山楂醋生產(chǎn)技術
(一)工藝流程 選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發(fā)酵→保溫→醋酸發(fā)酵→澄清→勾兌→成品
(二)制作方法
1.選料 選鮮山楂,可先出汁,下腳料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生產(chǎn)果醋。加水量一般是鮮果量的3倍;干果加水5倍。
2.清洗 挑出霉爛者,把果實洗凈。
3.破碎 用對磙機把果實軋成4~5瓣。
4.預煮 在100℃下煮20~30分鐘。
5.出汁留渣加糖水 將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右,糖度不可過高,以免抑制微生物生長。
6.酒精發(fā)酵 在20℃~25℃下進行主發(fā)酵,7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水,行二遍主發(fā)酵。兩次汁液合并于一缸。
7.保溫 提高溫度(35℃~36℃)以利醋酸菌活動。
8.醋酸發(fā)酵 在35℃的液溫下,醋酸發(fā)酵順利。待密閉1年以上,自然形成高濃度醋。如采用保溫,可在2~3個月內(nèi)完成全發(fā)酵過程。
9.澄清 將醋自然靜放2個月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液,再行后工序處理。
10.勾兌 山楂醋為淡紅色或淡黃色。經(jīng)貯1年后由于醋酸度過大,不適合生食。為此,可加冷水稀釋,以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%~2%的食鹽,以提高風味和防腐能力。
11.成品 醋酸含量達3.5%,除酸味外尚有濃烈的果香。
(一)工藝流程 選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發(fā)酵→保溫→醋酸發(fā)酵→澄清→勾兌→成品
(二)制作方法
1.選料 選鮮山楂,可先出汁,下腳料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生產(chǎn)果醋。加水量一般是鮮果量的3倍;干果加水5倍。
2.清洗 挑出霉爛者,把果實洗凈。
3.破碎 用對磙機把果實軋成4~5瓣。
4.預煮 在100℃下煮20~30分鐘。
5.出汁留渣加糖水 將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右,糖度不可過高,以免抑制微生物生長。
6.酒精發(fā)酵 在20℃~25℃下進行主發(fā)酵,7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水,行二遍主發(fā)酵。兩次汁液合并于一缸。
7.保溫 提高溫度(35℃~36℃)以利醋酸菌活動。
8.醋酸發(fā)酵 在35℃的液溫下,醋酸發(fā)酵順利。待密閉1年以上,自然形成高濃度醋。如采用保溫,可在2~3個月內(nèi)完成全發(fā)酵過程。
9.澄清 將醋自然靜放2個月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液,再行后工序處理。
10.勾兌 山楂醋為淡紅色或淡黃色。經(jīng)貯1年后由于醋酸度過大,不適合生食。為此,可加冷水稀釋,以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%~2%的食鹽,以提高風味和防腐能力。
11.成品 醋酸含量達3.5%,除酸味外尚有濃烈的果香。