(一)概述
大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)味品,其中含有蛋白質(zhì)、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等,特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實(shí),大蒜具有抑制和殺菌作用,還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效,經(jīng)常少量食用大蒜,能促進(jìn)人體的新陳代謝;ㄉ粌H含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),還具有獨(dú)特的香味及良好的口感。因此把經(jīng)脫臭處理的大蒜加到花生醬中,加工成風(fēng)味獨(dú)特的花生蒜蓉醬,不僅能消除和緩解蒜臭味,而且使花生醬具有大蒜的保健功能。
(二)原料與配方
花生仁:45%;
大蒜:15%;
食鹽:8%;
白砂糖:4%;
淀粉糖漿:2%;
五香粉:1%;
辣椒粉:3%;
復(fù)合穩(wěn)定劑:1%;
檸檬酸:0.3%;
味精:0.3%;
山梨酸鉀:0.05%;
抗氧化劑:0.002%;
水:20%。
(三)主要設(shè)備
大蒜脫皮機(jī)、夾層鍋、破碎機(jī)、膠體磨、配料缸、灌裝機(jī)、真空封口機(jī)、烤爐。
(四)工藝流程
大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細(xì)磨→花生粉
大蒜漿、花生粉混合調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品
(五)操作要點(diǎn)
①大蒜預(yù)處理:選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜,然后進(jìn)行去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食鹽水浸泡1小時(shí),用脫皮機(jī)去皮。脫皮后的大蒜用流動(dòng)水沖洗,去掉蒜皮及雜質(zhì),挑揀出帶皮和帶斑點(diǎn)的蒜瓣,然后進(jìn)行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5%,用檸檬酸調(diào) pH值為4.5,水與蒜瓣的比例為2:1,控制水溫85~95℃,漂燙3分鐘,立即用流動(dòng)水冷卻,冷透后瀝干水分。
②花生仁處理:花生仁去雜后,在140~160℃烘烤箱中烘烤30~40分鐘,用軋輥破碎成2~3瓣,利用風(fēng)選脫去種衣和胚芽,挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質(zhì)。
③辣椒粉的處理:將1份花生油加熱至160~180℃,然后倒入3份辣椒粉,拌勻,以炸出辣椒味并具有良好的色澤。
④穩(wěn)定劑的處理:穩(wěn)定劑與水的比例為1:15,先把水煮沸后,待冷卻至60~70℃時(shí)加入復(fù)合穩(wěn)定劑,攪拌均勻即可。
⑤磨漿:將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿,然后用膠體磨細(xì)磨,使物料粒度達(dá)到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨,使粒度達(dá)到40目,然后再進(jìn)行細(xì)磨,使粒度達(dá)到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。
⑥配料殺菌:在調(diào)配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等,攪拌均勻,送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90~95℃,保持10分鐘后,然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀,攪拌均勻即可。
⑦灌裝、封口、冷卻:灌裝前應(yīng)將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右,醬體溫度在85℃時(shí)進(jìn)行熱灌裝。真空封蓋后,平放3~5分鐘,進(jìn)行分段冷卻,冷卻至37℃時(shí),檢驗(yàn)合格即為成品。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:淺棕紅色,均勻一致。
口味:既具有花生的香味,又有濃郁的蒜香味和辣味,口感咸甜,無蒜臭味和其他異味。
組織形態(tài):組織細(xì)膩均勻,無氣泡,無雜質(zhì),粘稠適度。
2.理化指標(biāo)
總固形物≥4.5%;食鹽(以NaCl計(jì))8%~12%;pH值4.0。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克;大腸菌群≤3個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)味品,其中含有蛋白質(zhì)、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等,特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實(shí),大蒜具有抑制和殺菌作用,還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效,經(jīng)常少量食用大蒜,能促進(jìn)人體的新陳代謝;ㄉ粌H含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),還具有獨(dú)特的香味及良好的口感。因此把經(jīng)脫臭處理的大蒜加到花生醬中,加工成風(fēng)味獨(dú)特的花生蒜蓉醬,不僅能消除和緩解蒜臭味,而且使花生醬具有大蒜的保健功能。
(二)原料與配方
花生仁:45%;
大蒜:15%;
食鹽:8%;
白砂糖:4%;
淀粉糖漿:2%;
五香粉:1%;
辣椒粉:3%;
復(fù)合穩(wěn)定劑:1%;
檸檬酸:0.3%;
味精:0.3%;
山梨酸鉀:0.05%;
抗氧化劑:0.002%;
水:20%。
(三)主要設(shè)備
大蒜脫皮機(jī)、夾層鍋、破碎機(jī)、膠體磨、配料缸、灌裝機(jī)、真空封口機(jī)、烤爐。
(四)工藝流程
大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細(xì)磨→花生粉
大蒜漿、花生粉混合調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品
(五)操作要點(diǎn)
①大蒜預(yù)處理:選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜,然后進(jìn)行去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食鹽水浸泡1小時(shí),用脫皮機(jī)去皮。脫皮后的大蒜用流動(dòng)水沖洗,去掉蒜皮及雜質(zhì),挑揀出帶皮和帶斑點(diǎn)的蒜瓣,然后進(jìn)行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5%,用檸檬酸調(diào) pH值為4.5,水與蒜瓣的比例為2:1,控制水溫85~95℃,漂燙3分鐘,立即用流動(dòng)水冷卻,冷透后瀝干水分。
②花生仁處理:花生仁去雜后,在140~160℃烘烤箱中烘烤30~40分鐘,用軋輥破碎成2~3瓣,利用風(fēng)選脫去種衣和胚芽,挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質(zhì)。
③辣椒粉的處理:將1份花生油加熱至160~180℃,然后倒入3份辣椒粉,拌勻,以炸出辣椒味并具有良好的色澤。
④穩(wěn)定劑的處理:穩(wěn)定劑與水的比例為1:15,先把水煮沸后,待冷卻至60~70℃時(shí)加入復(fù)合穩(wěn)定劑,攪拌均勻即可。
⑤磨漿:將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿,然后用膠體磨細(xì)磨,使物料粒度達(dá)到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨,使粒度達(dá)到40目,然后再進(jìn)行細(xì)磨,使粒度達(dá)到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。
⑥配料殺菌:在調(diào)配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等,攪拌均勻,送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90~95℃,保持10分鐘后,然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀,攪拌均勻即可。
⑦灌裝、封口、冷卻:灌裝前應(yīng)將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右,醬體溫度在85℃時(shí)進(jìn)行熱灌裝。真空封蓋后,平放3~5分鐘,進(jìn)行分段冷卻,冷卻至37℃時(shí),檢驗(yàn)合格即為成品。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:淺棕紅色,均勻一致。
口味:既具有花生的香味,又有濃郁的蒜香味和辣味,口感咸甜,無蒜臭味和其他異味。
組織形態(tài):組織細(xì)膩均勻,無氣泡,無雜質(zhì),粘稠適度。
2.理化指標(biāo)
總固形物≥4.5%;食鹽(以NaCl計(jì))8%~12%;pH值4.0。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克;大腸菌群≤3個(gè)/100克;致病菌不得檢出。