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獼猴桃汁工藝與配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-05
核心提示:工藝流程 原料清洗壓榨粗過濾調(diào)整濃度過濾均質(zhì)滅菌裝罐封口殺菌、冷卻揩罐入庫 制作方法 1.原料清洗:揀選成熟度高的軟果實,剔除發(fā)酵變質(zhì)和過生的果實,用清水沖洗,去盡果皮上的泥沙及雜質(zhì)。 2.壓榨粗過濾:將洗干凈的果實瀝干水分,倒入壓榨機內(nèi)壓榨,要求出汁率高


工藝流程 原料清洗→壓榨粗過濾→調(diào)整濃度→過濾→均質(zhì)→滅菌→裝罐→封口→殺菌、冷卻→揩罐入庫

制作方法 1.原料清洗:揀選成熟度高的軟果實,剔除發(fā)酵變質(zhì)和過生的果實,用清水沖洗,去盡果皮上的泥沙及雜質(zhì)。

2.壓榨粗過濾:將洗干凈的果實瀝干水分,倒入壓榨機內(nèi)壓榨,要求出汁率高。果汁經(jīng)刮板過濾機過濾,濾去果皮,果籽及部分粗纖維。

3.調(diào)配:果汁由管道進入保溫桶內(nèi),桶內(nèi)有加熱器和攪拌器,首先加水稀釋果汁,使果汁濃度為4度(折光度),再按90公斤4度果汁加10公斤白砂糖的比例調(diào)配,并不斷攪拌,使糖完全溶解,此時果汁濃度為14度(折光度)。

4.過濾:調(diào)配好的果汁,經(jīng)過內(nèi)襯絨布的離心過濾機過濾、分離,除去殘余的果皮、果籽及部分粗纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)。

5.均質(zhì):過濾后的果汁,經(jīng)過壓均質(zhì)機均質(zhì),使細小果肉進一步破碎,保持果汁均勻混濁狀態(tài)。均質(zhì)機壓力為100~120公斤厘米2。

6.滅菌:均質(zhì)后的果汁泵入片式加熱器滅菌,加熱器溫度掌握在85℃左右。

7.裝罐果汁溫度保持在80℃以上裝罐后立即封口。

8.封口后盡快殺菌(半小時內(nèi)),殺菌公式為5′ ~10′100℃,快速冷卻至40℃左右。然后揩罐入庫。

質(zhì)量標準 1.色澤:呈黃綠色或淡黃色。

2.風味:具有獼猴桃罐頭應有的風味,酸甜適中,無異味。

3.組織及形態(tài):汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀,但搖動后仍呈均勻混濁狀態(tài)。

4.雜質(zhì):不允許存在。

5.可溶性固性物:14~16%(按折光度計)。

6.總酸度為0.6~1.2%(以檸檬酸計)。

7.原果汁含量:不低于30~40%。

8.重金屬含量:每公斤制品中,錫不超過150毫克,銅不超過10毫克,鉛不超過2毫克。

9.無致病菌及因微生物作用引起病敗征象。

 
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關鍵詞: 獼猴桃汁 工藝 配方
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