卵的營(yíng)養(yǎng)成分甚為平衡，是一種較為理想的食物。但因其主要成分是蛋白質(zhì)，在加熱時(shí)易變性，而且加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫的臭雞蛋氣味，因此卵的應(yīng)用受到一定限制。但是如果把雞卵或加入50%以下牛奶的雞卵，于一定溫度下加熱滅菌一次或幾次，再用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，就可制成無(wú)損于營(yíng)養(yǎng)平衡，又沒(méi)有其它異味的卵乳類(lèi)乳酸發(fā)酵飲料。

一、發(fā)酵卵飲料 雞卵全卵液攪拌均勻后，取500毫升裝到瓶?jī)?nèi)，加棉塞于57～60℃的水浴中加熱滅菌30分鐘，冷卻后用鹽酸調(diào)pH為6.8～7.2，然后接種3%預(yù)先用脫脂奶培養(yǎng)的糞鏈球菌種子液，發(fā)酵后加入1～5%的蔗糖，混合均勻后于80℃加熱滅菌20分鐘，即制成酸味和諧、色澤漂亮的發(fā)酵卵飲料。

二、發(fā)酵卵黃飲料 卵黃500克，蔗糖10克，混合后放在無(wú)菌瓶中加棉塞，于60～63℃加熱30分鐘，冷卻到30～40℃，接種3%的嗜酸乳桿菌脫脂乳種子液，發(fā)酵12～18小時(shí)，制成發(fā)酵卵黃飲料。再加10克蔗糖，于80℃水浴中邊攪拌邊溶解，滅菌10分鐘，這樣制成的卵黃發(fā)酵飲料，酸味柔和，外觀(guān)怡人。

三、發(fā)酵卵白飲料 取卵白液7份，全脂加糖煉乳3份，混合后裝在無(wú)菌瓶中加棉塞后，于65～70℃水浴中振蕩加熱滅菌30分鐘，冷后再滅菌一次，冷卻到30～40℃，接種烘鏈球菌和保加利亞乳桿菌種子液各2%，發(fā)酵10小時(shí)，加入1～5%蔗糖，再于75～80℃滅菌10分鐘，即制成發(fā)酵卵白飲料，顏色美觀(guān)，酸味柔和，猶如酸奶。

四、低濃度發(fā)酵卵飲料 將雞卵全卵液攪拌均勻后，放在500毫升容積的無(wú)菌瓶?jī)?nèi)，加棉塞并滅菌后，冷卻，用鹽酸調(diào)pH值為6.5～7.0，接種3%的嗜酸乳桿菌種子液，發(fā)酵后，取發(fā)酵液20份，加蔗糖15份，穩(wěn)定劑0.4份，水65份，香精適量，混合均勻后再加熱滅菌，制成低濃度卵飲料。

五、低濃度發(fā)酵卵黃飲料 取卵黃液200克，加水200毫升，蔗糖4克，攪拌均勻后放在無(wú)菌瓶中， 塞好棉塞、滅菌后，接種用脫脂乳培養(yǎng)的糞鏈球菌種子液3%，在37～40℃下進(jìn)行發(fā)酵。取此發(fā)酵卵液25份，加蔗糖20份，穩(wěn)定劑0.4份、水54.6份，適量紅色色素和香精，攪拌混合后加熱滅菌，制成低濃度發(fā)酵黃飲料。