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紅棗銀杏茶的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    銀杏又名白果、鴨腳,種仁為可食部分,主要含氰甙、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B2、胡蘿卜素及多種氨基酸等。銀杏入藥,性味甘、苦、澀、平!侗静菥V目)記載:“熟食溫肺益氣,定喘咳,縮小便,止白濁;生食降痰,消毒殺蟲。”紅棗含有皂甙、生物堿、黃酮、氨基酸、糖類、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素等。紅棗銀杏茶融銀杏、紅棗營養(yǎng)保健成分于一體,保持了各自風味特點,去除了銀杏單獨食用不受喜愛的缺點。是一種可直接飲用的全天然果肉型營養(yǎng)保健飲品。
    (二)原料與配方
    銀杏:3.5%;
    干紅棗:2.5%;
    白砂糖:1.5%;
    蛋白糖:0.05%;
    檸檬酸:0.05%;
    乙基麥芽酚:0.15%;
    黃原膠:0.15%;
    飲用水:余量。
    (三)工藝流程
    銀杏→預煮→剝殼→去衣→磨漿→銀杏漿汁(備用)
    紅棗→清洗→浸泡→預煮→打漿→紅棗泥(備用)
    配料→細磨→均質(zhì)→預殺菌→灌裝→殺菌
    (四)操作要點
    ①銀杏漿汁的制備:沸水預煮8~10分鐘后及時攤開晾干,使殼發(fā)脆。用軋殼機軋殼,要求殼碎肉不碎,手工剝除外殼,并剔除霉爛、蟲蛀果。用蒸汽直接沖去內(nèi)衣,每次1.5~2分鐘,內(nèi)衣未被沖除的果選出再沖,并剔除殘留的霉爛果、僵果等。用砂輪磨邊加水邊磨漿,加水量是銀杏果重量的8~10倍,漿汁用4層紗布過濾后,轉(zhuǎn)入配料缸備用。
    ②紅棗泥的制備:將無霉爛、無蟲蛀的紅棗清洗干凈,再用流動水浸泡。經(jīng)浸泡充分漲發(fā)的紅棗在80~90℃煮25分鐘,再沸煮20分鐘。紅棗、預煮水一同在篩孔直徑為0.5毫米的打漿機中打漿,分離出的皮、核,再沸煮20分鐘,進行二次打漿,兩次所得棗泥都轉(zhuǎn)入配料缸備用。
    ③配料:按配方比例稱取白砂糖、檸檬酸、黃原膠等輔料,混勻,轉(zhuǎn)入配料缸混勻。
    ④細磨:料液經(jīng)膠體磨進行細磨,使顆粒細度達5微米以下,定量,并將pH值調(diào)至6.8~7.2。
    ⑤均質(zhì):物料在18~22兆帕的壓力條件下乳化均質(zhì),顆粒細度達2微米以下。
    ⑥預殺菌:將已均質(zhì)的料液用200目篩布過濾后,進行巴氏消毒,料液中心溫度達到75~80℃時進行裝罐密封。
    ⑦裝罐:凈容量為250毫升,密封時料溫不低于70℃,抽氣真空度為46.6~60.0千帕,密封后嚴格檢驗封口質(zhì)量。
    ⑧殺菌:密封后及時高溫殺菌,殺菌公式為10′-25′-10′/118℃。反壓冷卻,擦罐入庫,36℃保溫10天,最后打檢、包裝出庫。
    (五)質(zhì)量標準
    1.感官指標   
    色澤:呈淺棕色;
    滋味與氣味:具有典型的銀杏風味,棗香濃郁,無異味;
    組織與形態(tài):呈均一穩(wěn)定渾濁液,無沉淀、分層及懸浮現(xiàn)象,不允許有雜質(zhì)存在。
    2.理化指標  
    凈容量:250毫升,允許公差±3%,但每批平均不得低于規(guī)定體積;
    可溶性固形物:4%~7%(以折光計);
    不溶性固形物:18%以上。   
    3.衛(wèi)生指標   
    重金屬含量:應符合GB11671要求;  
    微生物指標:應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
 
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