紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高達(dá)0.5%～1%，其中較重要的組成是飛燕花青素、芙蓉花青素及翹搖紫苷元。茶葉中花青素的形成與積累，和茶樹生長發(fā)育狀態(tài)與環(huán)境條件密切相關(guān)，較強(qiáng)的光照和較高的氣溫，花青素含量較高�；ㄇ嗨貙冱S酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養(yǎng)及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方忠祥等對(duì)花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機(jī)能障礙等生理功能進(jìn)行了報(bào)道，發(fā)現(xiàn)花青素對(duì)癌癥、心血管和神經(jīng)性疾病預(yù)防具有重要的作用�；ㄇ嗨貙�(duì)眼科、循環(huán)系統(tǒng)紊亂以及炎癥也具有很好的療效，并可以降低冠心病發(fā)病的危險(xiǎn)。隨著人們對(duì)健康的追求，富含花青素的食品、飲料的開發(fā)研究也就越來越受到重視。

    甘草，是一種低熱量的甜味劑，其甜度相當(dāng)于蔗糖的50～100倍，其甜味主要來自于甘草根及莖中的甘草甜素，甘草甜素是一種酸性皂甙物質(zhì)，有乳化、分散作用，在飲料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有廣泛的生理活性，對(duì)增進(jìn)人體的健康、延長壽命起著不可忽視的作用，除了眾所周知的抗炎、抗過敏、解毒保肝作用外，還可以抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、降血膽固醇及防止化學(xué)物質(zhì)致癌的作用。因此甘草用于飲料中，不僅可以增香增味，還可以健體強(qiáng)身，增強(qiáng)機(jī)體的預(yù)防及抵抗能力。

    甜菊甙是從菊科多年生草本植物甜葉菊的葉子中提取的，甜度為蔗糖的120～150倍，據(jù)報(bào)道，甜菊甙和甘草甜素對(duì)甜味具有增效作用。可以有效的掩蔽紫芽茶中花青素的苦澀味，以改善保健飲料的風(fēng)味。在茶汁浸提過程中，茶葉的可溶性成分及主要化學(xué)成分的萃取率隨時(shí)間和溫度的增加而增加，浸提時(shí)間短，水量偏少，不利于茶葉風(fēng)味物質(zhì)的溶出；時(shí)間過長，水量過多，則茶葉中的單寧極易過多溶出，易形成沉淀，且茶香散失過多；溫度太高，茶黃素及茶紅素會(huì)被分解，類胡蘿卜素和葉綠素等結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，對(duì)茶湯色澤有不利的影響，亦容易造成茶香的逸失。而低溫萃取，又要加長萃取時(shí)間，易造成茶湯成分氧化，產(chǎn)生苦澀味，湯色褐變。本文采用冷浸與熱浸相結(jié)合的方法制取浸提液，得到了較好的效果。經(jīng)超濾法過濾的茶汁清澈透明，基本上保留了茶中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，并在一定程度上解決了茶飲料沉淀的問題。花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，在酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下則是藍(lán)色，因此可通過調(diào)節(jié)飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據(jù)其變色特性還可以開發(fā)研制出受孩子們喜愛的變色飲料。

    1. 材料與方法

    1.1　實(shí)驗(yàn)材料

    1.1.1　鮮葉蒸青樣:4種不同色度的紫芽茶及對(duì)照綠芽茶(一芽二葉春梢)制得蒸青樣，樣品采自長壽西山茶廠四川中小葉群體品種茶園。樣品編號(hào)為:1-深紫紅色、2-紫紅色、3-紅色、4-淺紅色、5-綠色(對(duì)照)

    1.1.2　烘青茶樣:四川二圣茶廠采摘紫紅色芽葉按烘青綠茶工藝制樣

    1.1.3　甘草、甜葉菊、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸:市售食品級(jí)

    1.2　儀器設(shè)備:ＳＳ.261型粉碎機(jī):廣東順德今日電器實(shí)業(yè)有限公司；電熱恒溫水浴鍋:浙江紹興柯喬橋醫(yī)療器械廠；杯型超濾器；北京中科膜技術(shù)開發(fā)中心；超濾膜:分子截留量5萬；磁力攪拌器；殺菌鍋。

    2.　方法

    2.1　紫芽茶生化成分測定含水量:烘干法:酚酞類總量:酒石酸亞鐵比色法:兒茶素總量:香莢蘭素比色法；花青素總量:分光光度法；咖啡堿:紫外光分光光度法；葉綠素:丙酮分光光度法。

    2.2　工藝流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗濾→調(diào)配→超濾→灌裝→高溫瞬時(shí)滅菌→蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸、抗壞血酸等→冷卻→成品

    2.3　操作要點(diǎn)

    2.3.1　烘焙:90～100℃烘焙4ｈ，以提高粉碎率，并改善茶葉香氣。

    2.3.2　粉碎:將紫芽茶、甘草適度粉碎，以提高提取率。　　

    2.3.3　浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，將浸提液混合待用；甘草按1∶10的比例加水浸提1.5ｈ，浸提兩次，兩次浸提液合并待用。　　

    2.3.4　粗濾:過濾去除茶渣�！　�

    2.3.5　調(diào)配:將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調(diào)配，并用蜂密、甜葉菊、檸檬酸等調(diào)整糖酸度。

    2.3.6　超濾:用分子截留5萬超濾膜進(jìn)行過濾，工作壓力為0.1ＭＰａ，操作溫度28℃。

    2.3.7　灌裝和滅菌:采用112～121℃高溫瞬時(shí)滅菌3ｓ，迅速冷卻，灌裝。

    2.4　紫芽茶湯色的調(diào)節(jié)取適量紫芽茶，加蒸餾水煮沸，降至室溫，除去茶渣后得紅色茶湯，ｐＨ約為7，調(diào)節(jié)不同ｐＨ可得到不同顏色的茶湯。

    3.　結(jié)果與分析

    3.1　紫芽茶與綠茶生化成分的比較　對(duì)紫芽茶與綠芽茶花青素等成分的分析結(jié)果中可以看出，隨著葉色的加深，花青素的含量逐漸增高，在綠芽茶中花青素的含量僅為0.38ｍｇ/ｇ，而在葉色最深的1號(hào)樣茶中花青素含量高達(dá)7.79ｍｇ/ｇ。多酚類含量也有相同的趨勢，但占多酚主要成分的兒茶素沒有這種趨勢；咖啡堿、葉綠素含量差異不顯著；氨基酸總量顯著低于綠芽茶，因此紫芽茶的苦澀味強(qiáng)而鮮爽度不夠，易導(dǎo)致茶飲料滋味苦澀，風(fēng)味欠佳。但紫芽茶中的多酚類物質(zhì)含量較多，特別是花青素含量極顯著高于一般綠茶，為開發(fā)花青素保健茶飲料提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    3.2　紫芽茶浸提實(shí)驗(yàn)　　取兩份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，再將部分浸提液混合，進(jìn)行感官審評(píng).可以發(fā)現(xiàn)冷浸過的茶湯色澤及香氣優(yōu)于熱浸，但滋味稍欠佳，而熱浸滋味醇和，但香氣淡薄，如將冷浸茶湯與熱浸茶湯混合則可得到色、香、味均較好的浸提液。

    4.　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    4.1　感官指標(biāo):湯色橙黃，色澤均勻一致，酸甜適口，穩(wěn)定性較好。

    4.2　理化指標(biāo):砷(以Ａｓ計(jì))≤0.5ｍｇ/Ｋｇ鉛(以Ｐｂ計(jì))≤1.0ｍｇ/Ｋｇ銅(以Ｃｕ計(jì))≤10.0ｍｇ/Ｋｇ

    4.3　衛(wèi)生指標(biāo):微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)無菌要求。　

    5.　結(jié)論　　

    5.1　紫芽茶中富含花青素，具有很好的保健功能，但花青素會(huì)引起茶湯苦澀，口感欠佳，為了解決其滋味苦澀的問題，可以添加甘草甜素及甜菊甙對(duì)其苦味物質(zhì)進(jìn)行掩蔽。

    5.2　茶飲料在浸提過程中香氣的損失是生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要問題，浸提溫度過高，香氣容易散發(fā)，溫度過低，可溶性物質(zhì)又難溶出，延長時(shí)間又會(huì)導(dǎo)致茶湯成分氧化，滋味苦澀。因此本研究在浸提過程中采用了熱浸和冷浸相結(jié)合的方法，在保證茶湯滋味的基礎(chǔ)上，有效地提高了茶飲料的香氣。

    5.3　茶飲料內(nèi)含成分極不穩(wěn)定，如茶多酚與咖啡堿等物質(zhì)氧化聚合或氫鍵締合而產(chǎn)生絮狀沉淀，會(huì)影響茶飲料的色澤和亮度，本文采用超濾法對(duì)茶飲料進(jìn)行精濾，保證了茶湯的清澈透明，在一定程度上解決了沉淀的問題。

    5.4　花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，因此可通過調(diào)節(jié)飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據(jù)其變色特性還可以開發(fā)研制出受孩子們喜愛的變色飲料。