以鮮甘薯為原料,輔以大棗汁,利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發(fā)酵,經(jīng)調(diào)配、殺菌,制成酸甜可口,香味純正,泡沫潔白豐富的新鮮甘薯發(fā)酵配合飲料。
操作要點:
①液化:添加0.1%a—淀粉酶,在溫度70℃pH=5.6條件下液化60分鐘。
、谔腔禾砑0.1的糖化酶,在溫度55℃,pH=4.5條件下,反應(yīng)30分鐘。
③醪液調(diào)整:漿液可溶性固形物濃度調(diào)整4%-5%。pH為4.8-5.2,干啤酒花1%。
④接種發(fā)酵:添加2%-3%啤酒酵母液態(tài)培養(yǎng)液及2%-3%(W/W)的固定化葡萄酒酵母種子,發(fā)酵溫度10-12℃,時間3-4天,醪液發(fā)酵終點可溶性固形物含量為2%-2.5%。
、菡{(diào)配后發(fā)酵:添加可溶性固形物含量為5.5%-6%的棗汁,調(diào)節(jié)pH為4.2-4.3,發(fā)酵溫度10-12℃,時間為2-3天,發(fā)酵終點可溶性固形物含量為2%-2.5%。
、蕹吻澹汗逌亟抵0℃左右,保持12小時,吸上清液,要求液體的透光率大于95%。
⑦殺菌:料液終點pH為4.0-4.2,屬酸性食品,采用巴氏殺茵公式為10-20-15分鐘/70℃。