二、拌曲發(fā)酵。按干粉重量計算，每100公斤干粉加入醬油曲1公斤，攪拌均勻，用細眼篩篩后，攤在干凈的席上，厚度3厘米，放在培養(yǎng)室內發(fā)酵。室內溫度第一天保持在37-38攝氏度，第二天由35攝氏度逐漸降到32度，第三天和第四天保持在30攝氏度，第四天以后，待曲料結成塊狀，上面長滿白毛時，上下翻動一次，第五天把料塊搗碎，按每100公斤塊料加入溫開水180公斤的比例，先將溫開水倒入缸中，待水溫降到60攝氏度時，再把碎料加入拌勻，放在室內繼續(xù)發(fā)酵，第一天室溫控制在80攝氏度，第二天60攝氏度，第三天就可以完成發(fā)酵任務。

　　三、加鹽熬制。按發(fā)酵好的料每100公斤加入濃度為18度的涼食鹽水250公斤，浸泡24小時過濾，過濾后放入鍋內熬到濃度為20度時即為成品。成品色澤棕黑，不含雜質，無異味，符合乙級醬油的衛(wèi)生質量標準。