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葡萄汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-11-27
    葡萄汁含有鮮果中最有價(jià)值的成分,因此營養(yǎng)豐富,除飲用外,還可作保健食品。
      工藝流程
      原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。
      操作要點(diǎn)
      a.原料選擇應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實(shí)要新鮮、充分成熟,剔去未熟果、過熟果和機(jī)械傷果。
     
      b.清洗將果實(shí)用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。
      c.挑選、去梗把果實(shí)挑選,并去掉果梗。因?yàn)楣U脊氐?~8%,在成熟時(shí)幾乎都是木質(zhì)素組成,并含有1~2.5%的單寧、0.5~1.5%的酸以及少量苦味物質(zhì),以免影響果汁品質(zhì)。
      d.破碎把果實(shí)用破碎機(jī)破碎或手工破碎。
      e.加熱提色將破碎果加熱至60~70℃,維持15分鐘,使葡萄的色素充分沉于果汁中。
      f.壓榨與過濾用壓榨機(jī)或手工壓榨,將破碎果取汁,并用絨布袋過濾、除渣,將清汁移入貯料桶中。調(diào)配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調(diào)至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:稱取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小時(shí)后煮5分鐘,停止加熱后充分?jǐn)嚢,使之迅速溶解后立即用絨布過濾,加水至50公斤,迅速冷卻備用。
      h.澄清與加熱采用明膠單寧法,即在100公斤果汁中加入4~6克單寧,經(jīng)8小時(shí)后再加6~10克明膠。澄清溫度以8~12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時(shí),用虹吸管吸出澄清液后,用夾層鍋將果汁加熱到80~85℃。
      i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中,加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘,逐漸加冷水降溫至35℃時(shí)擦罐,貼商標(biāo)。
      葡萄汁加工過程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸,以防變色;榨出的果汁在常溫下裝瓶,抽氣密封,然后連瓶在85℃水中殺菌15~20分鐘。
 
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