制作方法

1.原料選擇。原料土豆應選擇含淀粉量高的品種。從8月下旬開始收獲土豆起，按生產(chǎn)能力收購土豆，露天存放。土豆進廠要檢斤、雜去、分等。去雜，要做水洗試驗，確定去雜百分比。分等，應采用測比重方法，計算淀粉含量，按質(zhì)論價。在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，去豆加工期一般為8月下旬至10月中旬。

2.清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉(zhuǎn)以及淀粉的重量。要求洗凈土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。

第一道清洗設備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入第二道清洗——籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機入口處。

3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細胞中的淀粉游離出來，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無顆粒感為好。在粉碎時要注入清水，以加速土豆粕的流動，并使淀粉更好地分離。

設備：爪式粉碎機，生產(chǎn)能力為1 000公斤/小時左右。

4.過篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分離出來。

土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩，平篩長4.5米，寬0.6米，振動次數(shù)130～150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分離。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。

5.跑缸分離淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細渣分離開。

從平篩下流出的混有細渣的稀淀粉乳，比重范圍1.013～1.023，pH5.3～5.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿后，攪動，顏色變深，pH5.1～5.2。經(jīng)3～5分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/3～1/2(主要是紅水和細渣的混合物)，最后制下50～60立升(視淀粉的沉淀情況而定)。再攪起歸于坐缸。

在稀淀粉乳進入跑缸之前，要預先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分離淀粉所必須的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總容積的10～15%。

6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是：(1)生產(chǎn)出具有一定生物活性物質(zhì)和化學物質(zhì)的酸漿，以供分離淀粉用；(2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。

通常是三個跑缸歸于一個坐缸(約180立升)，以老漿補滿，開始養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要18～30小時完成。其感觀標準是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。

在自然條件下，養(yǎng)漿的時間(周期長短)，主要受室溫的控制。如果室溫在10℃以下，養(yǎng)漿在24小時內(nèi)即可完成。如果室溫在0～5℃，又要保證生產(chǎn)正常進行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來促進養(yǎng)漿完成。

養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過羅并入小缸。

7.水洗過羅。目的是為了清除淀粉中殘留的細土豆渣。

把養(yǎng)漿好的淀粉，加入一定量的清水，攪成淀粉乳，過80目細羅，羅上細渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。

8.小缸靜沉。目的是為了進一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的潔白度。

通常2～3個坐缸中的淀粉，經(jīng)過羅后并入一個小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來，單獨清洗處理。

9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運輸。

把小缸出來的淀粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時左右，即可得到較合適的淀粉坨。

10.打糊及和面。把淀粉坨自然風干(或炕干)，仍含一定水分。稱少量風干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立刻加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打攪成無結塊的關透明的糊狀體。即所謂打糊。

把一定量的風干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團，含適量水分，柔軟，不粘手。

11.漏粉及糊化。主要設備：(1)機械粕瓢機，每分鐘拍打90～100次。(2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。(3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。

合好的淀粉面團，分次人工加入漏瓢中，經(jīng)機械拍打，淀粉面團就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進入直火加熱沸水的糊化鍋中，經(jīng)短時間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。

淀粉面團形成粉絲，在此經(jīng)常出現(xiàn)的問題是：在漏瓢中，面團不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨中酸漿含量的多少等因素有關，需要在和面團時進行調(diào)整。

12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來的粉絲，經(jīng)流動的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有5～10%酸漿的清水中漿粉1～2分鐘，撈出上掛瀝水。

13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風的環(huán)境)，困粉24小時左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條后，即可自然涼曬干燥。