小曲酒的制作方法分為先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)工藝、邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)半液態(tài)工藝和配醅固態(tài)發(fā)酵工藝三種。半固態(tài)發(fā)酵法以桂林三花酒為代表,半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法以豉味玉冰燒酒為代表,配醅固態(tài)發(fā)醇法以四川小曲酒為代表。桂林三花酒的特點(diǎn)是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài),進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程,后期為半液態(tài)發(fā)酵。
原料配方 大米100千克 藥小曲粉800~1000克
制作方法
1.原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)大米或碎大米,大米的淀粉含量為71.4~72.3%,水分含量為13~13.5%。碎米的淀粉含量71.3~71.6%,水分含量13~13.5%。
生產(chǎn)用水除水質(zhì)良好以外,對各種元素及其化合物的含量有一定要求。
2.蒸飯:將用水澆淋洗過的大米倒入蒸飯甑內(nèi),扒平蓋蓋,進(jìn)行加熱蒸煮,待甑內(nèi)蒸汽大上,蒸約15~20分鐘,攪松扒平,再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸紅20分鐘,飯粒變色,則開蓋攪松,潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后,再潑第二次水,攪松均勻,再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿,含水量為62~63%。
3.拌料:蒸熟的飯料,倒入研料機(jī)中,將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼,再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷,一般情況在室溫22~28℃時,攤冷至品溫36~37℃,即加入對原料量0.8~1.0%的藥小曲粉拌勻。
4.下缸:拌料后及時倒入飯缸內(nèi),每缸約15~20千克(原料計),飯的厚度約為10~13厘米,中央挖一空洞,以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。通常待品溫下降至32~34℃時,將缸口的簸箕逐漸蓋密,使其進(jìn)行培菌糖化,糖化進(jìn)行時,溫度逐漸上升,約經(jīng)20~22小時,品溫達(dá)到37~39℃為適宜,最高不得超過42℃,糖化總時間共為20~24小時左右,糖化達(dá)70~80%左右即可。
5.發(fā)酵:下缸培菌,糖化約24小時后,加水拌勻,使品溫約為36℃左右(夏天在34~36℃,冬天36~37℃),加水量為原料的120~125%,泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為9~10%,總酸不超過0.7,酒精含量2~3%(容量)為正常,泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸,每個飯缸裝入兩個醅缸,入醅缸房發(fā)酵,適當(dāng)作好保溫和降溫工作,發(fā)酵時間為6~7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?,酒精含量為11~12%(容積),總酸含量不超過1.5克/100克。
6.蒸餾:采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備,采用間歇蒸餾工藝,先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中,用泵泵入蒸餾釜中,臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子,立式蒸餾釜裝酒醅70個醅子。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾,初蒸時,保持蒸汽壓力292.27千帕,出酒時保持49~147千帕,蒸酒時火力要均勻,接酒時的酒溫在30℃以下,酒初流出時,低沸點(diǎn)的頭級雜質(zhì)較多。一般應(yīng)截去5~0千克酒頭,如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時,應(yīng)接至清酒為止,此后接取中流酒,即為成品酒,酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。
7.陳釀:酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類,成品經(jīng)質(zhì)量檢查,鑒定其色、香、味后,由化驗室取樣進(jìn)行化驗,合格后入庫陳釀。陳釀存放一段時間使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化,如醛氧化成酸,酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類,構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香,同時使酒質(zhì)醇厚。
桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀,合格入庫的酒存放于“象鼻山”巖洞中,存入一年以上,經(jīng)檢查化驗,勾兌后裝瓶即為成品酒。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):無色透明,味佳美,醇厚,有回甜。
2.理化指標(biāo):酒度(容積)58%,總酯0.12克/100毫升以上,總酸0.06~0.10克/100毫升,甲醇0.05克/100毫升以下,總?cè)?.01克/100毫升以下,總固形物0.01克/100毫升以下,雜醇油0.15克/100毫升以下,鉛1毫克/升以下,混濁度50°以下。