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酵母蛋白飲料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 酵母資源豐富,所含蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良,對于天然蛋白質(zhì)資源不足的國家是很有發(fā)展前途的蛋白質(zhì)飲料。它尚可與豆乳、酷蛋白及其它蛋白質(zhì)混合使用,以改變氨基酸組成。如配以咖啡、香料等輔料,可制成味美而又富于營養(yǎng)的低膽固醇飲料。以往采用的制造微生物蛋白飲料的方法,需要加熱溶解,會造成營養(yǎng)成分的變性、分解,而且在中和處理時產(chǎn)生的鹽,影響飲料的風味。本制取方法不存在上述缺點。

工藝流程 原料酵母 破碎 脫水 溶劑洗滌 脫水 水(或醇)洗滌 堿處理 除去沉淀物 澄清液加熱酸 等電點沉淀 分離 水洗 調(diào)整pH 干燥加水、添加劑 配制水溶液 均質(zhì) 無菌罐裝

制作方法 1、酵母?捎米髟系慕湍阜N類很多,如酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酸母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬等。培養(yǎng)酵母菌體的碳源,可使用糖類等原料;罱湍讣案山湍付伎勺髟。用均質(zhì)機、壓榨機、超聲波等物理方法,或用細胞壁溶解酶處理等的生化方法,破碎酵母菌體,這是使酵母蛋白易溶于水的重要步驟。破碎后,經(jīng)離心分離或干燥,除去菌體所帶水分,以減少下道工序中溶劑的使用量。

用混溶劑洗滌破碎了的酵母菌體。溶劑中的草酸或檸檬酸含量,至少在2%以上。處理溫度較代時,含酸量最好高一些;旌先軇┑氖褂昧繎(yīng)達到其所含的乙醇量為碎酵母菌體含水量的約3倍以上,而且為菌體干重的約2倍以上。洗滌溫度不得超過70℃。超過70℃,乙醇會變性,效果不好。洗滌后,經(jīng)過濾、離心分離等步驟除去溶劑。然后,最好再用水或乙醇洗滌,以便除去脫溶劑處理時殘存的酸或水溶性色素,有助于提高下道工序堿處理過程中萃取蛋白質(zhì)的效果。

2. 堿處理。 于35~80℃進行堿處理。處理時間因酵母種類、溫度、堿濃度等條件而異,一般為10~12分鐘。加熱溫度低于35℃,所得酵母蛋白的水溶性較差,80℃以上,則顏色轉(zhuǎn)深,風味差,得率變降低。

堿液可采用濃度為0.6~1.2%(重量)的氫氧化鈉水溶液或濃度為0.8~1.6%(重量)的氫氧化鉀水溶液,并按低于50%的比例添加氨水。堿液的pH控制在11~13.5。pH如低于11,蛋白質(zhì)的提取量降低,pH高于13.5,效果亦不佳。

3. 除沉淀。從堿處理后的溶液除去沉淀一般采用離心分離法,然后加酸將pH調(diào)整至4.5,進行等電點沉淀。無機酸及有機酸都可調(diào)整pH,如磷酸、鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等。

4. 洗滌。 沉淀物經(jīng)離心分離后,用水充分洗滌。然后將此沉淀物的pH調(diào)整到6.5~8.0,pH太高會呈喊味;pH太低則水溶性變差,然后進行干燥。

酵母蛋白成分 干燥后得到幾乎無味、無臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指數(shù)96%、固形物溶解指數(shù)93%,脂肪含量2.2%。

飲料配制方法 配制飲料時,可將此酵母蛋白在室溫(或稍加溫)下,它按1~10%(重量)的濃度溶于水中。按1~6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油,以及白脫、奶油等油脂,按0.05~0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化劑。尚可適量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖漿等糠類、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食鹽、谷氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、維生素、無機鹽等。

按此方法制成的酵母蛋白飲料,營養(yǎng)較平衡,尤其適宜于作為兒童食品及病人食品。
 
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