三江春酒是以黑龍江省三江平原優(yōu)質(zhì)高粱為原料,新鮮稻殼為輔料,B號曲霉為糖化劑,生香醇母為發(fā)酵劑,生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)清香型白酒。
制作方法
1.原料選擇:酒是以黑龍江省三江平原特產(chǎn)的高粱為原料。質(zhì)量要求不霉爛不變質(zhì),無夾雜物,籽粒飽滿,粗淀粉含量58~61%,粉碎度要求為四六八瓣,其中粉粒應(yīng)在20%以下。
2.輔料選擇:以新鮮稻皮為輔料,要求金黃色、不傷熱、不霉。
3.制曲工藝:菌種為B號曲霉,采用三級培養(yǎng)(固體式管→三角瓶擴大培養(yǎng)→種曲→通風(fēng)曲)工藝。糖化為700~800單位/千·克·小時
4.酒母工藝:菌種為南陽混合酵母、汾Ⅱ、2300、漢遜、球似和1312等醇母。采用五代培養(yǎng)方法(液體試管→一代小角瓶→二代大三角瓶→卡氏罐),其中生香醇母在大缸前各代均分別培養(yǎng)。酵母細胞數(shù)1億/毫升以上,芽孢率20%以上。
5.制酒工藝:采用地缸發(fā)酵、清蒸清燒兩次清的生產(chǎn)工藝。接酒時要將冷卻器內(nèi)殘留的酒尾放掉后再接酒頭,要每甑接5~7.5千克,酒尾過花后要接7.5~10千克。
6.貯存:三江春酒要求入庫酒度62°以上,貯存容器要求陶瓷罐,經(jīng)6個月以上的適溫貯存,使酒體中的各種化學(xué)成分達到平衡,各種香味物質(zhì)協(xié)調(diào),促使酒體豐滿、綿柔、爽凈。
7.勾兌:(1)選酒:經(jīng)過6個月貯存后,分別品嘗歸類,分為基礎(chǔ)酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、甜味調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒等。在勾兌過程中本著缺什么補什么的原則,使稍次一點的酒或帶有某種缺點的酒都勾兌成較好的酒。在各類不同質(zhì)量、口味按適當(dāng)比例進行勾兌,使酒質(zhì)全面,酒體豐滿,風(fēng)格突出。
(2)酒質(zhì)的選擇:基礎(chǔ)酒:選擇酒度較高并具入口醇甜、落口爽凈特點的渣子酒和糟酒各50%。
酒頭酒:蒸餾時每甑接取5~7.5千克,分質(zhì)貯存6個月以上。此酒芳香族化合物含量較高,又香又雜,經(jīng)貯存后可以提高成品酒的前香。
酒尾調(diào)味酒:酒尾(35~40度)含有豐富的有機酸和低沸點香味物質(zhì),酯類含量比較高,可以提高成品酒的后味,增加酸度,豐富酒體。
甜味調(diào)味酒:洗入冬季生產(chǎn)或下缸溫度低、用曲和酵母較少、緩解發(fā)酵的酒,這類酒酒體豐滿,酒質(zhì)綿甜。
糟香調(diào)味酒:此酒有含酯、酸高和口味豐滿等特點,可以改善酒的后味,使成品酒更加豐滿和醇厚。
(3)勾兌方法:上述幾類酒貯存期達到后,先按罐逐一品評,選好基礎(chǔ)酒和各種調(diào)味酒的比例,進行小樣勾兌,經(jīng)評酒委員會品評后,認為達到清香純正、入口醇甜、落口爽凈的要求,再進行大樣成品酒的勾兌,貯存15天以后再經(jīng)品評,如無差別即可裝瓶出廠。
質(zhì)量標準
1.感官指標:無色透明、清香純正,口感柔和,綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香。
2.理化指標:酒度(20℃,以體積計)55±1%,固形物≤0.40克/升,總酸(以乙酸計)>0.70克/升,甲醇≤0.40克/升,總酯(以乙酸乙酸計)≥2.50克/升,雜醇油≤1.50克/升,乙酸乙酯/總酯≥55%,鉛≤1.0毫克/升。