發(fā)酵奶味橙汁飲料主要是以白砂糖、果汁與發(fā)酵奶等原料調(diào)制而成的發(fā)酵奶味飲料，其外觀近似乳飲料，口感上既有果汁味又有奶味。其產(chǎn)品可以滿足那又想喝奶而又要少喝奶的營養(yǎng)過剩一族，特別是現(xiàn)在的兒童。

 奶香濃郁，酸甜可口，久置不分層，穩(wěn)定性好，可用PET瓶包裝。

    [參考配方]

    （1）發(fā)酵奶

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	12.50/100.00	直投式菌種	0.02

    （2）發(fā)酵奶味橙汁飲料

原料名稱	用量(%)	原料名稱	用量(%)
白 砂 糖	4.00	乳    酸	0.10
發(fā) 酵 奶	3.50	山梨酸鉀	0.03
5倍濃縮橙汁	1.70	乳化甜橙香精	0.05
穩(wěn)定劑RA7	0.40	原味發(fā)酵奶香精	0.03
甜賽糖TR50	0.10	甜橙油香精	0.015
檸 檬 酸	0.15	香 蘭 素	0.003

    [生產(chǎn)流程]

    （1）發(fā)酵奶的制備：

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

    （2）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備：         檸檬酸+乳酸+橙汁+水

    白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解         ↓

                                 ↓

                                  →  混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌

                                 ↑

                        發(fā)酵奶→破乳                    ↑

    →冷卻→成品                                   香精+香蘭素

    [工藝要點(diǎn)] （一）發(fā)酵奶的制備：

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分

    溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

    2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。

    3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小

    時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

    （二）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備：飲料總量為1000mL

    1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

    2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

    3.混合：將處理好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>

    4.酸化：將檸檬酸、乳酸和5倍濃縮橙汁用約200mL常溫水?dāng)嚢柘♂專�緩慢加入混合料液中充分�(jǐn)嚢�，將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

    5.調(diào)香，定容：將酸化后的料液加入香蘭素和香精調(diào)香，然后攪拌均勻。

    6.均質(zhì)：將料液定容至1000mL，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)(溫度65℃，均質(zhì)壓力20-25Mpa/5-10Mpa)。

    7.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。

    8.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。