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刺梨、火棘復(fù)合果汁飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    刺梨與火棘均為野果,營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富。如刺梨Vc含量達(dá)2087.8毫克/100克,比“水果之王”獼猴桃高10倍左右。用刺梨單獨(dú)加工果汁飲料,產(chǎn)品香味偏淡。用火棘單獨(dú)加工果汁飲料,香味濃郁,口感極好,但Vc含量偏低(10毫克/100毫升左右)。將兩者加工成復(fù)合果汁,可互補(bǔ),加工的產(chǎn)品口感好,色澤美,營養(yǎng)物質(zhì)豐富,Vc含量高。
    (二)主要原輔料
    刺梨原果汁25%,火棘原果汁15%,蔗糖8%~10%,總酸(以蘋果酸計(jì))0.2%~0.3%,六偏磷酸鈉0.05%,山梨酸鉀0.04%,軟化無菌水補(bǔ)足100。
    (三)工藝流程
    刺梨、火棘→采果→選果→清洗→破碎、榨汁→過濾→殺菌→調(diào)配→澄清→過濾→脫氣→殺菌→灌裝封蓋→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品
    (四)操作要點(diǎn)說明
    (1)刺梨原果汁制取
    ①采果:刺梨果實(shí)9~10月份采摘,必須采摘黃色果,這時(shí)果實(shí)苦澀味輕,甜味濃,Vc含量高,營養(yǎng)豐富,汁液含量高。采下的果實(shí)入筐,立即運(yùn)到工廠進(jìn)行加工。
    ②選果:在木制或不銹鋼選果臺(tái)或自動(dòng)輸果帶上除去青綠色果和病蟲、腐爛、干縮果,除去枝、葉等其他雜質(zhì)。
    ③清洗:采用柵欄板條間距為1.5厘米的滾筒式噴水洗果機(jī)洗果。
    ④破碎:將洗凈瀝干水分的果實(shí)破碎成0.3~0.5厘米的果塊。
    ⑤榨汁:用不銹鋼榨汁機(jī),出汁率在50%以上,如采用冷凍壓榨取汁法,出汁率在60%以上。
    ⑥過濾:用100目篩網(wǎng)濾除果肉粗纖維、種子、萼片等雜質(zhì)。
    ⑦殺菌:用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),使汁液在90~1OO℃下經(jīng)15~30秒后,立即降到25℃以下裝入潔凈、消毒的食品塑料容器內(nèi)或不銹鋼貯罐中密封備用。
    (2)火棘原果汁制取
    ①采果:火棘果實(shí)成熟期在8月中旬至12月上旬,應(yīng)采摘橙紅色至紅色的果實(shí)加工,才能得到營養(yǎng)豐富、香味濃郁的原果汁。
    ②選果:采用風(fēng)力選果法除去病蟲果、腐爛果及細(xì)枝葉。
    ③清洗:用竹筐裝上果實(shí)在水槽中漂洗,洗去泥沙雜質(zhì),直到水清為止,并徹底除凈干縮果和小枝葉。
    ④取汁:將清洗后的果實(shí)瀝干果表水分送入冷庫速凍,取汁時(shí)解凍榨汁,出汁率可達(dá)45%以上。如直接用鮮果壓榨,出汁率在20%以上。  
    ⑤過濾、殺菌等:同刺梨原果汁。
    (3)調(diào)配:按配方稱量刺梨、火棘原果汁和蔗糖,并加入適量軟化無菌水,攪拌溶糖并加溫到85℃,再按配方分別加入山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及檸檬酸水溶液,最后用水補(bǔ)足。
    (4)澄清、過濾:刺梨、火棘原果汁中單寧平均含量分別為0.62%和0.72%,火棘果實(shí)中果膠含量為1.4%~2.0%,采用果膠酶和明膠共同澄清才能取得滿意的澄清效果和除去澀味。需量需先小試后確定。先將果膠酶加入攪勻,室溫下6小時(shí)后再加入濃度為5%~10%的明膠溶液,同時(shí)加入少量硅藻土,充分?jǐn)嚢韬箪o置于15℃環(huán)境條件下,3天后吸上清液用硅藻土過濾機(jī)過濾。
    (5)脫氣:脫氣時(shí)脫氣缸內(nèi)真空度90.7~93.3千帕,果汁溫度25℃以下。   
    (6)殺菌、灌裝:脫氣后的復(fù)合果汁立即送入高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),在90~100℃下殺菌25~30秒,并在無菌條件下灌裝。
    (7)存放:應(yīng)存放于10℃以下,以4.5℃最優(yōu)。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:橙黃色,均勻一致;香氣:有濃郁火棘、刺梨果特有的混合協(xié)調(diào)的香氣;滋味:酸甜可口,口味純正,無異味;組織狀態(tài):澄清透明,久置后允許有微量沉淀。
    2.理化指標(biāo)
    Vc含量(GBl214.3-89法測(cè)定)≥100毫克/100毫升;可溶性固形物(GBl2143.1-89折光法)10%~13%;總酸(以蘋果酸計(jì)):0:2%~0.3%。
 
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