食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

速溶充氣飲料粉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

速溶充氣飲料粉

這種含糖飲料粉,稍加攪動就可以速溶于冷水中。這種飲料不僅適用家庭用,也適用于食品服務(wù)行業(yè)?觳宛^和咖啡店大都使用冷凍機米出售桔汁、果露等。這些飲料都不具有攪動性,口感味道欠佳。速溶充氣飲料克服了這一缺點。

粘結(jié)劑 用無水粘結(jié)劑,將二氧化碳發(fā)生物粘在糖粉上,粘結(jié)劑最好是由可食性多元醇、液態(tài)甘油一酸酯、液態(tài)甘油二油酯、三酸甘油酯構(gòu)成的。最好使用適量消泡劑,氣泡過多時,可以抵消一些。使用粘結(jié)劑的目的是把二氧化碳發(fā)生物粘在蔗糖的表面上。二氧化碳產(chǎn)生于最接近糖粉的地方,這樣就可以最大限度地酸化糖粉,使糖粉更容易溶解。蔗糖在配方中是占60%的。

此配方中必須使用無水粘結(jié)劑。如果粘結(jié)劑中出現(xiàn)了水,那么需對粘結(jié)劑進行低溫分離干燥,再加含酸成分的化合物。之后才能讓粘結(jié)劑與二氧化碳發(fā)生物接觸。進行干燥是因為二氧化碳發(fā)生物在水的作用下會與酸進行反應(yīng),釋放出二氧化碳。還必須在低溫下進行,以免二氧化碳發(fā)生物改性或分解。

所使用的典型的粘結(jié)劑是三酸甘油酯,其粘度為30~60ppm。若使用表面活性的甘油一酸酯和甘油二酸酯,其濃度應(yīng)為100~3000ppm。它們的功能不僅起到粘結(jié)作用,而且起濕潤效果検固欠鬯嶧?芙狻?/P>

二氧化碳發(fā)生物 可以是碳酸鈉、碳酸二氫鈉、碳酸鉀、碳酸二氫鉀、碳酸鈣、碳酸銨等等。這些物料可以單獨使用,也可以混合起來使用。為了避免異味出現(xiàn),最好使用兩種或兩種以上的碳酸鹽,這樣可以使飲料中的離子不同。

為了達到速溶,必須使反應(yīng)物的顆粒分布均勻,一般來說,發(fā)生物的顆粒要少于蔗糖粉的顆粒。根據(jù)本方法,最佳實驗是,糖粉至少有50%成粒狀,最好達到70%顆粒大小為200目(約74微米)。二氧化碳發(fā)生物顆粒應(yīng)少于1/2蔗糖的顆粒數(shù),其顆粒大小應(yīng)小于60微米,最好在6~30微米范圍內(nèi)。

使用二氧化碳發(fā)生物必須確保蔗糖的溶解率。為此可以使用1%二氧化碳發(fā)生物,也可以使用大于2%(按重量計)的二氧化碳發(fā)生物。若所使用的二氧化碳發(fā)生物的含量不足以制作充氣飲料,那么,可使用蔗糖重量的6%。在這種情況下,碳酸鹽含量將小于酸化劑含量的40%。由于使用了二氧化碳發(fā)生物,便產(chǎn)生較多的氣泡。由于氣泡的增多,越來越阻止飲料粉末的溶解。有鑒于此,須添加消泡劑。消泡劑可使用可食性硅油,在飲料干粉基以重量計約為20~200ppm溶解度時可使用。硅油可以是聚硅氧烷或有機聚硅氧烷。

酸化劑 可以是檸檬酸、富馬酸、酒石酸、蘋果酸或乳酸,可以單獨使用,也可以混合使用。使用量可為5~20%(按重量計)。還可以添加少量的緩沖鹽類,如堿金屬、磷酸堿金屬、檸檬酸鹽、醋酸鹽,一般要少于1%。也可以添加懸濁劑、色素、維生素、風(fēng)味劑等。

配方實例(重量%)

蔗糖(100%減70目70%加200目)

85.9504

檸檬酸

8.9895

CaCO3(0.5~80微米)

1.2841

NaHCO3(0.5~80微米)

1.2841

固定風(fēng)味劑

0.8724

檸檬酸三鈉(緩沖劑)

0.2509

KHCO3(0.5~80微米)

0.4154

懸濁劑

0.2974

乙酰化甘油一酸酯

0.1068

維生素C

1

色素

0.0013

二甲基聚硅氧烷(10%乳濁劑)

0.0010

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.935 second(s), 224 queries, Memory 1.52 M