當前，隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品從方便面發(fā)展到方便米粉、粉絲、河粉、米粉、泡饃、油茶和米粥等多樣化的系列食品，而方便食品的發(fā)展又日趨地方特色化。作為一直關注方便食品發(fā)展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮雞肉風味方便粉絲（米粉、河粉）的加工工藝及調(diào)味包制作配方，一方面讓特色化方便食品呈雞肉香味更明顯且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的風味更穩(wěn)定。此工藝可供開發(fā)新型方便食品的同行參考，以便提高新產(chǎn)品的上市成功率。

    1.耐蒸煮雞肉風味方便粉絲（米粉、河粉）生產(chǎn)加工新工藝80℃熱水、“博邦”耐蒸煮雞肉粉BC-6

    原料→制漿→糊化、制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干成形→粉絲。

    耐蒸煮風味系列原料可選擇“博邦”BC-7、BC-6、BC-8、BC-9等，以及肉粉002號、003號、004號、005號和008號等。這些原料可以在125℃～130℃的高溫情況下耐溫120min，仍然可以保持相當肉類特征的風味。

    2.生產(chǎn)操作要點

    （1）原料的選用 可以選用大米、玉米、小米以及大米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉等。根據(jù)所制作的方便食品的具體要求、用途、特性和淀粉原料的特性進行復配使用，如選用相應的原料作為主要原料，這樣的原料加工出來的方便食品要求復水性好、不斷條、不渾湯，同時口感滑潤度較好，彈性很好。

    （2）制漿 采用80℃的熱水，邊攪拌邊加入適量的添加劑等輔料至完全溶解，在攪拌過程中加入“博邦”耐蒸煮肉粉，將其倒入淀粉原料中充分攪拌，即得具有肉類風味的淀粉漿液。隨地區(qū)風味化的發(fā)展趨勢，可以酌情增加其他肉粉，用以對其方便食品的特征風味進行改進，也可通過添加“博邦”9319或者“博邦”8311等產(chǎn)品，輔以特色的風味。這樣的加工工藝完全改變了原先的方便食品胚料沒有風味的不足，在方便食品同行業(yè)中純屬首例。

    （3）糊化、制絲 將具有雞肉特征風味的淀粉漿液加入粉絲機中，進行加熱糊化、制絲。產(chǎn)品的粗細通過粉絲機的篩板更換來加以調(diào)節(jié)，可以將其制成圓形、扁形以及細絲或空心等形狀。然后將擠出的粉絲剪成38cm長的段。

    （4）老化 通過攤涼的方式使胚料段老化，以至于淀粉不再返生。老化時間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。這一過程相當于淀粉由α化向β化轉化的過程。

    （5）浸泡 將胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，隨后撈出進行搓開，清洗后即可得到一根一根的條狀產(chǎn)品。胚條是否筋道與添加的食品添加劑有很大關系，可以通過調(diào)整添加劑的品種和用量來提高胚料的筋道和食用的滑潤程度。北京博邦食品配料有限公司可提供相關的技術服務。

    （6）脫水 通過離心機快速旋轉對清洗后的胚料條進行脫水，然后成形，可以將其做成圓形、方形、球形、柱形和條形等新型裝胚餅。經(jīng)過特殊的加工方式可使其發(fā)出銀亮的光澤，可謂晶瑩透明。

    （7）烘干 可以采用熱風、微波、紅外等方式進行烘干，干制后胚餅的含水量小于10%。方便食品胚餅經(jīng)快速烘干后通常會出現(xiàn)返潮現(xiàn)象，可以通過烘干的時間、水分的排除速度、熱源供給狀況等參數(shù)的調(diào)整來加以控制。一般廠家都是采用熱風烘干方式加工。

    3.農(nóng)家雞湯風味調(diào)味包的制作

    （1）農(nóng)家雞湯醬包配方 精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮姜4%、大蔥4%、食鹽4%。

    （2）醬包的制作 ①將植物油倒入鍋中，加熱到96℃；②加入雞肉（經(jīng)煮制后，用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm的雞肉粒），炸至有大量泡沫時，加入蔥、姜粒（用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm），再炸至溫度升到105℃；③加入濕香菇粒（將干香菇發(fā)水，用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm）；④炒至香菇色澤變深、發(fā)黑，溫度達110℃；⑤加入食鹽和白胡椒，炒制均勻；⑥炒開（105℃）后起鍋，然后加入“博邦”8810香精，混合均勻；⑦冷卻到室溫進行包裝。

    （3）農(nóng)家雞湯粉包配方 食鹽56%、味精MSG（99%）20%、I＋G1%、白糖5.8%、“漢源”大紅袍花椒1.2%、奶粉7%、麥芽糊精1%、雞肉粉9319香精5%、香菇粉1%、姜粉2%。

    建議用法和用量為：粉絲或其他方便食品胚餅68g、醬包20g、粉包8g，加90℃開水500mL，浸泡3min～5min。

    4.耐蒸煮雞肉昧方便食品新工藝的推廣

    該工藝源于傳統(tǒng)面食、米粉、粉絲、河粉的作法。將耐蒸煮雞肉風味原料進一步工業(yè)化生產(chǎn)后，再附上方便食品專用湯料包，使消費者對耐蒸煮肉味方便食品的認可度遠遠高于其他同類風味方便食品。該加工新工藝從根本上解決了方便食品載味體幾乎不呈現(xiàn)特征風味，以及方便湯料經(jīng)加工后特征風味不明顯的技術難題，也解決了一些廠商生產(chǎn)的配套方便食品湯料口味不穩(wěn)定的問題。

    經(jīng)過市場的充分論證認為，胚餅呈味的方便食品將擁有廣闊的市場前景，已有企業(yè)在這方面收到了良好的效果。目前市場上出現(xiàn)了添加胡蘿卜汁的淡黃色粉絲，添加芹菜汁、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。為此，我們將充分利用博邦耐蒸煮雞肉粉、牛肉粉等產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的口感及良好的耐高溫性質(zhì)，與胚餅的特性結合，開發(fā)雞湯風味、豬骨風味的方便食品呈味載味體（如方便面塊、粉絲、河粉、米粉、米線、掛面等）。除胚餅本身風味化以外，我們還將對于湯料的風味化和營養(yǎng)化作進一步的研究開發(fā)。