豉味玉冰燒,玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協(xié)調(diào),入口醇和,余味甘爽,低而不淡,風格獨特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣,舒筋活血,消除疲勞等功效。遠銷香港、澳門地區(qū)及日本、丹麥、美國、加拿大、東南亞各國。
豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表,它是廣東的特產(chǎn)。
一、小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點:
(1)適用的原料范圍廣,除大米、高粱外,玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒,有利于當?shù)丶Z食資源的深度加工。
(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑,用曲量少,發(fā)酵期短,出酒率高。
(3)小曲白酒酒質柔和,質地純凈、清爽,能讓國內(nèi)外消費者普遍接受,桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。
半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒,在我國已有悠久的歷史,它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同,特別在南方各省,產(chǎn)量相當大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。
二、邊糖化邊發(fā)酵工藝
1.工藝流程:
大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發(fā)酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品
2.生產(chǎn)工藝:
(1)蒸飯:選用淀粉含量75%以上,無蟲蛀、霉爛,無變質的大米,每鍋加清水110~115kg,裝糧100kg,加蓋煮沸時進行翻拌,并關蒸汽,使米飯吸水飽滿,開小量蒸汽燜20h,便可出飯。要求飯粒熟透疏松,無白心。
(2)攤涼:蒸熟的飯塊進入松飯機打松,勿使成團,攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻,降低品溫。要求夏天在35℃以下,冬天為40℃左右。
(3)拌料:晾至適溫后,即加曲拌料,酒曲餅粉用量為原料大米的18%~22%,拌勻后入埕。
(4)入埕發(fā)酵:裝埕時每埕先注清水,然后將飯分裝入埕,裝埕后封閉埕口,入發(fā)酵房進行發(fā)酵,發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房溫度在26~30℃,發(fā)酵同期為15d,冬季為20d。
(5)蒸餾:發(fā)酵完畢,將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑,每甑投料250kg(以大米計),掐頭去尾,保證初餾酒的醇和,此酒稱為齋酒。
(6)肉埕陳釀:將初蒸餾酒裝埕,加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個月,使脂肪緩慢溶解,吸附雜質,并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同時具有獨特的豉味。
(7)壓濾包裝:陳釀后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中,再放新酒浸泡陳釀)。讓其自然沉淀20d以上,待酒澄清,取出酒樣,經(jīng)鑒定,勾兌合格后,除去池面油質及池底沉淀物,用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾,最后裝瓶包裝,即為成品。