目前，世界上已知的香辛料多達500種，1997年經(jīng)國際標準化組織(ISO)確認并列入標準的香辛料達110種，其中列入我國國家標準(GB/T127291香辛料和調(diào)味品名稱)的品種有68個。我國有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產(chǎn)國和主要出口國，較常見的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、大蒜、洋蔥、胡椒、小豆蔻等。食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果實、莖葉、種子、皮、鱗莖、地下莖、花蕾等。一般可用干燥或調(diào)制的方法制成各種香辛料，用它們還可調(diào)配出各種風味獨具的復合香辛料。

    我國是最早使用香辛料的國家之一，自古以來講究“味為先”、“五味調(diào)和”、“色、香、味俱全”，這些都與香辛料的巧妙使用密不可分。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，香辛料的使用可謂無所不在，尤其是在肉制品的增香調(diào)味中，香辛料發(fā)揮了重要作用，它除對食品起調(diào)色、調(diào)香、增味作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。

1、香辛料的概念界定

    香辛料屬于天然食品添加劑，在正常的使用量內(nèi)對人體機能無害而且還具有一定的食療保健功能。因此，我國未對這類添加劑的使用量作限定，國外也將它列入“一般公認安全(GRAS)”的范疇。

    香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺或嗅覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡稱。它除賦予肉制品獨特的風味外，還能夠提高和改善食品的風味，突出食品典型的風味特征，使食品風味協(xié)調(diào)。美國香辛料協(xié)會認為：“凡是主要用來做食品調(diào)味的植物，均可稱為香辛料”。香辛料傳統(tǒng)的使用方法是直接使用或粉碎使用。隨著現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展，利用水蒸汽蒸餾、溶劑浸提、超臨界CO2萃取、分子蒸餾分離技術(shù)、吸附分離等方法，從香辛料中提取和純化得到精油和精油樹脂，再進一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料。這種多元化深加工發(fā)展的方向，使香辛料在食品加工工業(yè)中的應用更加廣泛與深入，同時也擴展了“香辛料”的內(nèi)涵。因此，我們認為，廣義的“香辛料”定義可以考慮把利用香辛料原料提取的有效成分及其深加工產(chǎn)品包含在內(nèi)。

2、香辛料的分類及使用原則

2.1　香辛料的分類

    香辛料的分類方法很多，就在肉制品加工中的實際使用而言，我們采用按使用形態(tài)和氣滋味這兩種方法來分類。按使用形態(tài)，可分為完整香辛料、粉碎香辛料、滅菌香辛料、混合香辛調(diào)味料、精油、油樹脂、香辛料乳液、微膠囊化香辛料。傳統(tǒng)的香辛調(diào)味料一般用干香辛料經(jīng)焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末狀復合型香辛料，它具有香氣易散發(fā)和散發(fā)均勻的特點。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中，但釋放風味的持續(xù)時間較長，適合在小火慢燉的醬鹵制品中使用。粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉面狀，在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快，適合在西式肉制品中使用。香辛料提取物是指香辛料通過蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過稀釋后形成液態(tài)油，或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接加到食品中。這是目前較先進的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。

    按香辛料的氣滋味大致可分為四種：辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陳皮、砂仁；芳香型辛香料，例如：百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、牛至；香和味兼有的辛香料，例如：肉豆蔻、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在實際使用中這幾類香辛料要合理搭配。

2.2　使用原則

    我國以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作為主體，與動物脂肪和油類反應產(chǎn)生誘人風味，以此達到調(diào)味目的。一般香料包是采用多種香辛料按不同配比復合制成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統(tǒng)名吃佳肴，均有特別的香料包來調(diào)和滋味，這也給香辛料使用帶上了神秘的色彩。

    雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對異味的掩蓋去除效果，另一方面要考慮增加氣滋味以及與原料的協(xié)調(diào)性，適時適量使用。通常將以味道為主，香、味兼有和以香味為主這三類香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除蔥、姜、蒜、辣椒等幾種外，香辛料總量一般控制在0.08%～1%之間，超過味道偏重或產(chǎn)生中藥味。例如醬鹵制品的老湯在反復使用中，投加量應遞減，一般為前一次的一半即可。香辛調(diào)料粉末添加量一般為0.8%或低于此量，精油和油樹脂為0.02%。使用中具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過大。掌握了一般原則后，還需要在實踐中不斷摸索，使用時才能做到游刃有余。

3、香辛料在肉制品中的作用

3.1　調(diào)味

3.1.1　抑臭、除異味

    香辛料可以遮蓋原料的腥膻等影響風味的異味，并賦予肉制品獨特誘人的風味。香辛料可以減緩具有異味的揮發(fā)酸生成和揮發(fā)速度，但主要是利用香辛料本身風味對肉類不良風味的掩蔽以達到除臭目的。月桂葉、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等都有抑制揮發(fā)酸揮發(fā)的作用，實際使用中根據(jù)原料的不同選擇。例如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、大蒜等。值得注意的是，多種香辛料配合使用既可能增強抑臭作用，也可能消弱抑臭效果，所以具體使用必須通過實驗驗證。

3.1.2　賦香、增香

    肉制品的風味是決定其是否好吃的關(guān)鍵，正確使用香辛料可以給肉制品風味帶來積極效果。風味，即氣滋味，可分為口味和氣味兩大類。口味也稱滋味，是食物的刺激性物質(zhì)刺激舌表面味蕾而產(chǎn)生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀七味，主要通過舌頭來感受。
氣味是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生的，一般來講人們總是先聞到氣味，它的好壞將直接影響人們的食欲。影響肉制品風味的因素是多方面的，原料、工藝、加熱時間、溫度、氣候等都會有影響，但是如果恰當?shù)厥褂孟阈亮暇涂梢愿纳坪驮黾尤庵破返纳�、香、味，提高食用質(zhì)量。

3.2　抑菌防腐

    氣候比較溫暖的地區(qū)是細菌使食物變質(zhì)最快的地區(qū)，也是香辛料使用最多最有效的地區(qū)。香辛料中的抗菌成分主要有：不飽和醛、二烴基亞硫酸鹽、酚類，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有較強的抗菌性能，能夠抑制多種革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。香辛料中的精油表現(xiàn)對霉菌、酵母菌和細菌有殺死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及異丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉樹腦、大蒜及洋蔥中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有較強的殺菌性能，對多種革蘭氏陽性菌和陰性菌具抑制和殺滅作用。但香辛料的抗菌性不是很強，多種香辛料并用或與有機酸鹽、磷酸鹽組合使用效果較好。

3.3　食療保健功能

    香辛料大多具有一定的食療保健功能。辣椒素、胡椒堿和姜油酮等可增加血液循環(huán)，具有產(chǎn)生體熱、發(fā)汗、驅(qū)風和防止肥胖的作用，還有使血小板數(shù)目減少的良好作用；生姜油有解痙攣作用；胡椒中的二氫醉椒素可使肌肉松馳，止痛效果極好；花椒有健胃、消炎、利尿、殺蟲和解毒的作用；迷迭香是很好的神經(jīng)刺激劑，可用做強心劑，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血壓、解熱的作用；大蒜富含Vc、硒等，特別是蒜素有良好的藥療作用，大蒜對腸胃、心血管系統(tǒng)、皮膚等有良好的保健作用。在人們越來越追求健康的今天，香辛料的食療保健功能必將得到進一步的重視，目前已有藥膳鹵制品和藥膳香腸面世。

3.4　抗氧化

    香辛料具有較強的抗氧化性能，其抗氧化成分主要為多酚類及其衍生物、黃酮類、萜烯類化合物等�？寡趸�能力最大的是迷迭香和鼠尾草，20世紀60年代Hermann和Brieskorn分離了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物質(zhì)，并鑒定其為卡諾酸和卡諾醇。肉豆蔻中含有一種2，6-二羥基-9-(2，5-二間基苯)-辛酰苯的物質(zhì)，具有極強的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以一般復合調(diào)料中都添加一定的肉豆蔻。具有抗氧化作用的香辛料有很多，它們的抗氧化特性對富含脂類的肉制品的保存有著突出的意義。

3.5　著色

    在肉制品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、姜黃、紅辣椒、咖喱粉等香辛料，對肉制品固有色澤形成有促進作用。黃梔子和姜黃一般都以調(diào)色為主，紅辣椒、咖喱粉以調(diào)味為主兼有調(diào)色作用。

4.　香辛料在肉制品中的使用

4.1　在不同原料中的使用

    在不同動物性制品中選擇最合適的香辛料才能達到最佳效果。從原料的角度來看，一般牛羊肉賦香調(diào)味常用中常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋蔥、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、眾香子、花椒等；豬雞肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；魚用生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、肉豆蔻、香菜等。從香辛料作用的角度來看，在豬、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥菜、蒔蘿、芫荽、歐芹、茴香等；在雞肉中添加歐芹、芥菜、茴香等；在魚貝類中添加芥菜、歐芹、蒔蘿、茴香等起賦芳香作用。在豬、牛、羊肉中添加姜、蔥、月桂、洋蘇葉、陳皮、麝香草等；在雞肉中添加月桂、蔥類、陳皮、洋蘇葉、麝香草等；魚貝類中添加月桂、大蒜、蔥類、陳皮、麝香草等起去異脫臭作用。在許多原料中添加辣椒、花椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起賦辛辣、增進食欲作用。去除魚腥較好的香辛料有肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂；其次為丁香、眾香子、肉桂、洋蔥、大蒜、姜、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。去除羊肉膻味較好的香辛調(diào)料有孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草。

4.2　在不同種類肉制品中的使用

    肉制品中香辛料的使用方法因制品種類而異。在中式醬鹵肉制品中，使用完整香辛料與豬大骨、雞等熬制老湯用于鹵制。在香腸中，粉碎香辛料或精油、油樹脂等在腌制、斬拌或滾揉時與其它調(diào)味料一起加入。火腿的香辛料則是在滾揉腌制時加入，通常使用粉碎狀態(tài)的香辛料或精油、油樹脂等形式。根據(jù)調(diào)味目的，有時采用胡椒、洋蔥等單體香辛料，有時則采用預先混合好的火腿用或香腸用的混合香辛料。使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉類的腥膻氣味并賦予制品獨特的氣滋味。在實際使用時，應充分掌握香辛料特性及其在肉類原料中的特性、適合性等因素，然后在調(diào)配或使用時有效地靈活運用。

4.3　香辛料使用的注意事項

4.3.1　衛(wèi)生狀況

    香辛料常被添加于肉制品中以增進肉品的風味，在肉制品中尤以香腸產(chǎn)品添加量最多，香辛料的微生物特性，不僅影響到肉制品的品質(zhì)，而且還會影響產(chǎn)品的安全性。香辛料大部分來自植物的根、莖、葉、花及果，很容易帶進土壤及糞便中嗜溫熱性芽孢菌類，加之香辛料包裝及貯存條件沒有嚴格控制，所以這類輔料的初始菌數(shù)應該嚴格限制，而香辛料分別經(jīng)過伽瑪射線照射(放射劑量27～30kGy)以及包裝于耐熱袋中的香辛料經(jīng)高溫蒸氣滅菌后，都顯示無微生物存活。

4.3.2　品質(zhì)狀況

    同一種香辛料因為產(chǎn)地不同風味往往差別很大。另外，即使產(chǎn)于同一地區(qū)，質(zhì)量也參差不齊，甚至有部分廠家摻假。因此，實際使用中必須根據(jù)其產(chǎn)地的不同以及品質(zhì)狀況適當增減用量。

4.3.3　超量使用

    賦香調(diào)味香辛料一般占40%～50%，用量不宜過大。豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉過量產(chǎn)生苦味；百里香、芥末和白芷過量會產(chǎn)生中藥味。因此，在實際運用中，要反復實驗，找到最佳搭配和用量。

5、香辛料在肉制品中應用的發(fā)展趨勢

    我國香辛料中常用的是五香粉，具有芳香豐滿的中國調(diào)料特征，在世界上也廣為流傳�？о�粉源于印度，由20多種香辛料調(diào)制而成，其味辛辣而帶甜，在我國也頗受歡迎。此外，奧爾良香料、西班牙香料等西方香料也在我國風靡一時。由此可見，香辛料具有國際化的發(fā)展趨勢。就在肉制品中的應用而言，主要有精細化、標準化等趨勢。

5.1　精細化

    傳統(tǒng)的使用形式是將完整或粉末狀香辛料直接加入待調(diào)味的食品中，使用方式相對粗放。目前，國內(nèi)外研究人員對香辛料的有效成分提取的研究越來越深入，并有如芥末油、花椒油、八角油等新型產(chǎn)品擺在售貨架上，走進人們?nèi)粘ｏ嬍成�活中，其�?yōu)點逐漸被消費者認識到。

    香辛料提取物使用方便、經(jīng)濟、賦香力容易控制，在食品斷面不會產(chǎn)生麻點。精油、油樹脂、精油乳液及微膠囊化香辛料的應用對推動香辛料制品朝深加工、精加工、工業(yè)化發(fā)展起著重要作用。隨著這些產(chǎn)品形式的商品化，可以根據(jù)產(chǎn)品的不同需要選擇合適的香辛料形式，使我國的香辛料利用越來越多元化和精細化。

5.2　標準化

    長期以來，香辛料主要以佐料或調(diào)味料的形式被人們廣泛使用，使用品種的質(zhì)量與數(shù)量也完全依靠使用者的經(jīng)驗，隨意性較大。與國際水平相比，我國的香辛料標準化工作仍處于起步階段，差距比較大。于多數(shù)產(chǎn)品沒有相應的質(zhì)量標準，而且多為小農(nóng)場種植和收獲，質(zhì)量無法保證。我國有400種以上的香辛料植物，但是截止2004年底，我國香辛料國家標準只有共27項。因此迫切需要加強香辛料標準化工作，制定切實可行的標準化法規(guī)和產(chǎn)品質(zhì)量標準，以提高和規(guī)范香辛料產(chǎn)品質(zhì)量。如果香辛料的質(zhì)量可以確保，實施標準化，那么在食品中的用量將不再是僅憑經(jīng)驗，也可以實施標準化。

5.3　與食用香精配合使用

    肉制品中使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉的腥膻氣味并賦予制品獨有的風味特征。隨著肉制品原料的發(fā)展和變化，僅靠香辛料已不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化的需求。例如在西式制品中，香辛料雖然可以取得遮蔽肉中腥膻氣味的效果，但卻不能產(chǎn)生引起食欲的肉制品特有的肉香，加入豬肉香精等便能滿足要求。所以，在傳統(tǒng)的肉制品加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的形成有著至關(guān)重要的影響；而在現(xiàn)代的肉制品加工中，調(diào)味香精與香辛料的組合對肉制品的風味貢獻更大。調(diào)味香精與香辛料合理搭配，會起到相輔相成的效果，使產(chǎn)品的風味更加柔和誘人。