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全粒豆?jié){

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

通常加工豆?jié){時要除去豆腐渣,然后經酶處理,吹入蒸汽和微生物處理脫臭。這種傳統(tǒng)的生產方法不能完全除去豆腹味和苦澀味,口感也不夠理想。本制作方法不必除去豆腐渣,即把整粒大豆全部加工成豆?jié){,故稱作全粒豆?jié){。此法沒有豆腥味和苦澀味,很受食者歡迎。

制作方法

1.酸液浸漬:首先將生大豆放入加熱到80℃以上的酸性溶液中,加熱20~40分鐘,抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液為有機酸或無機酸。當pH值為3~6時,可以充分地抑制酶的活性。

2.堿熱處理:酸溶液處理后添加堿金屬鹽,將pH調整到7~8,繼續(xù)加熱40~80分鐘,促進大豆軟化,增加溶解性。使用的堿金屬鹽包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鹽等。

3.磨漿:大豆經上述高溫浸漬和加熱后,加水磨碎得到粗豆?jié){,然后把粗豆?jié){放在70~80℃的溫液中用100~300千克/厘米2的壓力使其蛋白質、脂肪均勻分散,得到細膩的全粒豆?jié){。如果需要脫皮,可在加熱過程中或加熱結束后進行脫皮。

實例1 將300克生大豆放入液溫為85℃、pH為3的乳酸溶液中,加熱40分鐘,然后再把大豆放入液溫為85℃的0.2%碳酸氫鈉溶液中加熱40分鐘,使大豆膨脹,使重量達到原大豆重量的2.2倍。接著加入,把整個重量調整成2640克,磨碎后用250千克/厘米2壓力使其蛋白質和脂肪均勻分散,得到固體成分為10%的全粒豆?jié){。豆?jié){的pH為6.4。無苦澀味和喜腥味。

實例2 將300克生大豆放入液溫為90℃,pH為6的檸檬酸溶液中,加熱30分鐘,然后把大豆移入液溫為90℃的0.2%的碳酸氫鈉溶液中,加熱1小時,加熱結束后,大豆重量變?yōu)樵亓康?.2倍,然后用實例1相同的方法處理,得到固體成分為10%的全粒豆乳。此時豆?jié){的pH值為6.8,無豆腥味和若澀味。

 
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