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白酒制曲中的專業(yè)術(shù)語(yǔ)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-02-01  來(lái)源:食品論壇
核心提示:白酒制曲中的專業(yè)術(shù)語(yǔ)
 

     1、大曲:釀酒用的產(chǎn)酒生香劑,一般為磚形的塊狀物。

    2、高溫曲:在制曲過(guò)程中,特定工藝操作而使最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

    3、中溫曲:在制曲過(guò)程中,特定工藝操作而使最高品溫控制在50~60℃而制成的大曲。

    4、低溫曲:在制曲過(guò)程中,特定工藝操作而使最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

    5、曲坯:制曲原料壓(踩)制成型的塊狀物。

    6、上霉:制曲培養(yǎng)過(guò)程中,在曲坯外表生長(zhǎng)出菌斑的現(xiàn)象,又稱穿衣。

    7、晾霉:在制曲培養(yǎng)中,當(dāng)菌絲體已長(zhǎng)出,打開(kāi)門(mén)窗,降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

    8、翻曲:在制曲培養(yǎng)中,將曲坯調(diào)位,增加曲房的通風(fēng)供氧,排除二氧化碳,調(diào)節(jié)溫度和濕度,使曲坯得到均勻培養(yǎng)的操作。

    9、糖化發(fā)酵劑:以含有淀粉和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)源的原料為天然培養(yǎng)基,富集多種微生物及生物酶,是用于釀酒的糖化和發(fā)酵的制劑。

    10、踩曲:傳統(tǒng)制曲時(shí),將拌和好的物料放入曲模中人工踩壓、脫模成型的操作。

    11、微生態(tài)制品:同時(shí)含有微生物菌系和微生物酶系的制品,是一種具有“活性”的制品。

    12、皮張:曲塊表層未發(fā)酵而呈現(xiàn)生淀粉且菌絲不密集部分,通常以厚度計(jì)(并非水圈以外的部分),以次反映曲塊的發(fā)酵狀態(tài)。

    13、液化力:將淀粉截?cái)酁槎替満哪芰。能把淀粉分解成低分子糊精的酶叫液化酶,這種酶分解淀粉的能力叫液化力。液化酶作用淀粉的方式是任意切割淀粉鏈,能水解α—1,4糖苷鍵,它的產(chǎn)物是糊精。可用碘退去測(cè)定,以1g絕干曲在60℃、ph6.0、60min內(nèi)液化可溶性淀粉的克數(shù)表示,即g/g.h)。

    14、糖化力:將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力。糖化力與液化力甚為密切,通俗講就是液化了多少淀粉立即被糖化多少。糖化酶作用淀粉是從非還原端依次切割成葡萄糖的。以1g絕干曲在36℃、ph4.660min分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)表示,即mg/g.h)。

    15、發(fā)酵力:將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的能力,亦即大曲中的酵母菌將原料中的可發(fā)酵糖發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固體曲,將發(fā)酵性糖(單糖)發(fā)酵72h,所產(chǎn)生的CO2的克數(shù)表示,即g/g.72h)。

    16、酒化力:將淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的能力。

    17、生香力:生成大曲酒香味的能力。

    18、產(chǎn)酒生香劑:以含淀粉和蛋白質(zhì)的原料為培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種微生物,并富集了大量的酶類,用作大曲酒釀造生成乙醇和香味物質(zhì)的“活性”制劑。

    19、酯化力:在一定條件下,大曲將酸和醇合成酯的能力,是衡量曲藥質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。以每50g大曲,在規(guī)定條件下催化合成己酸乙酯的毫克數(shù)表示,即mg/50g。

編輯:foodnews

 
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