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鐵觀音的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-24
核心提示:鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn),屬于半發(fā)酵的品種,采回的鮮葉力求完整,然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。 搖青是制作鐵觀音的重要工序,通過(guò)搖籠旋轉(zhuǎn),葉片之間產(chǎn)生碰撞,葉片邊緣形成擦傷,從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解,產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

    鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn),屬于半發(fā)酵的品種,采回的鮮葉力求完整,然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。

    搖青是制作鐵觀音的重要工序,通過(guò)搖籠旋轉(zhuǎn),葉片之間產(chǎn)生碰撞,葉片邊緣形成擦傷,從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解,產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),直到茶香自然釋放,香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉,茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干,最后還要經(jīng)過(guò)篩分、揀剔,制成成茶。

    一、茶青:茶青的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)葉面開(kāi)面后,采取它的一心二葉,俗稱(chēng)"開(kāi)面采".茶青的采集在整個(gè)制茶過(guò)程當(dāng)中占了非常重要的先決條件,采集茶青時(shí)是不能在下雨天及陰天中采,否則將很難行成甘醇的之味及香氣,正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。

    二、日光萎凋:日光萎雕也簡(jiǎn)稱(chēng)〔退青〕,退菁也就是將采回的茶青分散攤在陽(yáng)光下亮?xí),使茶葉本身的水份發(fā)散,太陽(yáng)不可太大。

    三、靜置及攪拌:茶葉經(jīng)過(guò)日光萎雕完成,就必須移至屋內(nèi)靜置,隔一段時(shí)間翻動(dòng)攪拌,好讓水分繼續(xù)發(fā)散,使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來(lái)。

    四、浪青:浪青是運(yùn)用浪青機(jī)來(lái)破壞茶的葉脈,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來(lái),之后再將茶青推置起來(lái)形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài),鐵觀音茶要浪青到葉邊出現(xiàn)紅邊。

    五、殺青:殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用,用[炒青機(jī)]將茶青的青味炒到消退,茶香浮現(xiàn),茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水為止。

    六、揉捻團(tuán)揉:茶青剎青后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開(kāi)布包,再熱炒,就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。

    七、最后程序:依喜好生熟茶干燥烘存

 
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