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薏米，中藥稱薏苡仁。其組分質(zhì)量百分比如下：
水分 8．5 粗蛋白 17．6 粗脂肪 7．2
淀粉 51．9 灰分 2．9 其他 11．9
薏米中的蛋白質(zhì)含量高于大米和大麥，其蛋白質(zhì)中的亮氨酸、酪氨酸含量高于小麥，谷氨酸含量低于小麥。薏米不僅具有消炎、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛等藥效，而且營養(yǎng)豐富，可作為強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)藥，并可用來醫(yī)治浮腫、化膿癥、疣及潤滑皮膚等。近年來薏米還用于食品加工方面，在醬油、豆醬、面條、豆豉、燒酒、醋、點(diǎn)心等食品中添加薏米，可制成保健食品。另外，還可直接加工成薏米茶和薏米片食品。
但是，薏米在水煮后會(huì)出現(xiàn)特有的氣味，這對(duì)食品來說是一個(gè)很大的缺點(diǎn)。因此水煮薏米在食品中用量有限，目前在加工醬油、醬、面條、豆豉、燒酒、醋、點(diǎn)心類等食品中，也只是作為原料的一部分加以利用。
為了使具有藥效和營養(yǎng)價(jià)值的薏米能大量用作食品原料，本發(fā)明提供了一種關(guān)于薏米浸汁的工業(yè)制法。這種薏米浸汁可保留薏米的藥效及營養(yǎng)價(jià)值，可以作為食品工業(yè)原料大量使用。這種浸汁完全去掉了薏米特有的令人不快的氣味。
制造工序是：將精選后的薏米烘焙后放入浸出器的罐中；輸入水蒸氣，潤濕，并添加浸出用水；用100℃以上的溫度加壓加熱；加熱到一定時(shí)間后過濾，分離出液狀浸汁；快速打開罐蓋降壓放氣，放掉浸汁中帶有特殊氣味的揮發(fā)性成分；冷卻后，用離心機(jī)除掉固態(tài)微粒，得到薏米浸汁。
利用本制法制造的薏米浸汁能夠濃縮，也可以加工成粉末制品，用作一般食品加工原料。
精選的目的是要除掉原料中的碎石和木屑等雜質(zhì)。烘焙可使用煎煮咖啡、可可茶用的烘焙機(jī)。烘焙程度，待薏米呈現(xiàn)焦糖色為宜。通過烘焙，可使薏米的可溶性成分增加，產(chǎn)生焦糖色及烘焙風(fēng)味。通過強(qiáng)火烘焙，還可產(chǎn)生很濃的薏米氣味。使用多葉片型烘焙機(jī)時(shí)，一般烘焙溫度為180～250℃，烘焙時(shí)間為15～25min。烘焙條件應(yīng)根據(jù)使用的機(jī)器、處理量、火力等不同而異。
烘焙后的薏米，通常用破碎機(jī)破碎。破碎2～4瓣為宜，不要破碎成粉末。一次浸出量較少時(shí)，破碎成4瓣即可；如果一次浸出量在1Okg以上，則不需破碎或破碎成2瓣，這樣有利于后處理。
將破碎后的薏米裝入帶過濾機(jī)的浸出器中，先用0.3～0.5MPa的壓力，將水蒸氣從浸出器的底部壓入罐內(nèi)；待罐內(nèi)的薏米被水蒸氣潤濕后，再將水蒸氣從浸出器的頂部排出；連續(xù)幾次送入蒸汽后，注入浸出用熱水；在100℃以上的溫度、0.3～0.7MPa的蒸汽壓下，保持一定時(shí)間。這時(shí)薏米的特殊氣味大部分從罐的頂部排出。最后的浸出工序可根據(jù)需要連續(xù)進(jìn)行。最終溫度、壓力、保持時(shí)間應(yīng)根據(jù)浸出罐的罐數(shù)來選定。
烘焙后的薏米用開水浸出時(shí)，其固體成分提取率為20％～ 25％；用水煮浸出時(shí)，其固體成分提取率為20％～30％；用本發(fā)明發(fā)法進(jìn)行浸出時(shí)，其固體成分提取率為35％～45％。而且煎煮后的薏米很少有特殊氣味。浸出處理后，用過濾器分離出固體成分，然后將浸汁進(jìn)行降壓放氣處理，使其從高壓狀態(tài)轉(zhuǎn)入常壓或減壓狀態(tài)。
通過降壓放氣處理，可完全除掉薏米浸汁中殘存的薏米氣味。降壓放氣時(shí)的壓差，至少應(yīng)在0．05MPa以上，壓差越大效果越好。
浸出后汁液中還含有沉淀性微粒，可用離心機(jī)，以8000～16000r／min轉(zhuǎn)速除去這些微粒。然后冷卻到10℃以下，保持20～30h，再次用離心機(jī)分離、精制。通過上述處理可得到長時(shí)間不產(chǎn)生沉淀的穩(wěn)定汁液。為了得到高濃度浸汁，可減少浸出水的添加量。但為了提高浸汁中固體成分的得率，則應(yīng)在一定范圍內(nèi)多加浸出水，以擴(kuò)大其接觸面，然后將固體成分得率高的浸汁進(jìn)行濃縮，得到高濃度浸汁。
普通液狀食品在進(jìn)行濃縮處理時(shí)，多要求低溫，以防食品中的成分發(fā)生變化，而本制品的濃縮過程對(duì)溫度不作限制。加工中采取降溫處理的目的是為了改善制造條件，降低生產(chǎn)成本。通過高溫短時(shí)間濃縮，可有效除去浸汁中殘留的薏米氣味。濃縮裝置一般可使用濃縮罐。
濃縮度為35％～50％的液狀浸汁，可通過噴霧干燥、滾筒干燥或冷凍干燥，制成粉末制品。另外，如果將濃縮薏米浸汁用于咖啡加工時(shí)，可將糖質(zhì)、奶、香料等與濃縮薏米浸汁混合，調(diào)制成液狀進(jìn)行干燥，制成粉末制品。在咖啡中添加30％～50％的薏米浸汁，完全品嘗不出薏米特有的氣味。在咖啡中添加薏米浸汁，可起到稀釋作用，減少咖啡中的咖啡因含量，使咖啡風(fēng)味更為柔和。
本制品的色澤與咖啡相似，而且具有煎煮香味，添加到咖啡中無損咖啡風(fēng)味。另外，在薏米浸汁中添加5％～30％的固體咖啡，可制成以薏米為主要成分的新食品。
總之，利用本制法制成的薏米浸汁，既完全去掉薏米所特有的、令人不適口的氣味．又保留了薏米風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)。這種薏米浸汁能用于各種食品加工、應(yīng)用范圍很廣。
實(shí)例1
取精選薏米60kg，放在烘焙機(jī)中烘焙，得到50kg烘焙薏米。將烘焙薏米粉碎，裝入浸出器的罐中，由罐的底部向罐內(nèi)輸送水蒸氣，將薏米潤濕。連續(xù)送1Omin蒸汽后，注入20L熱水，關(guān)閉排氣閥，加壓，在約0.5MPa的蒸汽壓下保持25min。用過濾器分離出液體成分，多次進(jìn)行降壓放氣，少量放出液狀浸汁。再將20L熱水添加到殘?jiān)校訜?0min后，分離出浸汁。然后再用20L熱水加到殘?jiān)�，處�?5min，提取浸汁，最后，用熱水將殘?jiān)鼪_洗凈，最后共提出80kg薏米浸汁。
實(shí)例2
取精選薏米60kg，按實(shí)例1的方法進(jìn)行處理，得到80kg液狀浸汁。將浸汁冷卻，用離心機(jī)以12000r／min轉(zhuǎn)速除去沉淀性顆粒；在10℃以下的溫度中，冷卻保存12h以上，用離心機(jī)再次分離。將分離出的浸汁用離心式薄膜濃縮裝置，在100～115℃溫度條件下濃縮處理，得到45kg濃縮薏米浸汁。
實(shí)例3
取精選薏米300kg，烘焙后，得到250kg烘焙薏米，分成5份，分別放在5個(gè)浸出罐中，用實(shí)例1的方法浸出。本實(shí)例采用連續(xù)浸出方法，即將第1罐中排出的浸汁注入第2罐，作為浸泡用水；將第2罐排出的浸汁注入第3罐；第3罐排出的浸汁注入第4罐，第4罐排出的浸汁注入第5罐；最后，從第5罐得到約400kg浸汁。另外，還得到50kg殘?jiān)逑匆�。最后將浸汁進(jìn)行離心分離和濃縮處理，得到230kg液狀濃縮薏米浸汁。
實(shí)例4
將用實(shí)例1～3的方法所得到的濃縮浸汁的濃度調(diào)整到45％，再用噴霧干燥器在160℃溫度下噴霧干燥，得到薏米浸汁粉。
實(shí)例5
將用實(shí)例1～3的方法所得到的薏米浸汁按1：1的比例(固體成分)，添加到咖啡或速溶咖啡中，通過調(diào)節(jié)濃度及滅菌處理，制成薏米咖啡飲料。
實(shí)例6
將用實(shí)例1～3的方法所得到的精制濃縮薏米浸汁、咖啡浸汁或速溶咖啡，按3：7的比例(固體成分)混合；也可根據(jù)需要添加香料以及奶粉、砂糖等輔料，將濃度調(diào)整到45％后，噴霧干燥，得到性狀類似速溶咖啡的粉末。
實(shí)例7
按實(shí)例6的方法所得到的薏米粉1.5份，添加6.3份砂糖、44份奶粉、0.7份脫脂奶粉、0.1份香料，調(diào)制成混合物。再將混合物制成粉末或顆粒，得到易溶性咖啡奶粉制品。
綜上所述，本制法提供了一種工業(yè)化生產(chǎn)薏米浸汁的方法。利用本方法加工的薏米浸汁，既可完全除去薏米特有的、令人不適口的氣味，又保留了薏米的藥效及營養(yǎng)，可廣泛用作食品工業(yè)原料。
水分 8．5 粗蛋白 17．6 粗脂肪 7．2
淀粉 51．9 灰分 2．9 其他 11．9
薏米中的蛋白質(zhì)含量高于大米和大麥，其蛋白質(zhì)中的亮氨酸、酪氨酸含量高于小麥，谷氨酸含量低于小麥。薏米不僅具有消炎、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛等藥效，而且營養(yǎng)豐富，可作為強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)藥，并可用來醫(yī)治浮腫、化膿癥、疣及潤滑皮膚等。近年來薏米還用于食品加工方面，在醬油、豆醬、面條、豆豉、燒酒、醋、點(diǎn)心等食品中添加薏米，可制成保健食品。另外，還可直接加工成薏米茶和薏米片食品。
但是，薏米在水煮后會(huì)出現(xiàn)特有的氣味，這對(duì)食品來說是一個(gè)很大的缺點(diǎn)。因此水煮薏米在食品中用量有限，目前在加工醬油、醬、面條、豆豉、燒酒、醋、點(diǎn)心類等食品中，也只是作為原料的一部分加以利用。
為了使具有藥效和營養(yǎng)價(jià)值的薏米能大量用作食品原料，本發(fā)明提供了一種關(guān)于薏米浸汁的工業(yè)制法。這種薏米浸汁可保留薏米的藥效及營養(yǎng)價(jià)值，可以作為食品工業(yè)原料大量使用。這種浸汁完全去掉了薏米特有的令人不快的氣味。
制造工序是：將精選后的薏米烘焙后放入浸出器的罐中；輸入水蒸氣，潤濕，并添加浸出用水；用100℃以上的溫度加壓加熱；加熱到一定時(shí)間后過濾，分離出液狀浸汁；快速打開罐蓋降壓放氣，放掉浸汁中帶有特殊氣味的揮發(fā)性成分；冷卻后，用離心機(jī)除掉固態(tài)微粒，得到薏米浸汁。
利用本制法制造的薏米浸汁能夠濃縮，也可以加工成粉末制品，用作一般食品加工原料。
精選的目的是要除掉原料中的碎石和木屑等雜質(zhì)。烘焙可使用煎煮咖啡、可可茶用的烘焙機(jī)。烘焙程度，待薏米呈現(xiàn)焦糖色為宜。通過烘焙，可使薏米的可溶性成分增加，產(chǎn)生焦糖色及烘焙風(fēng)味。通過強(qiáng)火烘焙，還可產(chǎn)生很濃的薏米氣味。使用多葉片型烘焙機(jī)時(shí)，一般烘焙溫度為180～250℃，烘焙時(shí)間為15～25min。烘焙條件應(yīng)根據(jù)使用的機(jī)器、處理量、火力等不同而異。
烘焙后的薏米，通常用破碎機(jī)破碎。破碎2～4瓣為宜，不要破碎成粉末。一次浸出量較少時(shí)，破碎成4瓣即可；如果一次浸出量在1Okg以上，則不需破碎或破碎成2瓣，這樣有利于后處理。
將破碎后的薏米裝入帶過濾機(jī)的浸出器中，先用0.3～0.5MPa的壓力，將水蒸氣從浸出器的底部壓入罐內(nèi)；待罐內(nèi)的薏米被水蒸氣潤濕后，再將水蒸氣從浸出器的頂部排出；連續(xù)幾次送入蒸汽后，注入浸出用熱水；在100℃以上的溫度、0.3～0.7MPa的蒸汽壓下，保持一定時(shí)間。這時(shí)薏米的特殊氣味大部分從罐的頂部排出。最后的浸出工序可根據(jù)需要連續(xù)進(jìn)行。最終溫度、壓力、保持時(shí)間應(yīng)根據(jù)浸出罐的罐數(shù)來選定。
烘焙后的薏米用開水浸出時(shí)，其固體成分提取率為20％～ 25％；用水煮浸出時(shí)，其固體成分提取率為20％～30％；用本發(fā)明發(fā)法進(jìn)行浸出時(shí)，其固體成分提取率為35％～45％。而且煎煮后的薏米很少有特殊氣味。浸出處理后，用過濾器分離出固體成分，然后將浸汁進(jìn)行降壓放氣處理，使其從高壓狀態(tài)轉(zhuǎn)入常壓或減壓狀態(tài)。
通過降壓放氣處理，可完全除掉薏米浸汁中殘存的薏米氣味。降壓放氣時(shí)的壓差，至少應(yīng)在0．05MPa以上，壓差越大效果越好。
浸出后汁液中還含有沉淀性微粒，可用離心機(jī)，以8000～16000r／min轉(zhuǎn)速除去這些微粒。然后冷卻到10℃以下，保持20～30h，再次用離心機(jī)分離、精制。通過上述處理可得到長時(shí)間不產(chǎn)生沉淀的穩(wěn)定汁液。為了得到高濃度浸汁，可減少浸出水的添加量。但為了提高浸汁中固體成分的得率，則應(yīng)在一定范圍內(nèi)多加浸出水，以擴(kuò)大其接觸面，然后將固體成分得率高的浸汁進(jìn)行濃縮，得到高濃度浸汁。
普通液狀食品在進(jìn)行濃縮處理時(shí)，多要求低溫，以防食品中的成分發(fā)生變化，而本制品的濃縮過程對(duì)溫度不作限制。加工中采取降溫處理的目的是為了改善制造條件，降低生產(chǎn)成本。通過高溫短時(shí)間濃縮，可有效除去浸汁中殘留的薏米氣味。濃縮裝置一般可使用濃縮罐。
濃縮度為35％～50％的液狀浸汁，可通過噴霧干燥、滾筒干燥或冷凍干燥，制成粉末制品。另外，如果將濃縮薏米浸汁用于咖啡加工時(shí)，可將糖質(zhì)、奶、香料等與濃縮薏米浸汁混合，調(diào)制成液狀進(jìn)行干燥，制成粉末制品。在咖啡中添加30％～50％的薏米浸汁，完全品嘗不出薏米特有的氣味。在咖啡中添加薏米浸汁，可起到稀釋作用，減少咖啡中的咖啡因含量，使咖啡風(fēng)味更為柔和。
本制品的色澤與咖啡相似，而且具有煎煮香味，添加到咖啡中無損咖啡風(fēng)味。另外，在薏米浸汁中添加5％～30％的固體咖啡，可制成以薏米為主要成分的新食品。
總之，利用本制法制成的薏米浸汁，既完全去掉薏米所特有的、令人不適口的氣味．又保留了薏米風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)。這種薏米浸汁能用于各種食品加工、應(yīng)用范圍很廣。
實(shí)例1
取精選薏米60kg，放在烘焙機(jī)中烘焙，得到50kg烘焙薏米。將烘焙薏米粉碎，裝入浸出器的罐中，由罐的底部向罐內(nèi)輸送水蒸氣，將薏米潤濕。連續(xù)送1Omin蒸汽后，注入20L熱水，關(guān)閉排氣閥，加壓，在約0.5MPa的蒸汽壓下保持25min。用過濾器分離出液體成分，多次進(jìn)行降壓放氣，少量放出液狀浸汁。再將20L熱水添加到殘?jiān)校訜?0min后，分離出浸汁。然后再用20L熱水加到殘?jiān)�，處�?5min，提取浸汁，最后，用熱水將殘?jiān)鼪_洗凈，最后共提出80kg薏米浸汁。
實(shí)例2
取精選薏米60kg，按實(shí)例1的方法進(jìn)行處理，得到80kg液狀浸汁。將浸汁冷卻，用離心機(jī)以12000r／min轉(zhuǎn)速除去沉淀性顆粒；在10℃以下的溫度中，冷卻保存12h以上，用離心機(jī)再次分離。將分離出的浸汁用離心式薄膜濃縮裝置，在100～115℃溫度條件下濃縮處理，得到45kg濃縮薏米浸汁。
實(shí)例3
取精選薏米300kg，烘焙后，得到250kg烘焙薏米，分成5份，分別放在5個(gè)浸出罐中，用實(shí)例1的方法浸出。本實(shí)例采用連續(xù)浸出方法，即將第1罐中排出的浸汁注入第2罐，作為浸泡用水；將第2罐排出的浸汁注入第3罐；第3罐排出的浸汁注入第4罐，第4罐排出的浸汁注入第5罐；最后，從第5罐得到約400kg浸汁。另外，還得到50kg殘?jiān)逑匆�。最后將浸汁進(jìn)行離心分離和濃縮處理，得到230kg液狀濃縮薏米浸汁。
實(shí)例4
將用實(shí)例1～3的方法所得到的濃縮浸汁的濃度調(diào)整到45％，再用噴霧干燥器在160℃溫度下噴霧干燥，得到薏米浸汁粉。
實(shí)例5
將用實(shí)例1～3的方法所得到的薏米浸汁按1：1的比例(固體成分)，添加到咖啡或速溶咖啡中，通過調(diào)節(jié)濃度及滅菌處理，制成薏米咖啡飲料。
實(shí)例6
將用實(shí)例1～3的方法所得到的精制濃縮薏米浸汁、咖啡浸汁或速溶咖啡，按3：7的比例(固體成分)混合；也可根據(jù)需要添加香料以及奶粉、砂糖等輔料，將濃度調(diào)整到45％后，噴霧干燥，得到性狀類似速溶咖啡的粉末。
實(shí)例7
按實(shí)例6的方法所得到的薏米粉1.5份，添加6.3份砂糖、44份奶粉、0.7份脫脂奶粉、0.1份香料，調(diào)制成混合物。再將混合物制成粉末或顆粒，得到易溶性咖啡奶粉制品。
綜上所述，本制法提供了一種工業(yè)化生產(chǎn)薏米浸汁的方法。利用本方法加工的薏米浸汁，既可完全除去薏米特有的、令人不適口的氣味，又保留了薏米的藥效及營養(yǎng)，可廣泛用作食品工業(yè)原料。
