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葡萄汁：
（1）工藝流程：
原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過(guò)濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)。
①原料。美洲種葡萄以康克為最好，果實(shí)含豐富的酸，風(fēng)味顯著而獨(dú)特，色澤鮮麗。其果汁在透光下呈深紅色，在反射光下呈紫紅色�？悼思庸みm性良好，果汁十分穩(wěn)定，加熱殺菌和貯藏過(guò)程都不會(huì)變色、沉淀或產(chǎn)生煮過(guò)味。其他常用品種還有玫瑰露、渥太華、奈格拉、玫瑰香等。
制汁的原料要求果實(shí)新鮮良好、完全成熟、呈紫色或?yàn)踝仙�、無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害。未熟果的色、香、味差，酸味濃；過(guò)熟果、機(jī)械損傷果易引起酵母繁殖，風(fēng)味不正。
②選擇清洗。剔除不合格原料，摘除未熟果、裂果、霉?fàn)�果等。用O．03％的高錳酸鉀溶液浸果3分鐘，再用流動(dòng)水漂洗干凈。
③去梗破碎。葡萄果梗含單寧物質(zhì)l％～2．5％，含酸O．5％～1．5％，此外還含有苦味物質(zhì)，葡萄連梗浸泡加熱。這些成分會(huì)溶出而使果汁帶有澀味和不良的果梗味。所以，一定要去除果梗，同時(shí)進(jìn)一步挑選，剔除不合格果粒。
去梗后用破碎機(jī)破碎，或使用葡萄聯(lián)合破碎機(jī)同時(shí)完成 去梗及破碎處理。
④加熱提色。破碎后加熱至60～62．7℃，保持15分鐘 使果皮中色素充分溶入汁液中．這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。
⑤壓榨過(guò)濾。用壓榨機(jī)取汁。壓榨時(shí)可加入O．2％果膠酶和O．5％的精制木質(zhì)纖維，以提高出汁率。榨出的果汁要經(jīng)過(guò)濾除渣。
⑥調(diào)配。用糖液將果汁糖度調(diào)至16％，然后在果汁中添加偏酒石酸溶液，每100千克果汁加2％偏酒石酸溶液3千克，以防止果汁中酒石結(jié)晶析出。
⑦澄清。可采用明膠—單寧法。根據(jù)果汁自身所含果膠及單寧的情況，一般在100千克果汁中加入4～6克單寧，8小時(shí)后再加入6～1O克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。
（8）裝罐及密封。將澄清后的葡萄汁加熱到80℃，然后裝入預(yù)先已消過(guò)毒的玻璃瓶中，加蓋封口。
（9）殺菌及冷卻。熱水殺菌，溫度85℃，時(shí)間15分鐘，分段冷卻至35℃。
(3)注意事項(xiàng)。
①葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法。淡色原料可用冷榨取汁，風(fēng)味好；在破碎時(shí)加入抗壞血酸，具有改善果汁色澤和風(fēng)味的效果。熱榨用于深色果粒進(jìn)行加熱提色，溫度一般控制不超過(guò)65℃。溫度過(guò)高易使果皮和種子中的單寧大量溶出，引起果汁的苦澀味。
②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀．2%偏酒石酸液的制備方法是：偏酒石酸1千克，加水49千克，浸泡2小時(shí)(經(jīng)常攪拌)，加熱煮沸5分鐘，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓媒q布過(guò)濾，調(diào)整至總量為50千克，放在冰水中迅速冷卻。
冷凍法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁，經(jīng)瞬間加熱至80～85℃，迅速冷卻到O℃左右，在一2～一5℃條件下，靜置貯藏l個(gè)月，使酒石沉淀析出�；蚣彼倮鋮s至一18℃，保存4～5個(gè)月，再移至室溫中解凍，使酒石沉淀。
③加工中，嚴(yán)防與鋼鐵金屬接觸，防止變色。加工葡萄汁必須用抗酸涂料罐。
④葡萄汁還可采用瞬間加熱法，當(dāng)溫度達(dá)到93℃后立即裝罐密封，倒罐1～2分鐘后冷卻。
(4)制品質(zhì)量要求。產(chǎn)品呈紫紅色或淺紫紅色，具有葡萄鮮果酯香味，酸甜適口，無(wú)異味。清澈透明，長(zhǎng)期靜置后允許有少量沉淀和酒石結(jié)晶析出�？扇苄怨绦挝锖�(以折光計(jì))為15％～18％，總酸度(以酒石酸計(jì))為O．4％～1％。
（1）工藝流程：
原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過(guò)濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)。
①原料。美洲種葡萄以康克為最好，果實(shí)含豐富的酸，風(fēng)味顯著而獨(dú)特，色澤鮮麗。其果汁在透光下呈深紅色，在反射光下呈紫紅色�？悼思庸みm性良好，果汁十分穩(wěn)定，加熱殺菌和貯藏過(guò)程都不會(huì)變色、沉淀或產(chǎn)生煮過(guò)味。其他常用品種還有玫瑰露、渥太華、奈格拉、玫瑰香等。
制汁的原料要求果實(shí)新鮮良好、完全成熟、呈紫色或?yàn)踝仙�、無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害。未熟果的色、香、味差，酸味濃；過(guò)熟果、機(jī)械損傷果易引起酵母繁殖，風(fēng)味不正。
②選擇清洗。剔除不合格原料，摘除未熟果、裂果、霉?fàn)�果等。用O．03％的高錳酸鉀溶液浸果3分鐘，再用流動(dòng)水漂洗干凈。
③去梗破碎。葡萄果梗含單寧物質(zhì)l％～2．5％，含酸O．5％～1．5％，此外還含有苦味物質(zhì)，葡萄連梗浸泡加熱。這些成分會(huì)溶出而使果汁帶有澀味和不良的果梗味。所以，一定要去除果梗，同時(shí)進(jìn)一步挑選，剔除不合格果粒。
去梗后用破碎機(jī)破碎，或使用葡萄聯(lián)合破碎機(jī)同時(shí)完成 去梗及破碎處理。
④加熱提色。破碎后加熱至60～62．7℃，保持15分鐘 使果皮中色素充分溶入汁液中．這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。
⑤壓榨過(guò)濾。用壓榨機(jī)取汁。壓榨時(shí)可加入O．2％果膠酶和O．5％的精制木質(zhì)纖維，以提高出汁率。榨出的果汁要經(jīng)過(guò)濾除渣。
⑥調(diào)配。用糖液將果汁糖度調(diào)至16％，然后在果汁中添加偏酒石酸溶液，每100千克果汁加2％偏酒石酸溶液3千克，以防止果汁中酒石結(jié)晶析出。
⑦澄清。可采用明膠—單寧法。根據(jù)果汁自身所含果膠及單寧的情況，一般在100千克果汁中加入4～6克單寧，8小時(shí)后再加入6～1O克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。
（8）裝罐及密封。將澄清后的葡萄汁加熱到80℃，然后裝入預(yù)先已消過(guò)毒的玻璃瓶中，加蓋封口。
（9）殺菌及冷卻。熱水殺菌，溫度85℃，時(shí)間15分鐘，分段冷卻至35℃。
(3)注意事項(xiàng)。
①葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法。淡色原料可用冷榨取汁，風(fēng)味好；在破碎時(shí)加入抗壞血酸，具有改善果汁色澤和風(fēng)味的效果。熱榨用于深色果粒進(jìn)行加熱提色，溫度一般控制不超過(guò)65℃。溫度過(guò)高易使果皮和種子中的單寧大量溶出，引起果汁的苦澀味。
②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀．2%偏酒石酸液的制備方法是：偏酒石酸1千克，加水49千克，浸泡2小時(shí)(經(jīng)常攪拌)，加熱煮沸5分鐘，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓媒q布過(guò)濾，調(diào)整至總量為50千克，放在冰水中迅速冷卻。
冷凍法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁，經(jīng)瞬間加熱至80～85℃，迅速冷卻到O℃左右，在一2～一5℃條件下，靜置貯藏l個(gè)月，使酒石沉淀析出�；蚣彼倮鋮s至一18℃，保存4～5個(gè)月，再移至室溫中解凍，使酒石沉淀。
③加工中，嚴(yán)防與鋼鐵金屬接觸，防止變色。加工葡萄汁必須用抗酸涂料罐。
④葡萄汁還可采用瞬間加熱法，當(dāng)溫度達(dá)到93℃后立即裝罐密封，倒罐1～2分鐘后冷卻。
(4)制品質(zhì)量要求。產(chǎn)品呈紫紅色或淺紫紅色，具有葡萄鮮果酯香味，酸甜適口，無(wú)異味。清澈透明，長(zhǎng)期靜置后允許有少量沉淀和酒石結(jié)晶析出�？扇苄怨绦挝锖�(以折光計(jì))為15％～18％，總酸度(以酒石酸計(jì))為O．4％～1％。
