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魚、貝類調(diào)味干品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 魚、貝類調(diào)味干品

魚貝類調(diào)味干制品加工在食品中屬珍味類。這類食品在制做過程中,一般要經(jīng)兩次調(diào)味后再加熱干燥,制成成品。例如用烏賊、章魚、蝦類、貝類、蟹類及鱈魚類等原料制成的各種熏制品、烏魚絲、烏魚圈、地烤魚片等制品,都屬調(diào)味干制品。不同調(diào)味干制品在具體的制作方法上多少有些差異(如有的只調(diào)味一次,有的加熱干燥二次等等),但在制作過程中都必須經(jīng)過加熱和調(diào)味處理。

制作方法(以制作烏魚絲為例)制作時先將原料魚除去人內(nèi)臟等,加熱至50℃左右脫皮,再加熱至70℃左右煮熟,然后浸入調(diào)味液中浸漬一夜,進行第一次調(diào)味。調(diào)味液以食鹽、砂糖、山梨糖醇為主要成分,尤其要注意將食鹽浸漬到制品中。烏魚經(jīng)第一次調(diào)味后,用約40℃的熱風(fēng)干燥4小時左右,使其水分含量干燥至60%左右,并使食鹽進一步浸透。干燥后的制品再用焙燒機在100℃焙燒約10分鐘,使制品產(chǎn)生適度的烤制色澤。接著,用切削機切成3毫米粗細烏魚絲,再進行第二將調(diào)味。二次調(diào)味料是以谷氨酸鈉為主體以及砂糖、食鹽、香辛料、山梨酸鹽等的粉狀混合物。烏魚絲同二次調(diào)味料相混合并放置少許后,用紅外以80~100℃的溫度再次干燥,即得質(zhì)地柔軟的調(diào)味烏魚絲成品。

烏魚與章魚的熏制品也像烏魚絲的制法那樣,先除去內(nèi)臟并要洗凈,然后脫皮、煮熟,進行第一次調(diào)味。但調(diào)味液中砂糖的用量要比烏魚絲的用量稍多一些。然后在80~100℃下煙熏干燥5~7小時,再切碎成適當(dāng)?shù)拇笮K后進行二次調(diào)味。二次調(diào)味的方法也與烏魚絲的調(diào)味方法相同,制品同砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、山梨酸鉀等調(diào)味粉末混合。制品經(jīng)二次調(diào)味后放置一夜,使調(diào)味料同制品表面充分融合,即為成品。

烤烏魚的制作也大致相同,只是在第一次調(diào)味時,即同多量的砂糖、食鹽、山梨酸鉀、谷氨酸鈉相混合,不再進行二次調(diào)味。

存在問題和解決方法 采用上述方法加工各種食品時,都存在著一個共同的問題,即對這些食品調(diào)味時都必須要使用砂糖(如制作烏魚絲的一次調(diào)味要用10%,熏烏魚的一二次調(diào)味各需15%,烤烏魚的調(diào)味也要用10%的砂糖),這就使制品在調(diào)味后的加熱過程中著色太強而變成褐色,干燥的效果也不好。因此,這類制品多數(shù)需要在第一次調(diào)味時,用人工調(diào)味料來代替部分砂糖,以解決褐變現(xiàn)象。

鑒于上述情況,進行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖類代替砂糖的各種試驗,其結(jié)果是:山梨糖醇具有較強的吸水性,用量過多會使制品發(fā)粘,而且起不到抑制砂糖的著色作用;使用木糖則成本太高,很不經(jīng)濟;葡萄糖和果糖比砂糖更易著色而發(fā)生褐變,因而沒有使用價值;但使用乳糖卻達到了預(yù)想的結(jié)果,從而獲得了專利。在調(diào)味料中減少砂糖的用量以乳糖代之。會使制品的甜味減弱,但與僅減少砂糖用量的制品相比,其著色度低,發(fā)粘程度小,而柔軟度卻得到提高。調(diào)味料在不減少砂糖用量的情況下加入5%的乳糖時,制品因砂糖而引起的褐變程度沒有增大,相反有減輕的趨勢。這樣,即可收到人工甜味料的用量少,制品風(fēng)味好的效果。

乳糖的使用量為制品原料的2~10%。低于2%,效果很;超出10%,則會使制品的表面形成一層白膜,而影響適當(dāng)?shù)纳{(diào)。將乳糖同調(diào)味料的粉末混合使用,效果最明顯,并能使其它調(diào)味料分散均勻。

實例1 將10公斤的烏魚除去內(nèi)臟、眼球等,洗凈后浸入50~60℃的溫水脫皮,再用85~90℃的熱水煮5~6分鐘,然后浸入冷水中冷卻,用機械將烏魚的胴部橫向切成圓圈,投入1%的過氧化氫水溶液中漂白,然后流水沖洗5~6小時?馗珊笕≡细1公斤,用表1中的調(diào)味料配方來進行調(diào)味處理。

表1

成分

組別

1(對照)

2

3

4

5

6

7

砂糖

25

20

23

15

25

25

25

食鹽

6

6

6

6

6

6

8

谷氨酸鈉

1

1

1

1

1

1

1

琥珀酸鈉

2

2

2

2

2

2

2

人工甜味料

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

山梨酸鉀

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

乳糖

0

5

2

10

5

2

10

將調(diào)味料用攪拌器混合30分鐘后,在70℃下機械干燥3小時。制得的制品結(jié)果如表2所示。

表2

組別

質(zhì)量

1

2

3

4

5

6

7

褐變度

±

+~++

甜度

良好

良好

良好

稍不足

良好

良好

稍強

表中記號-:沒發(fā)生褐變;±:色澤極淡;+:輕度褐變;++:褐變;+++:顯著褐變

實例2 將烏魚用常規(guī)方法脫皮后進行第一次調(diào)味。第一次調(diào)味液的配制,取相當(dāng)原料重量的7%的食鹽、8%的砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.2 %的人工調(diào)味料、0.03%的琥珀酸、0.2%的磷酸鹽,加入適量的水溶解即可。原料經(jīng)第一次浸漬調(diào)味后,機械風(fēng)干至含水量為60%,用焙燒機兩面焙燒10分鐘,滾壓后切成3毫米細的烏魚絲。取烏魚絲各300克,同按表3配方配制的調(diào)味料混合,進行二次調(diào)味。

表3

組別

成分

1(對照)

2

3

4(對照)

5(對照)

砂糖

7

2

2

2

2

乳糖

0

5

10

0

0

山梨糖醇

0

0

0

5

0

葡萄糖

0

0

0

0

5

香辛料

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

山梨酸鉀

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

制品經(jīng)二次調(diào)味后,在100℃下干燥5分鐘即得成品,結(jié)果如表4:

表4

組別質(zhì)量

1

2

3

4

5

褐變度

++

±

+++

甜度

良好

良好

良好

稍強

稍強

外表粘度

干爽

干爽

干爽

顯著發(fā)粘

稍粘

從上述結(jié)果來看,乳糖具有其它糖類所沒有的特殊效果,即衛(wèi)生,價格又便宜。

河豚及鱈魚干品的調(diào)味采用上述方法,結(jié)果也大致相同。

實例3 將狹鱈按常規(guī)方法制成肉片,脫鹽10分鐘后控水一夜,抹去表面碎渣。取處理后的鱈魚各1公斤,同按表5配方配制的調(diào)味料混合,然后機械風(fēng)干。

表5

組別

成分

1(對照)

2

3

4(對照)

5(對照)

砂糖

2

2

2

2

2

乳糖

0

5

10

0

0

山梨糖醇

0

0

0

8

0

葡萄糖

0

0

0

0

5

谷氨酸鈉

3

3

3

3

5

人工甜味料

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

山梨酸鉀

0.05

0.05

0.05

0.05

0.05

其結(jié)果如表6。

表6

組別質(zhì)量

1

2

3

4

5

褐變度

++

+++

甜度

良好

良好

良好

稍強

稍強

外表粘度

稍粘

顯著發(fā)粘

發(fā)粘

 
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