該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是蘇州的名特產(chǎn)品,其特點(diǎn)是:四色分明,色彩鮮艷,四種滋味,食用可口,工藝獨(dú)特,別具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕,同樣具有以上特點(diǎn)。
L配方舉例
炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克,植物油3千克,綿白糖50千克,干玫瑰花0.5千克,杏仁粉5千克,松花粉2.5千克,苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克,精鹽0.4千克。
2.工藝流程
綿白糖→加水、加油攪拌→靜置
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糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過(guò)篩→調(diào)制面團(tuán)→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻
3.操作要點(diǎn)
(1)糯玉米cha的制備
選用籽粒飽滿、成熟度高的白色糯玉米為原料,經(jīng)清選、漂洗、潤(rùn)水、破碎、去皮、去胚等處理后,成為米粒大的玉米cha。
(2)淘洗、靜置
糯玉米cha和糯米經(jīng)淘洗后,放置一段時(shí)間,使其吸水脹潤(rùn)。在放置過(guò)程中翻動(dòng)一次。
(3)焙炒、粉碎、過(guò)篩
將綿白糖在鍋中炒熱至180~200℃,加入吸足水分的潮米進(jìn)行焙炒,炒熟出鍋。然后用粉碎機(jī)粉碎,過(guò)100目以上的篩,最終經(jīng)吸濕得到炒米粉。
(4)潮糖制作
將綿白糖加5%左右的水和適量無(wú)雜味的植物油,進(jìn)行充分的攪拌,使糖、油、水混合均勻,放在容器內(nèi)靜置幾天,使部分糖分子因吸濕而溶解,即成為潮糖。
(5)調(diào)制面團(tuán)
將吸濕后的炒米粉和潮糖拌勻,用搟面杖碾搟2遍,用刮刀鏟松,堆積起來(lái),再用雙手手掌用力按擦2遍,要求擦得細(xì)膩柔綿,用粗篩篩出糕料。也可用機(jī)器擦粉、過(guò)篩。
(6)成型
先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面,再取3/5預(yù)先與該制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入燙爐內(nèi)鋪平按實(shí),最后將余下的1/5糕料放入燙爐鋪平,用捺子(長(zhǎng)12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板,在上面焊一個(gè)金屬把手)用力撳實(shí),要求表面平整,薄厚均勻,再用刀在糕料上按需要的大小切開(kāi)(俗稱開(kāi)條)。
(7)蒸糕
水溫控制在80℃左右,將已開(kāi)條的糕坯連同燙爐放進(jìn)用蒸架的鍋內(nèi),隔水蒸約4分鐘,待面、底均呈玉色,刀縫隙處稍有裂縫時(shí),表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過(guò)大的蒸汽。
(8)回汽
將蒸過(guò)的糕坯磕出,有間距地側(cè)放在回汽板上,略加冷卻,然后將糕條連同糕板放入鍋內(nèi)加蓋回汽;仄淖饔檬鞘垢馀鞯撞恳酝獾牧硗鈳酌娼佑|蒸汽,吸收水分,促使糕坯表面光潔;仄麜r(shí)掌握糕體表面都呈玉色,手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。
(9)靜置(窩糕)
將回過(guò)汽的糕坯,正面拍上一層潔白的淀粉,側(cè)立排人糕箱內(nèi),最上層應(yīng)比糕箱上沿低幾厘米,鋪上蒸熟的小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達(dá)到冷卻目的,又能使糕坯軟潤(rùn)均勻。
(10)切片
將靜置后的糕坯用切糕機(jī)或手工切成薄厚均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片間不脫離。
(11)烘烤
將切好的糕片攤排在烤盤(pán)內(nèi),經(jīng)230℃左右的爐溫進(jìn)行烘烤,時(shí)間約為5分鐘,待糕片有微黃色時(shí)即可出爐。出爐后趁熱按原來(lái)的攤排順序收糕排齊。
(12)包裝、冷卻
收糕后立即趁熱包裝,包后再進(jìn)行冷卻,然后裝入密封盒內(nèi)。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):長(zhǎng)方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過(guò)2.5毫米。
色澤:各色片糕符合該花色應(yīng)有的色澤。
組織:結(jié)構(gòu)緊密,不松散,無(wú)糖粒,無(wú)雜質(zhì)。
口味:香脆爽口,具有該花色應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。