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茶葉焙火與質(zhì)量的關(guān)系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-19
核心提示:茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙? 分成兩點(diǎn)解釋?zhuān)灰、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(

    茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙?
分成兩點(diǎn)解釋?zhuān)灰、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干,香氣不足的茶利用烘焙來(lái)提高質(zhì)量。
    一、 茶葉烘焙的目的:

    一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水份降低,是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來(lái)提高火香,是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配,必須借火的力量來(lái)將質(zhì)量劃一,是茶商的靈魂。

    茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什么?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時(shí)水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至5%以上時(shí),會(huì)有游離水,游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中,茶葉就會(huì)漸漸類(lèi)變。當(dāng)吸水超過(guò)6﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細(xì)管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類(lèi)變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

    香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶(hù)口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

 

    二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系:

    氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣,焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。
咖啡因:茶會(huì)苦的原因,對(duì)制茶技術(shù)與焙火過(guò)程不重要,因?yàn)樗芊(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生變化?Х纫虺丝嘀庥絮r口感,會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿,冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi),稱(chēng)為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類(lèi):兒茶素再加一個(gè)類(lèi),表示有很多種,目前分六大類(lèi)、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱(chēng)茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過(guò)程都很重要,茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅,并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
    單醣與雙醣類(lèi):茶中含2-5﹪烘焙時(shí)可以說(shuō)完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對(duì)口感及香氣都好。
    果膠質(zhì):對(duì)茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿(mǎn)的感覺(jué)),烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。
植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
 

    三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

    色:
    色澤來(lái)源主要來(lái)自葉綠素,因烘焙過(guò)程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無(wú)差別,好茶只要80℃但水份含量無(wú)差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開(kāi),140℃2小時(shí)變紅褐、葉底半開(kāi),(等于160℃1小時(shí))※'焙茶溫度超過(guò)130℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色,葉底不開(kāi)。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì),120℃2小時(shí)以下纖維不會(huì)變死,以上會(huì)變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷(xiāo)茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過(guò)。
    香:
    臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時(shí)不易入火,殺菁時(shí)要捉香,香氣不足的用焙火來(lái)提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
    味:
    味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
    苦與澀:
    苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X(jué)愈苦,再焙下去澀還會(huì)提高,感覺(jué)又回復(fù)。

    醇與韻:
    苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇,為什么?也是不知道,日本醬油可用儀器檢驗(yàn),鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音的韻。
 

    四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系:

    茶與熱源都動(dòng):甲、乙種干燥機(jī),香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。
    熱源動(dòng)茶葉不動(dòng):冰箱型干燥機(jī),香氣容易流失,可用風(fēng)口的開(kāi)與關(guān)及風(fēng)速?gòu)浹a(bǔ)。
    熱源、茶都不動(dòng):電子焙籠。
    熱源茶都不動(dòng)熱源沒(méi)直接照射茶:碳焙。
    滲透性熱源:遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。
    烘焙器具、方式依茶品味、利潤(rùn)決定。有很多神秘的流程,茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤,只要焙出?lái)的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。

 

    五、焙茶原則:

     由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來(lái)。
     焙好茶要好原料,火只是輔助。
     茶葉并堆后一定要焙火,質(zhì)量才能劃一,依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。
 

    六、焙火精制過(guò)程損耗:水份消失及碎片增加

    初制茶-清香    損耗 。矗旦
    清香- 中火    損耗  8-9﹪
    中火- 濃火香   損耗 。保癌囈陨

    批注:

    注1:
    綠茶不能焙火,紅茶不用焙火,焙火只有用在烏龍茶為什么?
    紅茶:茶葉的類(lèi)變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化,紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)換掉,已沒(méi)有脂肪酸可酸化。您看過(guò)有茶商焙紅茶嗎?有的話他的用途在要它的火焦味,如碳燒紅茶。
    綠茶:沒(méi)發(fā)酵的茶無(wú)法入火,為什么?不知道!所以日本的綠茶包裝特別講究,您看過(guò)日本綠茶在焙火嗎?有!玄米茶。玄米茶如果只是茶葉,那也只有碳火味,它的梅納反應(yīng)靠的是米。

    注2:
    水份降低靠高溫,但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走,怎么辦!近年來(lái)發(fā)明的低溫(用除濕原理)干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶,海跋愈高類(lèi)變的速度愈慢.

    注3:
    多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在5﹪以下就不易變質(zhì),那茶葉含水5﹪會(huì)是什么味道?大概新鮮清香都被趕走,甚至有火味,怎么辦?低溫干燥機(jī)是好方法。

 
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