近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)餡的需求量日益增加。傳統(tǒng)的制餡原料小豆的供應(yīng)又不穩(wěn)定。為了確保原料來(lái)源，對(duì)淀粉制餡的可行性和工藝進(jìn)行了研究，發(fā)明了淀粉制餡方法。

制作方法 將水分40%以下的淀粉放入密閉容器內(nèi)，在水蒸氣存在的狀態(tài)下，60～200℃(最好80～180℃)，加熱30分鐘至30小時(shí)(最好1～15小時(shí))。然后根據(jù)需要干燥、篩分，調(diào)制成組織、風(fēng)味良好的餡。

淀粉可使用馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉和大米淀粉。

淀粉的水分必須在40%以下，最好在30%以下。如果淀粉的水分超過(guò)40%，加熱時(shí)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，達(dá)不到所期望的物理性能。加熱溫度與加熱時(shí)間相關(guān)，加熱溫度高時(shí)，加熱時(shí)間就應(yīng)縮短。

加熱時(shí)間短、加熱溫度低、壓力低時(shí)制出的餡呈糊狀；而加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高、壓力過(guò)高時(shí)，會(huì)過(guò)度抑制淀粉的膨脹，制出的餡有生食感。所以，應(yīng)正確掌握時(shí)間、加熱溫度和壓力。

實(shí)例1 將水分16%的馬鈴薯淀粉放入容器內(nèi)密閉，通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽，133℃處理3小時(shí)。干燥后粉碎，用40目篩篩分，得水分15%的變性淀粉。

取變性淀粉40克，加水120毫升。砂糖60克及適量的小豆色色素，邊攪拌邊在150℃加熱60分鐘，然后冷卻即成制品。

實(shí)例2 將水分20%的小麥淀粉放入密閉容器，再將密閉容器放入高壓鍋內(nèi)，在3公斤/厘米2的壓力下、142℃加熱3小時(shí)。以下用與實(shí)例1相同的方法制成糖餡。

實(shí)例3 將水分20%的玉米淀粉放入密閉容器，再將密閉容順?lè)湃敫邏哄亙?nèi)，在5公斤/厘米2的壓力下，158℃加熱2小時(shí)。以下用與實(shí)例1相同的方法制成糖餡。

實(shí)例4 將水分8%的大米淀粉放入密閉容器，通入壓力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加熱10小時(shí)。以下用與實(shí)例1相同的方法制成糖餡。

用此方法制出的餡質(zhì)量良好，有很大的經(jīng)濟(jì)意義。