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玉露茶制造方法及程序

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-29
核心提示:(一)鮮葉(原葉)之選擇:玉露茶所取用之原葉,較之一般綠茶尤為嚴格,以選取新鮮幼嫩者為原則,當日采摘之鮮葉,應即日制造完畢。 (二)蒸菁: 1.蒸菁之目的:使用蒸熱于短時間內停止氧化酵素之活動,以保持綠茶特有之香氣。 2.使用機械:送帶式蒸機(菁蒸)或回轉


    (一)鮮葉(原葉)之選擇:玉露茶所取用之原葉,較之一般綠茶尤為嚴格,以選取新鮮幼嫩者為原則,當日采摘之鮮葉,應即日制造完畢。  
 
    (二)蒸菁:  

    1.蒸菁之目的:使用蒸熱于短時間內停止氧化酵素之活動,以保持綠茶特有之香氣。  

    2.使用機械:送帶式蒸機(菁蒸)或回轉式(攪拌蒸)。  

    3.蒸菁之方法:應注意所使用蒸機之性能。茶菁通過蒸室內,對速度調節(jié)尤求得當,同時對原葉之性質,即老嫩不同之茶葉,通過蒸室時,其速度務使分別急緩處理之,一般送帶式蒸機之標準投入量一平方尺14O克,溫度100℃時間30-40杪,經(jīng)蒸室后,蒸葉急速冷卻,送入粗揉之。  

    (三)烘葉(或稱葉打)  

    1.目的:烘去葉中過多水分,使葉條卷縮,便于揉捻。 

    2.使用機械:圓筒形烘葉機。  

    3.烘葉之方法:菁葉經(jīng)蒸機殺菁后,其葉中所含之水分,并無減少之跡象,如遽行揉捻,則于處理上,必增困難,故須通以適當熱氣,以揮發(fā)其過多之水分。其法每機投入蒸葉3-5公斤,(容量每立方尺750克為標準)回轉速度每分鐘32回轉,排氣口溫度45-50℃時間15-18分鐘。俟葉面失去光澤,呈晴綠色,莖部咯呈皺縮,原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折,及生郁熱之弊。  

    (四)粗揉: 

    1.粗揉之目的:乃藉粗揉機攪拌手之旋轉及熱風之吹動以發(fā)散揉葉中之水分,使葉之干度均等,并促進其葉細胞組織之適度破壞,葉條收縮,香味外揚。  

    2.使用機械:通常多使用角型固定式粗揉機,亦有使用丸型回轉式粗揉機者。  

    3.方法:  

    (a)投入數(shù)量:角型固定式(揉室容積每立方尺蒸葉量675克)丸型回轉式750克。  

    (b)回傳數(shù):角型固定式:揉手每分鐘回轉40-45。丸型回轉式:每分鐘35回,回傳速度如失之過快,則切碎多,條索短,易生粉未。水色渾濁,滋味澀,過慢則生磺味,色香均差。 
 
    (c)溫度:以65℃(排氣口)左右為適當,低此溫度,不但工作時間因之延長,且生苦澀味過高,香氣色澤受損,葉尖變異,粉未增多。  

    (d)時間及程度:作業(yè)時間30分鐘內外為準,視葉已干燥均一為度,并須注意不損傷芽尖,軟芽以指頭撿察揉葉,少浮水氣,且?guī)д承,現(xiàn)光澤,即為適度。重量減少率為55%(對鮮葉而言)。  

    (e)烘葉投入粗揉機前,應注意粗揉機內已充分溫熟,方可投入,取出之茶葉,須留心散揮葉中部分熱氣,乃行解塊,切勿冷卻,應即行交付揉捻。
  
    (五)揉捻:  

    1.目的:輔助粗揉之不足,使葉組織充分破壞,茶汁外溢葉表,葉條緊卷。  

    2.投入量:15公斤。  

    3.使用機械:臼井揉捻機。  

    4.回轉數(shù):每分鐘30-35回。  

    5.方法:粗揉葉初投入時輕壓,隨葉之卷條而徐徐加重壓。揉至中途,則減去其壓力,幼嫩之原葉輕壓,較粗之原葉重壓,時間十分鐘內外,揉葉至莖葉內部之水分外浮即可。取出解塊后,移置再干之。  

    (六)再干:  

    1.目的:經(jīng)揉捻后之葉,茶汁外浮,使干燥之。同時莖葉內部之水分亦  得以發(fā)散,條索緊締。  

    2.使用機械:再干機。 

    3.方法:  

    (a)再干機回轉速度每分鐘30-35回。  

    (b)投入數(shù)量:視機型之大小而異,普通高林式再干機,投入數(shù)量15公斤。  

    (c)溫度:50℃。  

    (d)時間及適度:時間15分鐘,程度以握葉手掌中,松手時葉條有彈力,葉色呈黑綠色,重量減少率69%(對原葉)為適度。惟須注意防止表干之現(xiàn)象。  

    (e)取出后散去葉表溫熱,即行精揉之。  

    (七)精揉:  

    1.目的:于短時間予以適度干燥,使形狀整齊緊直。  

    2.精揉方法:  

    (a)投入量:視機型之大小,揉把旋博運動之遲速,葉質之粗嫩,以及再干之程度,而決定其數(shù)量,一般情形,大型機為再干茶三公斤左右,小型二公斤。  

    (b)揉把速度:大揉把每分鐘35往復,小揉把每分鐘40往復為標準。如往復速度快,工作時間可以縮短,惟形狀易損傷。  

    (c)溫度:揉葉受熱溫度以40-50℃范圍內為標準,再干葉若干燥逾限,精揉時再用高溫處理,則對茶品質必有不良影響。  

    (d)加壓:葉初入機內,即可加輕磅壓錘,漸次交替加較重壓力錘,以促進形狀之緊直整齊,過度加重錘,易生碎片,形狀扁平,不合標準,過輕則條索輕松,香氣低,味淡。  

    (e)時問及程度:精揉作業(yè)時間,視再干葉水分含有量之多寡而增減之,通常以30分鐘內外為標準,精揉時間過長,嫩芽易粉碎,條索變扁,色香均低下。精揉程度,粗葉條卷直如針形,有九成干即可。  

    (f)精揉機之處理:葉入機前,應先生火炭爐,俾揉捻盤已有溫熱,精葉徐徐投入,取出時須先退火,然后取茶送置干燥之。  

    (八)復火:  

    1.目的:蒸發(fā)葉中剩余水分,促進形狀緊締,香味增高,便于貯藏。  

    2.使用機械:乙種干燥機或抽出式棚干機。 

    3.方法:  

    (a)作業(yè)處理:將揉捻完成之葉,攤置干燥室中供干之。  

    (b)時間:30分鐘。  

    (c)溫度:60℃。 

    (d)適度:迄完全干燥為止。

 

 
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關鍵詞: 玉露茶 制造 程序
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