大棗具有鎮(zhèn)靜、助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。醋酸飲料具有軟化血管、降血壓、預防動脈硬化、增進食欲、促進消化等作用。木糖醇是一種很有前途的功能性添加因子!
原料配方 大棗20kg、液體木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母發(fā)酵劑10kg、醋酸菌發(fā)酵劑15kg!
操作要點說明 棗汁的制備:
●原料預處理:選取干燥的大棗除雜后清洗,然后加入2倍重量的凈化水在40℃浸泡2—3小時,去核并與浸泡液一同打漿破碎,至60目以上!
●浸提:將上述所得棗漿與3倍重量的凈化水一同加入0.05%的果膠酶和0.02%的纖維素酶,然后通入蒸汽,將棗漿加熱至40℃—45℃,浸提過程持續(xù)3小時左右,用100目以上的濾布過濾即得大棗原汁!
●澄清處理:加入果汁量0.08%的甲殼素,使果膠等大分子物質迅速絮凝,經(jīng)靜置、沉淀、離心,即得到澄清的大棗汁!
酒精發(fā)酵:調整好含糖量的大棗汁液經(jīng)板式熱交換器加熱至90℃進行15分鐘的殺菌處理,然后冷卻至28℃—29℃并接入10%的酵母培養(yǎng)液進行發(fā)酵。酒精發(fā)酵在密閉罐中進行,溫度保持在28℃—30℃,裝罐量為80%,發(fā)酵時間為17小時左右,成熟的發(fā)酵液酒精含量在5%,酸度為0.6%左右,殘?zhí)菫?/SPAN>0.5%—0.8%!
醋酸發(fā)酵:該發(fā)酵階段采用液體深層發(fā)酵,在酒精發(fā)酵液中接種15%醋酸菌培養(yǎng)液,在35℃—38℃的溫度下進行72小時發(fā)酵,醋酸發(fā)酵終點以發(fā)酵液酸度不再上升為宜。
調配:按配方比例稱取液體木糖醇、蜂蜜等加純凈水充分溶解,經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾,再與發(fā)酵原液和2倍發(fā)酵原液重量的大棗汁一同泵入調配罐中,開動攪拌器進行攪拌混合! 」嘌b殺菌:瓶封蓋后進行水浴加熱殺菌,然后冷卻,擦瓶、貼標后即得成品!
產(chǎn)品特點及功能特性 大棗醋酸發(fā)酵保健飲料為黃色澄清透明液體,酸甜適口,口感柔和,具有大棗和木糖醇的雙重營養(yǎng)保健價值。