西湖龍井茶是扁片形茶的代表,素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠;內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽,葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(帶)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨(蕩)等十大技巧。操作復(fù)雜,不同等級(jí)的鮮葉手法又不同,因而不易掌握。
整個(gè)加工過(guò)程分青鍋和煇鍋兩個(gè)階段
⑴青鍋當(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)68-70%時(shí)開(kāi)始?xì)⑶,殺青在口?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行,當(dāng)鍋溫上升到90-100℃時(shí)開(kāi)始投葉,投葉量為100-125g,下鍋時(shí)能聽(tīng)到輕微的爆聲為最宜鍋溫,入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分,炒約3min鮮葉開(kāi)始干癟,鍋溫適當(dāng)下降,此時(shí)不能聽(tīng)到爆聲,隨后減少抖動(dòng)的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干癟,外形扁平,梗葉色澤一致,約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程15-17min.
⑵煇鍋將青鍋葉進(jìn)行簸、揀、篩,除去片、末、梗、果等夾雜物,用3號(hào)篩篩出頭子,再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開(kāi),便以煇鍋時(shí)干燥均勻,不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮,待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋,茶葉下鍋后以拓為主,用抖適當(dāng)輔助,等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì),炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法,并逐漸用力,以使茶葉扁平,手勢(shì)總的來(lái)說(shuō)是由輕到重,炒到茶葉將干時(shí),用力要減輕,以免炒碎茶葉,當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋,歷時(shí)20-25min.最后再進(jìn)行分篩去雜,歸堆包裝。
目前,扁形茶的機(jī)制生產(chǎn)已開(kāi)始推廣,其技術(shù)要點(diǎn)如下
⑴用30型、40型殺青機(jī)殺青,掌握嫩殺為宜,也可直接用多功能機(jī)殺青;
⑵在多槽理?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在(135+5)r/min,鍋溫150-130℃,每槽投葉量150g左右,當(dāng)茶葉基本成條,手捏不粘時(shí)投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s,然后取出輕棒換成重壓棒,再壓炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停機(jī)出葉,青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗,葉質(zhì)較軟,折梗不斷,基本成條,清香顯露,含水率40%左右;
⑶經(jīng)篩分?jǐn)倹?-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋;
⑷ 煇鍋,前期仍在多功能機(jī)或多槽理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行,鍋溫以120-130℃為宜,轉(zhuǎn)速(115+5r/min),溫度掌握先高后低,每槽投葉200g左右,下鍋拋炒1-2min后開(kāi)始加棒,加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒,換棒間要透炒,當(dāng)外形扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤(rùn),含水率在6.5%以下時(shí)即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時(shí)出鍋,再進(jìn)行手工煇鍋;
⑸煇鍋葉出鍋經(jīng)散熱、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進(jìn)行歸堆包裝。