葡萄酒的釀造,離不開葡萄原料,釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù),三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備,第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件,工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下,產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。
一、葡萄原料的質(zhì)量控制
葡萄酒的質(zhì)量,七成取決于葡萄原料,三成取決于釀造工藝,很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確,但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞,主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。
所謂葡萄原料的質(zhì)量,主要是指釀酒葡萄的品種,葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度,這三者都對(duì)釀成的葡萄酒具有決定性的影響。
不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄,清香悅?cè),用它釀造的長城牌干白葡萄酒,具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香,在國內(nèi)外獨(dú)樹一幟。
一般來說,釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等;釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍(lán)等。實(shí)踐證明,葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。
葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知,用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中,漿果中發(fā)生著一系列的生理變化,其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累,總酸的含量不斷的降低,達(dá)到生理成熟的葡萄,其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此,可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。
所謂成熟系數(shù),是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比,可表示為:成熟系數(shù)M=含糖量S(gl)總酸A(gl)。在葡萄成熟的過程中,隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小,成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄,成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期,應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況,對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后,最好能在8小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整,果粒的表面有一層果粉,不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作,先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。
二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求
葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味,后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的,在葡萄酒釀造過程中,任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的,甚至是致病的缺陷。
所以,釀造葡萄酒的廠房,必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計(jì)廠房和選購設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮,空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面,要有足夠的坡度,用自來水刷地后,污水能自動(dòng)流出去。車間地面不留水溝,或者留明水溝,水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚,車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏,到成品酒灌裝等,各道工序要緊湊的連系在一起,防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。
葡萄酒的加工設(shè)備,主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等,貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小,選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格,各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器,凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分,要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成,防止鐵、銅或其它金屬污染。
三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制
葡萄原酒發(fā)酵,是葡萄酒釀造最主要的工藝過程?刂坪眠@個(gè)工藝過程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量,得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。
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根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力,均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里,注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同時(shí),要均勻地加入60mg?l的SO2。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞,SO2的加入量可酌情增減。葡萄破碎時(shí)加入的SO2,可以通過亞硫酸的形式,均勻的加入,也可以使用偏重亞硫酸鉀,用軟化水化開,根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活動(dòng),防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。
2、分離、壓榨、澄清處理
釀造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機(jī),可以分離出40%-50%的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī),可榨出30%-40%的葡萄汁。兩次出汁率合計(jì)在80%左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占10%-15%,因丹寧色素含量高,不宜做白葡萄酒,可單獨(dú)發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。
白葡萄酒釀造時(shí)最好在葡萄汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理?梢圆捎酶咚匐x心機(jī),對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理,分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物,將離心得到的清汁進(jìn)行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁,置于低溫澄清罐,加入5?萬的皂土,攪拌均勻,冷凍降溫。使品溫降到10℃以下,靜置三天。分離上面的清液,用硅藻土過濾機(jī)過濾。
3、添加活性干酵母
無論是發(fā)酵紅葡萄酒,還是發(fā)酵白葡萄酒,葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后,都要盡快地促發(fā)發(fā)酵,縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間。因?yàn)槠咸褲{或葡萄汁在起發(fā)酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時(shí)添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的種類并不相同,有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵,有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵,有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母,不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此,應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點(diǎn),來選購活性干酵母。
活性干酵母的添加量,按每萬公升葡萄汁或葡萄漿,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入發(fā)酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,將1?10的活性干酵母與1?1的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌,即1公斤活性干酵母與10公升葡萄汁和軟化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升軟化水)混合攪拌1小時(shí),加入盛10噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里,循環(huán)均勻即可。
紅葡萄酒發(fā)酵,添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵,剛?cè)牍薜钠咸褲{,皮渣和汁不能馬上分開,無法取汁,應(yīng)該在葡萄入罐12小時(shí)以后,自罐的下部取葡萄汁,與1:1的軟化水混合。。狈葜亓康幕钚愿山湍概c10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時(shí)后,自發(fā)酵罐的頂部加入,然后用泵循環(huán),使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。
。、發(fā)酵過程的控制
在葡萄酒發(fā)酵的過程里,酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng),在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物,如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物?刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行,就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài),從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。
如果發(fā)酵速度過慢,一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng),可形成具有怪味的副產(chǎn)物,同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高,發(fā)酵速度過快,CO2的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香,因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙,質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程,是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。
首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14℃-18℃范圍內(nèi),溫度過低,起發(fā)酵困難,加重漿液的氧化;溫度過高,發(fā)酵速度太快,損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐,罐體外面應(yīng)該有冷卻帶,或者在罐的里面安裝冷擦板,因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使品溫升高,所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。
紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。溫度過低,紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高,使葡萄的果香遭受損失,影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐,最好也能有冷卻帶或按冷擦板,這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。
在葡萄酒發(fā)酵的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按時(shí)測定發(fā)酵醪液的比重變化,可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計(jì)測葡萄醪液的含糖量接近零時(shí),可以再通過分析滴定,測定葡萄酒的含糖量,當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃玻?l以下時(shí),意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。
四、葡萄原酒的貯藏控制
發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒,質(zhì)量粗糙,原酒需要經(jīng)過貯藏,才能變得口味柔和。所以,嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施,使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化,逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。
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。樱希簿哂锌寡鹾蜌⒕饔。在葡萄酒釀造的不同階段,合理地使用SO2,是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。
白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束,立即加入150mgl的SO2,其中約有23的SO2是以游離態(tài)存在,即游離SO2在100mgl左右。隨著貯藏時(shí)間的延長,游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mgl時(shí),再補(bǔ)加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離SO2在50mgl。
紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入120mgl的SO2。在貯藏過程中,游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到20mgl時(shí),補(bǔ)加40mgl的SO2?刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離SO2在40mgl。
無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒,加SO2時(shí)應(yīng)該一次加足,這樣殺菌效果最好。