在醬油原料曲中添加50%(體積分?jǐn)?shù))的冷水,使其充分吸收后,投進(jìn)食鹽濃度為80-120g/L、品溫為60-68℃的下曲水中,在品溫為43-48℃,最也好在45℃的溫度中,時行2周時間的酶反應(yīng),然后添加食鹽,將食鹽濃度調(diào)整至170-180g/L,并添加5%-10%的天然醬油醪或生抽。發(fā)酵溫度為15-25℃,發(fā)酵時間1-2零點月。這種局面速釀造法的主要特點是,在醬油加工過程中,將酶解與酶解物的發(fā)酵截然分開,因而使全氮的利用率上升至90%-95%;而且是低溫發(fā)酵,發(fā)酵時間縮短至1-2個月,將發(fā)酵所造成的成分損失控制在最低限度內(nèi)。