改良型大豆飲料

一項(xiàng)美國(guó)專利介紹了一種裝瓶后避免腐敗變質(zhì)的豆乳飲料。這一產(chǎn)品可與其它膩香劑相混合，所用的全脂大豆粉含有下列成分：

蛋白質(zhì)45% 灰分5% 碳水化合物23% 脂肪20% 纖維3% 水分4%

制作方法 豆粉的生產(chǎn)：(1)精選大豆。(2)用將近149℃的溫度加以焙炒。(3)突然冷卻以易脫皮。(4)將原料壓縮成餅。(5)再用100℃蒸汽加壓蒸煮，經(jīng)過擠壓得到豆粉，其結(jié)構(gòu)呈小球狀。(6)焙炒，將水分含量降低到約4%。(7)冷卻。(8)研磨。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)：大豆經(jīng)過擠壓能夠去掉大豆中的生長(zhǎng)抑制素，并使大豆變得無異味。這樣就適于添加各種膩香劑了。

1. 生產(chǎn)含有全部非可溶性碳水化合物的大豆飲料，可將全脂豆粉與穩(wěn)定劑、膩香劑、其它添加劑以及水相混合，將混合物加熱蒸煮，再將溶液高壓均質(zhì)，然后飲料裝瓶、消毒、滅菌。原料均質(zhì)后的粒度為2～10微米。

2. 有時(shí)候，飲料需要含有少量的非可溶性碳水化合物，因?yàn)檫@樣的飲料濃度低而且更適于某些特殊用途。為此，大豆粉在水中蒸煮、高壓均質(zhì)、離心，以去掉約15%的粗顆粒，然后與少量的穩(wěn)定劑，如角叉藻素相混合，再加入水和其它添加劑，再次蒸煮。然后原料低壓均質(zhì)，裝瓶、消毒滅菌。

3. 制作不含非可溶性碳水化合物飲料須將全脂大豆粉與水混合，再均質(zhì)離心以去掉約30%的粗顆粒，然后重復(fù)上述蒸煮和均質(zhì)兩道工序。但省略添加穩(wěn)定劑這一步。最后產(chǎn)品裝瓶和消毒滅菌。

這種飲料中固形物的粒度在10微米以下，即小得能夠在液體中懸浮。

按照這一發(fā)明，可以生產(chǎn)出一種大豆飲料，它適于裝瓶、新鮮可口、富有營(yíng)養(yǎng)。生產(chǎn)的大豆飲料無異味，適合與其它膩香劑相混合。

流程1以平面圖的形式說明了全脂大粉的生產(chǎn)工序。這種豆粉仍然含活性的酶類，因?yàn)樗�未�?jīng)蒸煮。這種豆粉稱為“全脂酶活豆粉”。這種大豆飲料中的生長(zhǎng)抑制素是在后邊的蒸煮和消毒滅菌過程中處理掉的。

工藝流程1 精選大豆→粗磨→沖洗→壓餅→研磨→分類→全脂酶活豆粉

流程2用圖解的方法說明含有全部非可溶性碳水化合物的大豆飲料的生產(chǎn)工序。

工藝流程2 全脂酶活豆粉 添加劑(穩(wěn)定劑)

浸泡 蒸煮 高壓均質(zhì) 裝瓶 消毒滅菌

含全部碳水化合物和蛋白質(zhì)的大豆飲料

流程3說明只含少量非可溶性碳水化合物的大豆飲料和不含非可溶性碳水化合物大豆飲料的生產(chǎn)工序。

工藝流程3 全脂酶活豆粉 浸泡 蒸煮 離心 配制和蒸煮 高壓或低壓均質(zhì)

含大豆非可溶性碳水化合物和蛋白質(zhì)飲料 裝瓶、消毒滅菌

不含大豆非可溶性碳水化合物和蛋白質(zhì)飲料

采用這一發(fā)明生產(chǎn)出的大豆飲料里可以摻進(jìn)各種添加劑，如蔗糖、植物油、食鹽、碳酸氫納、維生素。

實(shí)例1 精選全脂大豆，去掉雜質(zhì)和異物。然后，將大豆用一個(gè)帶金屬篩的輸送機(jī)輸入輥式磨破碎、擠壓。這樣豆皮就與子葉分開了。采用常規(guī)方法，如使用沖洗機(jī)將大豆脫皮。在沖洗機(jī)里進(jìn)行攪拌使豆皮從機(jī)器頂部排出，而大豆子葉沉到機(jī)底。脫皮的大豆再輸入擠壓機(jī)，例如錘式磨，擠壓成餅。然后可以用定錘式磨將原料磨成細(xì)粉，將研磨好的細(xì)粉用270～300目的篩子篩選，便可獲得全脂酶活豆粉。

實(shí)例2 這個(gè)例子介紹含全部非可溶性碳水化合物和蛋白質(zhì)的大豆飲料的生產(chǎn)方法。實(shí)例1生產(chǎn)出的60磅豆粉浸泡于210℃的水中，豆粉與水的重量之比為1：8，浸泡30分鐘，同時(shí)加以攪拌，然后直接通入99℃的蒸汽蒸煮30分鐘。蒸煮的目的主要是為了軟化豆粉和去掉生長(zhǎng)抑制素�；旌弦赫糁蠛�，將下列配料摻進(jìn)豆乳。

蔗糖22.7公斤 維生素A5.81克 角叉藻素0.22公斤 VB11.31克 精制植物油3.40公斤 VB21.56克 精鹽0.28公斤 菸堿酰胺14.0克 碳酸氫鈉0.19公斤

角叉藻素要用少量水稀釋再加入豆粉液中。所有添加劑都加入豆粉溶液后再用均質(zhì)器均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)需用高壓，壓力約562.4公斤/厘米2。產(chǎn)品是一種含蛋白質(zhì)、料度為2～10微米的飲料。這種大豆飲料的成分如下：

蛋白質(zhì)2.5% 纖維素 0.2% 蔗糖5.0% 脂肪2.0% 碳水化合物1.4% 水分88.4%灰分0.4%

實(shí)例3 這是限定大豆中的不溶性碳水化合物含量的飲料制作法。將27公斤大豆粉浸泡在100加倫(英制)的水中。為了促使該混合物劇烈沸騰，調(diào)理時(shí)要一邊攪拌，一邊噴射直接蒸汽，調(diào)整工序大約持續(xù)30分鐘。在此例中，須將該混合物離心分離，將大豆粉除去總量的15%。然后將下列成分一同加入大豆粉中：

蔗糖51磅*1磅=454克、精制植物油5.9磅、精鹽0.63磅、碳酸氫鈉0.41磅、維生素B11.31克、維生素B21.56、維生素A5.81克、煙堿酰胺14克、鹿角菜膠0.20膀

將這一混合物在溫度121℃再次調(diào)整15分鐘，然后在562.4公斤/厘米2的高壓下均質(zhì)化，使粉末粒徑達(dá)到2～10微米。瓶裝殺菌后的飲料是固體粒徑為2～10微米、穩(wěn)定的懸浮液。這種飲料的組成如下：

蛋白質(zhì)2.5% 脂肪2.0 蔗糖5.0% 碳水化合物**大豆中所含的碳水化合物，因水溶性可能分散。0.4% 灰分0.04% 水分89.7%實(shí)例4 這個(gè)例子介紹了不含非可溶性碳水化合物，含占總量70%的酶活豆粉的飲料的生產(chǎn)方法。

原料配方 水455升 精鹽0.29公斤 維生素B21.56克 例1中的豆粉32.7公斤 碳酸氫鈉0.19公斤 維 生素A5.81克 蔗糖23.1公斤 維生素B11.31克 精制植物油2.68公斤 菸堿酰胺14.0克

浸泡和蒸煮工序與上述幾例相同。離心工序可除掉約占總量31%的豆渣。除了用175.8公斤厘米2的高壓均質(zhì)外，其配制和蒸煮工序與例3所述相同。產(chǎn)品最終為懸浮物，含有穩(wěn)定均質(zhì)的油脂和固形物。