隨著社會的進步和科學(xué)的發(fā)展,人們對各類食品的認(rèn)識愈來愈深刻,就飲食而言,消費趨勢已逐漸傾向于營養(yǎng)性、保健性、療效性和天然性。由此利用我國豐富的酸棗資源,發(fā)展酸棗酒的生產(chǎn),具有很大的現(xiàn)實意義。
酸棗酒是以野生山棗為主要原料,經(jīng)過精心篩選、洗靜、脫核,采用半發(fā)酵工藝釀制而成的低度果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤肺和中、補肝安神的作用。
酸棗,也稱山棗,形狀比一般棗小而圓,外皮呈紫紅色,光滑而無皺紋,味道酸,可生吃,又能藥用。酸棗為多年生灌木,喜光、耐旱、耐寒、怕澇,有很強的生命力,不用人工生產(chǎn),尤其是其自身有很強的抵御病蟲害能力,免去噴灑農(nóng)藥之工序,屬于綠色食品的范疇。
酸棗的營養(yǎng)價值很高,每百克酸棗(干)中含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克,每百克果肉含維生素C達870~1170毫克,是紅棗的3倍,山楂的10倍,蘋果的16倍,柑橘的25倍。據(jù)《本草綱目》記載,酸棗(主治)心腹寒熱,邪結(jié)氣聚,四肢酸痛濕痹,煩心不得眠,臍上下痛,血轉(zhuǎn)久泄,虛汗煩渴,久服,安五臟,輕身延年、補中、益肝氣、堅筋骨、助陰氣能令人美健。為常用中藥,性平,味甘、酸。具有補肝、寧心、斂汗、生津之功能。用于虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴。
酸棗酒的生產(chǎn)工藝流程:
酸棗→分選→洗滌→破碎→發(fā)酵→分離→果汁→后發(fā)酵→調(diào)配→下膠→冷凍→過濾→貯存→過濾→殺菌→包裝→檢查→成品→入庫
工藝操作要點:
1、原料要求成熟度高,籽粒飽滿,色澤純正,果個均勻,無病蟲害,無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象,然后洗靜除雜。
2、破碎,將果肉破碎,而要求果核完整。
3、將破碎果裝入發(fā)酵罐,加入10%的白砂糖水,以浸沒果實為宜,加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培養(yǎng)液,混合進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在24~300℃之間,一般前發(fā)酵時間為4~7天。
4、發(fā)酵結(jié)束后進行分離,分離出的果汁打入后酵罐進行后酵。后酵時間一般為15~20天。
5、老熟,原酒經(jīng)調(diào)配后即進行下膠處理,然后進行冷凍,冷凍溫度控制在零下70℃,冷凍時間7~10天,趁冷過濾,然后貯存30天,即可進行過濾、殺菌處理,經(jīng)檢查合格后即可裝罐。
酸棗酒感官理化指標(biāo):棕紅色,澄清透明,無明顯懸浮物,無沉淀物。酸甜適口,醇厚柔韌,酒體豐滿,余味綿長,無異味,具有山棗蜜酒獨特風(fēng)格。酒精度(v/v)10%~14%,總糖50~180,總酸5.0~10.0,干浸出物≥16。