1、原料篩選:用普通圓羅篩篩去大于芝麻的雜草、土塊等雜物、篩下的芝麻再用簸箕揚簸灰塵和未成熟的種子。
2、漂洗:篩選之后,與芝麻大小相等的泥土和砂石只有通過漂洗才能除凈。其方法是:用缸或盆加足清水后,將芝麻倒入攪動10—15分鐘,此時輕于芝麻的干癟粒和碎草末等浮于水面,用笊籬除去,然后將芝麻撈出,放在密眼篩子上濾,去水分并浸淘至少半小時。
3、炒麻:將洗凈后的芝麻放在鐵鍋內,加火烘炒。剛開始由于水分含量大,火要猛,翻攪要均勻。待鍋內大量蒸汽消失后,改為慢火,翻攪要勤而勻,不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈棗紅色,馬上潑入2—2.5%(占芝麻重)的冷水,一面攪拌,一面出鍋。
4、揚煙吹凈:剛出鍋的芝麻,溫度很高,雖然潑入少量冷水后已降至150℃左右,但仍需要繼續(xù)降溫冷卻,否則容易使芝麻燒焦,而影響香油的質量。可將出鍋的芝麻放在簸箕內,自高處使芝麻落到籮筐內,同時從側面吹冷風,即可散盡煙塵,降低溫度,吹凈麻糠得到較為純凈的熟芝麻。
5、磨坯:將炒熟變得酥脆的芝麻,放在磨中研磨,即得到漿狀的芝麻坯。坯子要求磨得越細越好。用拇指挑少許坯子于指甲上,用嘴輕輕將吹開,而指甲上不留或存有少許渣滓為宜。
6、兌漿攪油:將磨好的坯子放入鐵鍋中,加入開水,進行攪拌。加水量需靠經驗掌握,全部水量要分2—3次加入。第一次需加入全部水量的80%,待攪拌均勻后,再將剩余量加入,直到用木棍桃出稀釋的料漿呈現(xiàn)細碎蜂窩狀,其周圍有較多量的油時停止加水。再繼續(xù)放慢速度攪拌一段時間,到鍋表面化大量浮出油分是為止。坯子剛加入水分時比較粘稠,需進行快速攪拌,除用木棍外,尚需用鐵鏟幫助翻動,以免坯子粘附鍋底。而影響均勻程度。
7、墩油:加開水后,經過攪拌,大部分香油浮于表面,可用勺將其撇除,但不要完全撇凈,夏天氣溫高,可留少許。冬天由于需要保溫,鍋面油層需保留一指厚(1—1.5厘米),然后再經攪拌,將剩余的油分聚攏上浮。
8、過濾:將剩余香油通過過濾器進行清濾,清濾后的香油將其沉淀10天左右即可食用。