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板栗飲料的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)原料及配方
    (以調(diào)配100千克灌裝料計,單位:千克)板栗15,胡蘿卜3,砂糖4,奶粉2.5,乙基麥芽酚0.02,黃原膠0.35。  
    (二)工藝流程
    板栗→剝殼→去內(nèi)衣→護色→預(yù)煮→打漿→研磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠
    (三)操作要點
    1.剝殼:去內(nèi)衣、護色(同前)。
    2.預(yù)煮:栗實從護色液中撈出,投入沸騰預(yù)煮液中煮沸40分鐘(預(yù)煮液與栗實重量比為3:2,預(yù)煮液的組成:15%蔗糖、0.05%氯化鈉、0.12%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸)。
    3.制備熟胡蘿卜片:胡蘿卜去除根須、病斑等,洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘,冷卻后備用。
    4.配制混合糖漿:根據(jù)投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰,并在85℃以上維持10分鐘。
    5.打漿:將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合,用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。
    6.研磨:打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細(xì),轉(zhuǎn)入攪拌缸備用。
    7.調(diào)配:按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料,充分混合后轉(zhuǎn)入攪拌缸。開啟攪拌器,將缸內(nèi)各種原輔料混合均勻。
    8.均質(zhì):用高壓均質(zhì)機在180~220千克/平方厘米壓強下乳化均質(zhì)。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)、碰撞效應(yīng),細(xì)度在l~2微米以下。
    9.脫氣:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度680~720毫米汞柱,時間10分鐘。
    10.灌裝:采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133,規(guī)格250毫升,真空封罐。
    11.殺菌:殺菌式10~30~10分鐘/100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃,擦罐后35℃保溫7天。
    12.檢驗出廠:保溫后,按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗程序和方法進行抽查,經(jīng)檢驗合格包裝出廠。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:呈淺黃色至橙黃色。
    組織形態(tài):呈均勻混濁液,有稠厚感,無雜質(zhì),久置無沉淀分層現(xiàn)象。
    滋味及氣味:具有板栗果應(yīng)有的板栗香氣,甜度適口,無異味。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物(折光計):18%~22%。
    總酸(以檸檬酸計):0.15%~0.25%。
    3.衛(wèi)生指標(biāo)
    微生物指標(biāo):應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
 
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