用玉米釀醋,醋香味濃,味道純正,口感好。其釀造方法是:
一、制曲子。選品質(zhì)好、籽粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)的玉米粒,用量以制醋的多少而定。先把玉米去皮,碾壓成米查子,然后倒在盛有干凈涼水的缸或桶中,水量以蓋住米查子為宜,加蓋蓋好。過(guò)8天-9天后取出,裝入干凈的布袋中,待水分控干后,懸掛在陰涼處。一個(gè)月后,袋中米查子長(zhǎng)出綠色霉層,霉物越多越好。
二、釀制。經(jīng)壓碎生有綠色霉物的曲子倒入干凈的缸或甕里,按1公斤曲子加5公斤水的比例加水,用貼布或布里襯棉絮的木蓋蓋好,并封泥,置于室內(nèi)保存,2個(gè)月-3個(gè)月后啟封,即為食醋。
三、注意事項(xiàng)。不能用腌過(guò)咸菜的缸或甕制醋。如果打碎曲子后,發(fā)現(xiàn)有黑色粉狀團(tuán)塊,應(yīng)揀出燒毀。醋制好后,要保持醋缸內(nèi)外干凈衛(wèi)生,以避免變味發(fā)臭。