山西省榆次市南大堡大曲醋廠生產(chǎn)出的曲醋,素有甜、綿、香、酸的風(fēng)味,久放不混濁、不變質(zhì),榮獲山西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào),主要制法如下: (一)粉碎潤糝 磨細(xì)磨勻高梁粉后,把高梁粉攤在晾場(chǎng)上,灑入55%的清水,堆積潤糝12小時(shí)。 (二)蒸料: 將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時(shí)不得1次裝入,要上一層氣,撒一層料。 用大火猛蒸2小時(shí),把料蒸熟。 (三)拌曲 熟料出瓶后,用100℃沸水浸悶(水量為高梁粉的220%),同時(shí)用電風(fēng)扇降溫。降至25-26℃時(shí),加入大曲50%,攪拌均勻入缸,再加水65%,總用水量為高梁粉的335%。 (四)酒精發(fā)酵 入缸發(fā)酵,冬季入缸溫度應(yīng)控制在20℃左右,夏季入缸溫度控制在25-26℃左右。第4天發(fā)酵至最高峰,即可用塑料布封缸,蓋草蓋。發(fā)酵13-15天后開蓋,正常發(fā)酵的酒精醅應(yīng)為黃色,酒精度達(dá)7-8度,酸度為0.5-1度。 (五)拌醋醅 用發(fā)酵好的酒精醅與副料(谷糠、麥麩)拌均勻,嚴(yán)格掌握水分,手握以五指縫壓水珠為宜,酒精度在4度左右。 (六)醋化發(fā)酵 醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應(yīng)呈凹形,然后把前一天升溫的醋醅接入2.5-4kg,用新醅輕輕包起來,呈尖形。從第二天開始,輕輕翻醅,3天內(nèi)使90℃的醋醅達(dá)到39℃左右,3天后全部用手搓到。 (七)薰醋醅 將50%的醋化發(fā)酵的醋醅裝入熏缸,用火熏,每日按順序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅時(shí)火力均勻,上面用泥煤糊住。 (八)淋醋 將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內(nèi),將前次淋醋時(shí)剩下的“醋料”,倒入白醅缸或池內(nèi),加入2倍于醋醅的水,浸泡12小時(shí)后立即成白醅。然后將白醅倒入大鍋中煮沸,加進(jìn)茴香、大料、陳皮等佐料,以增加醋的芳香,再倒入黑醅 缸或池內(nèi),浸泡4-6小時(shí)即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是:將大麥、碗豆混合粉碎,加水拌和,踩曲入室,然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養(yǎng)曲、出室,成曲。
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