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小麥淀粉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

從小麥中提取淀粉,過(guò)去是采用發(fā)酵法,即將小麥加水浸軟、磨碎后,進(jìn)行加酸發(fā)酵,使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。但該法面筋的損失較多,而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡,影響淀粉質(zhì)量,目前已被馬廷法所代替。

馬廷法 它是以小麥面粉為原料,在攪合機(jī)中加水50~80%,以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪合時(shí)間約30分鐘,放置30分鐘,使面筋膨潤(rùn)而互相粘結(jié),使淀粉易于分離。若添加適量食鹽,可改良面筋的品質(zhì),而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí),可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時(shí)靜置后,加5~8倍的水進(jìn)行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳,需進(jìn)行精制提純,剩下物為面筋,含水分為65~70%,經(jīng)干燥后,蛋白質(zhì)含量約為75~85%,可以食用或作為制造油面筋的原料。

上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理,不能連續(xù)操作。國(guó)外曾報(bào)道過(guò)連續(xù)式制法,工序基本上相同,只是需采用連續(xù)設(shè)備組合起來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。

阿耳塞廷法 近年來(lái),還有以小麥為原料生產(chǎn)淀粉的阿耳塞廷法。該法生產(chǎn)原理與玉米淀粉生產(chǎn)工藝相同。

制作方法 將含水分為14%、粗蛋白質(zhì)含量約10%的軟質(zhì)小麥,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下,浸泡12小時(shí),吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質(zhì)含量在0.4%以下,回收率最高達(dá)83%。

 

 
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