一、酒曲。有好的酒曲才能生產(chǎn)出好酒。劣質(zhì)酒曲主要表現(xiàn)在醇、酯、酸的比例失調(diào)。幾年來(lái)，筆者經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，認(rèn)幾家酒曲廠生能夠使用，基本沒有曲酶味、異雜味，如再經(jīng)處理，可以達(dá)到市售中檔酒的標(biāo)準(zhǔn)。

    二、發(fā)酵。必須掌握好三要素：

    （1）溫度。應(yīng)控制在20-40℃，溫度超過(guò)42℃，酵母菌容易死亡；溫度低于10℃，酵母菌則進(jìn)入冬眠狀態(tài)。以25-35℃為宜。以較低的溫度發(fā)酵，可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵徹底、酯化時(shí)間充分，有助于酒的口感和品質(zhì)的改善。

    （2）時(shí)間。發(fā)酵期實(shí)質(zhì)上就是糖化→酒化→酯化的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒之所以口感好、品質(zhì)高，就是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，有充足的酯化反應(yīng)期。而生料釀酒采用液態(tài)發(fā)酵，大大縮短了發(fā)酵期，勢(shì)必影響酒的口感和品質(zhì)。發(fā)酵期長(zhǎng)短又與溫度有直接關(guān)系。除以適宜的較低溫度發(fā)酵外，還要適當(dāng)延長(zhǎng)后熟（即酯化）時(shí)間，即酒醪已發(fā)酵徹底，再發(fā)酵一段時(shí)間，有利于改善酒的口感和品質(zhì)。同樣的原料、同樣的溫度，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與酒的品質(zhì)成正比。

    （3）密封。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，要求密封條件好，防止外界空氣大量進(jìn)入而產(chǎn)生有害雜菌。當(dāng)然，厭氧發(fā)酵并不是絕對(duì)的，其他有助于發(fā)酵的微生物還是需要一定氧氣，但這只需開缸攪拌即可解決。即：發(fā)酵前期酵母菌活動(dòng)旺盛，每天攪拌1次，進(jìn)入中后期，則適當(dāng)減少攪拌次數(shù)，2-3天一次即可；酯化期則完全密封。

    三、水。俗話說(shuō)"釀美酒必有好水".發(fā)酵用水適宜PH值在4-5之間，如不符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)加以處理。