花生制品不僅營養(yǎng)價值高，還具有誘人食欲的花生香味，在國內(nèi)外很受消費者歡迎。在眾多的花生制品中，花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風(fēng)味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹調(diào)用調(diào)味品，還可用于制作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。以下介紹一種花生醬的加工技術(shù)。

  一、工藝流程　　原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品

  二、操作要點　

  1?原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風(fēng)味正常的花生米，剔除其中的雜質(zhì)和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。

  2?熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時應(yīng)注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。

  3?脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。

  4?打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。　

  5?調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖(白砂糖)35公斤，瓊脂250克。預(yù)先將蔗糖配成70％濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑。

  6?均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使?jié){料中的顆粒更加細膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

  7?濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃、0.08～0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62％～65％為宜。當濃縮達到上述要求時，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序�！　�

  8?罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐級水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。