或氣味平淡,并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良氣味。
醬油在作為調(diào)味品時的作用:醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用;所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加食品的鮮味;所含的多種酯類、醇類能增加食品香味;其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外,在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中,還有促進熟發(fā)酵的良好作用。
2. 食醋的質(zhì)量鑒別
    食醋是指以糧食及其副產(chǎn)品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料,經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵作用,再經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。
良質(zhì)食醋:色澤呈琥珀色、棕紅色,配制食醋為白色。食醋澄清、透明,無懸浮物和沉淀物,無霉花浮膜,無“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口,不苦澀,無異味。
次質(zhì)食醋:食醋微有渾濁或少量沉淀,長有少量醋鰻,食醋香味比較淡,酸味不柔和。
劣質(zhì)食醋:食醋渾濁,有大量沉淀,有片狀白膜,有“醋鰻”、“醋虱”等,失去醋的香酸味,具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。 
醋能增鮮、調(diào)香、解膩、去腥。還有殺菌防腐功能。
3. 味精的質(zhì)量鑒別
味精是以淀粉為原料,經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應(yīng)潔白,有光澤,顆粒細長,兩端方狀,大小均勻,透明而無雜質(zhì)。摻假的晶體狀味精,如摻入食鹽,其顆粒不定形,不規(guī)則,無光澤;如摻入白砂糖,其顆粒有四方型晶體,顏色發(fā)白,手摸發(fā)粘;如摻入石膏,其顏色赤白,不透明,無光澤,顆粒大小不均,兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色,有光澤,仔細觀察應(yīng)為細尖型狀,無雜質(zhì),手摸有澀感。摻假的粉末狀味精,如摻入面粉,色灰白,少光澤,手摸有滑感,將其浸入水中,有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。
質(zhì)量優(yōu)良的味精,在口中溶化很快,鮮味純正濃烈,而摻假或質(zhì)次味精,鮮味差,有甜、咸等異味。
當(dāng)溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉,失去鮮味,且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg,回鍋肉可用到5g/kg。
4. 食鹽的質(zhì)量鑒別
    色澤:質(zhì)量好的食鹽,色潔白、有光澤,呈半透明或透明狀態(tài);劣質(zhì)食鹽,色灰暗,黃褐色。
氣味:質(zhì)量好的食鹽具有食鹽正常氣味,無異味;劣質(zhì)食鹽,有異味。
滋味:質(zhì)量好的食鹽具有正常純正的咸味,無其他異味;劣質(zhì)食鹽有苦味、澀味等異味。
形態(tài):質(zhì)量好的食鹽,晶粒完整、均一,堅硬光滑,不結(jié)塊,無返潮現(xiàn)象;劣質(zhì)食鹽,晶粒不完整,大小不一,有結(jié)塊、返潮現(xiàn)象,有肉眼可見雜質(zhì)。
食鹽在肉制品加工中運用的特點:
由于食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體,具有吸濕性,通過食鹽腌漬,可以提高一些肉制品的保水性和粘結(jié)性,并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味,仰制細菌繁殖。
當(dāng)食鹽濃度大約在4.6~5.8%時,保水性達到最強(當(dāng)然受肉本身PH的影響很大)。出于保存目的,食鹽的適宜添加量為3.0%左右,可以加工出保水性較強的產(chǎn)品。然而目前產(chǎn)品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來越多,因此對產(chǎn)品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生了一定的影響,致使產(chǎn)品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過程中產(chǎn)生水分及脂肪分離的現(xiàn)象。所以為了提高粘結(jié)性和保水性,有必要在制品中添加粘結(jié)劑。
食鹽的保鮮、增鮮作用是因為食鹽可以提高肉品的滲透壓。當(dāng)食鹽溶液的濃度為1%時,可以產(chǎn)生61Kpa的滲透壓,而多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下,微生物的生長活動就受到了抑制。
作用:1)提供風(fēng)味;2)抽取收縮性蛋白質(zhì);3)阻止細菌繁殖;
5. 白砂糖的質(zhì)量鑒別
   色澤:白砂糖的顏色應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤,或夾雜黃色粒,都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)。
   晶粒:白砂糖的結(jié)晶顆粒應(yīng)大小整齊,松散干燥,晶面明亮,無碎末、結(jié)塊現(xiàn)象;綿白糖要求晶粒細小、整齊、綿軟、無結(jié)塊。白砂糖結(jié)塊或出現(xiàn)粉末是由于貯存時受重壓或受潮而引起的。
    氣味:白砂糖不應(yīng)有酸味、酒味等異味。有時,在生產(chǎn)過程中糖汁處理不凈,在貯存或運輸過程中,與香肥皂、魚蝦、藥物等混放,受潮后產(chǎn)生發(fā)酵作用,都會導(dǎo)致白砂糖產(chǎn)生異味。
夾雜物:糖內(nèi)不應(yīng)有夾雜物,特別不允許有金屬夾雜物。
此外,可以取少許白砂糖溶于沸水中,觀察其透明度。白砂糖的水溶液無色透明,無沉淀物,甜味溫和純凈,無焦糖味、糖蜜味等異味。
糖在肉制品中的用途:
糖是重要的風(fēng)味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關(guān)系。一般來說,濃的糖液對微生物有抑制作用,因為它能夠降低水的活性,減少微生物生長所需的自由水,并由于滲透壓力的作用,導(dǎo)致細胞壁分離,從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如:1-10%的糖液會促進某些細菌的生長。一般認為,為了保藏制品,糖液的濃度至少要達到50~75%。
在肉制品中使用糖還能保色,緩和咸味(掩飾食鹽之咸味的作用,尤其是含食鹽量高的產(chǎn)品),增鮮,增色、適口,肉質(zhì)松軟。
用量:與在鹽腌時間很長的食品中,添加量為0.5~1%左右較合適。中式產(chǎn)品中一般用量為0.7~3%,甚至可達5.0%。
葡萄糖:葡萄糖主要做調(diào)味劑,還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。
6. 黃酒的質(zhì)量鑒別
    黃酒是世界上最古老的飲料之一,也是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒。黃酒的原料是糯米或粳米,黃米為主,通過酒藥和麥曲糖化發(fā)酵,最后經(jīng)壓榨制成的,屬于低濃度的發(fā)酵原酒。酒精濃度為12-15%。黃酒性醇和,適宜長期貯存,具有“越陳越香”的特點。黃酒是具有營養(yǎng)價值很高的低濃度料酒,廣大人民也十分喜愛它。經(jīng)常飲用可促進食欲,解除疲勞,延年益壽。
良質(zhì)黃酒:清澈透明,具有琥珀色或淡黃色,光澤明亮,無沉淀物、懸浮物。具有黃酒特有的酯香;滋味應(yīng)是醇厚稍甜,酒味柔和無刺激性,不得有辛啦酸澀等異味。
黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了渾濁,只要滋味無改變,仍可飲用;但是黃酒被細菌污染,酒面上懸浮一層薄膜,酒液渾濁有沉淀物,口味過酸甚至發(fā)臭,這種酒已變質(zhì),不能飲用。
7. 白酒的質(zhì)量鑒別
白酒又稱蒸餾酒,是以淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料等經(jīng)過糖化發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。酒的優(yōu)劣主要從色、香、味三方面來評定。
優(yōu)質(zhì)白酒:色澤為無色透明,無懸浮物和沉淀物。將白酒注入杯中,杯壁
上不得出現(xiàn)環(huán)狀沉淀物。將酒瓶倒置,置于光線中觀察,酒液不渾濁,無懸浮物和雜質(zhì)。另一方面,還要看酒花的變化。若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且慢慢消失;酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。若酒花密集上翻且立即消失,并有明顯的不均勻分布,酒液渾濁,則為劣質(zhì)酒。
白酒都有一定的溢香(指芳香溢散在杯口附近的空氣中),而很少有噴香(指香氣充滿口腔)與留香(指酒已咽下,口中仍留著酒香氣)。用鼻子在杯口附近仔細聞香,或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,酒生熱后發(fā)出清香氣味則為上等酒;若酒氣發(fā)甜,則為中等酒;若氣味發(fā)臭,必為劣質(zhì)酒。
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別;酒咽下后,又有回甜、苦辣之分;白酒滋味以醇厚無異味、無強烈刺激性為上品。
白酒總的特點是酒液清晰,透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。
酒可以去膻除腥,并有一定的殺菌作用,給肉制品以特有的醇香氣味。
但在用塑料腸衣包裝的灌制品中,以不加酒為宜。濫用時,會產(chǎn)生不良氣味。
編輯:foodqa

 
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