近年來,我國調(diào)味食品行業(yè)發(fā)展發(fā)展迅速,已成為食品行業(yè)中增長最快的門類之一,新的品牌、新的產(chǎn)品層出不窮,企業(yè)并購風(fēng)起云涌。隨著消費需求的快速增長,調(diào)味料市場出現(xiàn)以下幾個顯著特點。
一、中西式調(diào)味料相互融合
隨著中國經(jīng)濟的活躍,地區(qū)之間、國家之間的文化交流不斷深入,受此影響,中西式調(diào)味料的相互融合,形成了一大批既帶有鮮明異域文化烙印又適合中餐口味的調(diào)味食品,如東南亞咖喱、日本味噌湯、英國辣醬油、墨西哥烤肉醬、意大利面醬等等。
西式烹飪中的調(diào)味核心是香料的使用技術(shù),它不僅能讓菜肴香味四溢,而且還會增加食客的食欲,無論是中餐還是西餐,香料的應(yīng)用都是非常廣泛地,香料應(yīng)用到烹飪中主要有去臭、增香、生辣、調(diào)色的作用。近年來,許多非中國本土的香料已經(jīng)應(yīng)用到了中餐中。
1、黃油的應(yīng)用
黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪,又叫乳脂、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體,加熱熔化后,有明顯的乳香味。黃油通常用在西餐中,但在新味火鍋底料上也有應(yīng)用。重慶火鍋就利用黃油作為提味的香料,很多火鍋餐廳在店門外很遠的地方,都能使顧客先一步感受到一股濃香。
2、芥末的應(yīng)用
芥末是日本料理中的一種基本調(diào)味料,以其獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的歡迎,具有解膩爽口、增進食欲的作用。
芥末有芥末油、芥末膏之分,由于它的特殊味道,可用作泡菜、腌制生肉或拌沙拉。其氣味由于受熱易揮發(fā),故常用于冷菜的調(diào)味,如芥末拌三絲。
3、美式辣味調(diào)味料的應(yīng)用
美國“辣椒仔辣汁”已經(jīng)有130多年的歷史,選用的是美國本土產(chǎn)的上等紅辣椒,加入食鹽和果醋,采用生物發(fā)酵釀造工藝,在專用的橡木桶內(nèi)釀制三年而成。辣椒仔辣汁屬于發(fā)酵型酸味,它不僅辣味清鮮醇厚、回味悠長,還帶有一股橡木桶特有的香味。
4、咖喱的應(yīng)用
咖喱是我們非常熟悉的一道調(diào)味料,通常是用咖喱粉或咖喱醬。其實,還可以在咖喱膏的基礎(chǔ)上進行一定的改良,用于中餐烹飪。
咖喱膏是日本產(chǎn)的新型調(diào)味料,由印度咖喱、八角茴香、小茴香、小豆蔻、玉桂、丁香、蔥、姜、蒜、精鹽等原料制成。姜四川的二全條海椒和青花椒制成蓉,再加入洋蔥、香菜、香芋、耗油、美極鮮醬油、粵式耗油、川式麻辣味的復(fù)合式口味,不僅成菜具有色澤紅黃、清香微辣、咖喱味濃等特點,而且操作起來很方便。
二、方便化
隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快,加上廚具和烹飪方式的改變,市場上涌現(xiàn)出一大批味美可口、操作簡便、保質(zhì)期長的方便調(diào)味食品,如方便面湯料、微波爐調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、方便高湯等。
1、方便面湯料
目前,消費者的消費心理日趨成熟,對調(diào)味料的風(fēng)味及營養(yǎng)價值都有新的要求。當(dāng)前,國內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強了對酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、超臨界萃取技術(shù)和調(diào)香技術(shù)的研究,生產(chǎn)設(shè)備不斷改進,工藝不斷提高,國內(nèi)肉類香精和天然調(diào)味基料大量涌現(xiàn),方便面調(diào)味料市場形成了大分化、大發(fā)展的新格局。
(1)生產(chǎn)科技化
(2)原料天然化
(3)風(fēng)味個性化
(4)衛(wèi)生安全化
(5)營養(yǎng)健康化
2、方便高湯
傳統(tǒng)調(diào)味高湯(老湯)是用豬、牛、羊、雞、鴨等多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類材料,添加相關(guān)調(diào)味輔料,經(jīng)特定燉煮過程,熬制成的調(diào)味湯汁。
考慮傳統(tǒng)烹飪對調(diào)味高湯的需求,并克服傳統(tǒng)高湯在烹調(diào)中表現(xiàn)出的調(diào)味準確性、可操作性、使用方便性,都較差等不足,因此,有必要依據(jù)風(fēng)味化學(xué)原理和人的味感生理特性,以及大眾食俗與風(fēng)味愛好,采用工程法復(fù)合調(diào)味料的制作原理和方法,將多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類動物性材料與相關(guān)調(diào)味輔料,加工、配制成調(diào)味能力強、用途廣、使用方便的高湯調(diào)味料。
三、功能化
消費者健康意識不斷提高,食品成分對健康影響的研究不斷深入,調(diào)味食品向著健康化、功能化方向邁進,如低鹽醬油、鐵強化醬油、醋膠囊和醋飲料、低鈉鹽、元貞糖等。
1、功能性調(diào)味料
功能性食品是新時期、新生活對傳統(tǒng)食品提出更高層次的要求,調(diào)味料向功能性發(fā)展是調(diào)味料行業(yè)蓬勃發(fā)展的一個必然趨勢。
研制功能性調(diào)味料,主要是從原料營養(yǎng)和食療功效等方面著手研制各類保健調(diào)味料,這樣既能提高其自身食用價值,同時又能開發(fā)出新的具有高營養(yǎng)價值的調(diào)味料。如用食用菌釀造調(diào)味料,不僅味道鮮美而且營養(yǎng)豐富,還具有良好的防病保健作用。
2、低能量調(diào)味料
據(jù)美國食品市場研究所的調(diào)差表明: 公眾對膳食營養(yǎng)最關(guān)注的影 響因素就是食品中的脂肪含量,因此,開發(fā)低能量調(diào)味料,具有十分 廣闊的發(fā)展前景。
低能量調(diào)味料的研制過程中關(guān)鍵就在于減少天然脂肪的使用。 但單純減少脂肪會極大影響產(chǎn)品的品質(zhì)與可接受度。為此,要選擇好合適的無能量或低能量的脂肪替代品。 目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的 3 大類。
3、骨湯調(diào)味料
傳統(tǒng)面食中 90%的“濃湯”對風(fēng)味起著不可低估的作用,通常是 通過熬制骨頭湯來實現(xiàn)。在口味多樣化的調(diào)味料中,最近出現(xiàn)了骨湯調(diào)味料,這一調(diào)味料的新口味不斷地得到人們的認可。
4、低鹽保健化調(diào)味料
為預(yù)防胃癌及高血壓等疾病,許多國家提出了 Na 的每人每日最 大攝入量的勸告性限量。調(diào)味料的生產(chǎn)也在向低鹽或減鹽方面發(fā)展, 低鹽調(diào)味料中,食鹽可以用海藻浸提物代替。在我國低鹽化食品也受到了越來越多的關(guān)注,發(fā)展低鹽化調(diào)味料具有廣闊的市場前景。
四、使用范圍擴展
外出就餐比例的提高、 加工食品消費的增長使調(diào)味料的消費范圍 從過去一家一戶為主,向以連鎖餐飲、集體伙食單位、食品工廠為主 轉(zhuǎn)變。
五、生產(chǎn)規(guī);
調(diào)味食品品牌效應(yīng)凸顯,部分企業(yè)通過生產(chǎn)技術(shù)、市場營銷手段 創(chuàng)新,借助資本力量,生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大,調(diào)味料市場以區(qū)域為主的傳統(tǒng)被打破,部分行業(yè)實現(xiàn)快速集中,如醬油行業(yè)、味精行業(yè)、雞精 行業(yè)等。
六、存在的問題
調(diào)味料行業(yè)快速發(fā)展的同時也存在一些不容忽視的問題。比如食品安全問題,部分企業(yè)、個人受非法利益驅(qū)使,摻雜使假等。在整個食品安全問題成為整個社會都關(guān)注的焦點時,部分不負責(zé)任的新聞報道,采取虛假和夸大的信息誤導(dǎo)消費者,造成食品行業(yè)被“妖魔化”,消費者對食品安全感嚴重缺失。在這樣的社會狀態(tài)下,經(jīng)營者應(yīng)該誠信守法,政府監(jiān)管應(yīng)該公正透明,這個社會發(fā)揚中華民族傳統(tǒng)美德,相互關(guān)愛,共同營造和諧的社會環(huán)境。