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草莓汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
草莓汁:
   (1)工藝流程。
    原料→選擇→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→澄清→過濾→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
    (2)操作要點。
    ①原料選擇。選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓為原料。剔除病蟲害果及腐爛果,去除花托、果柄及其他雜物。
    ②清洗,清水沖洗3~5分鐘,注意沖洗水流緩急適度,避免果皮受損。
    ③酶處理。首先將草莓破碎,然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40~42℃,時間1~2小時。果膠酶加入量為果漿重的0.O5%。
    ④榨汁。在果漿中加入占漿液3%~10%的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。榨汁后經粗濾去除懸浮物質。
    ⑤脫氣。用真空脫氣機脫氣。
    ⑥酶處理。添加一定量果膠酶制劑,攪拌均勻后,作用2~4小時。待自然澄清后將上清液過濾,以獲得澄清的草莓汁。
    ⑦調配。用糖液與檸檬酸液調整果汁,使糖分含量達11%~12%,總酸量為O.79%,添加O.1%的苯甲酸鈉。
    ⑧殺菌。采用高溫短時殺菌較好,條件12l℃、10秒鐘。或者用巴氏殺菌,76~82℃、20~30分鐘。
    ⑨裝罐密封?捎貌A堪b,也可用抗酸涂料罐包裝,還可用塑料桶裝。包裝后迅速密封?焖倮鋮s到40℃以下。
    (3)制品質量要求。草莓汁呈紫紅色,色澤均勻。具有草莓汁應有的風味,酸甜適口。汁液澄清透明。含糖量為11%~12%,含酸量為O.79%。
 
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