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番茄(又名西紅柿)：營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品。既能當(dāng)蔬菜，又能當(dāng)水果，人人愛(ài)吃。尤其是山西人，愛(ài)吃面食，用西紅柿做佐料炸醬、做菜、做湯，味道都很鮮美。
制作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機(jī)被破碎。在高溫條件下或經(jīng)高溫處理后的破碎番茄濃度較高，在靜止?fàn)顟B(tài)下不會(huì)產(chǎn)生分離。
一般認(rèn)為采用加熱破碎處理方法可制得色、香、味以及外觀(guān)較好的產(chǎn)品。由于加熱破壞了果膠酶并獲得了更多果膠浸出物，所以制得的番茄汁呈現(xiàn)出較理想的濃厚均質(zhì)狀態(tài)。但在破碎過(guò)程中如果果膠物質(zhì)受到了酶的破壞，所獲得的只能是低粘稠的番茄汁。當(dāng)溫度上升到60～66℃時(shí)果膠酶的活力大幅度增加，在82℃時(shí)這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時(shí)，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時(shí)的加熱溫度必須在15秒鐘內(nèi)達(dá)到82℃。
使酶活力鈍化的最快方法是蒸汽注入。可惜這種方法不能直接用于番茄汁加工。因?yàn)檎羝淠畷?huì)使番茄汁稀釋。因此，產(chǎn)品的濃度標(biāo)準(zhǔn)限制了這種方法的采用。如果想使用蒸汽噴注法，就得想辦法讓新鮮茄汁的濃度起碼保持在95%以上。采用一個(gè)旋轉(zhuǎn)蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然后在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當(dāng)旋轉(zhuǎn)蛇管鍋在預(yù)定的蒸汽功率中運(yùn)行時(shí)，即可使酶鈍化，并足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以上。由熱傳遞產(chǎn)生的沸騰對(duì)果汁起到有效的除氧作用。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，加熱番茄汁的除氧處理相當(dāng)重要。因?yàn)榉阎械娜芙庋鹾蜌埩艨諝庠诟邷丶訜釙r(shí)會(huì)使維生素C受到損失。
番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設(shè)備中，管道是使果膠受到破壞的主要部分。
許多熱交換器(包括管式和表面刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點(diǎn)。
這樣就會(huì)在加熱過(guò)程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個(gè)問(wèn)題。
冷榨(水果溫度要求低于60℃)是用于制取優(yōu)質(zhì)有色果汁的加工方法。此方法尤其適于加工未紅透的番茄，制得優(yōu)質(zhì)調(diào)味番茄汁，同時(shí)維生素C也得到了保護(hù)。冷榨加工是制取優(yōu)質(zhì)番茄汁的高速生產(chǎn)方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液時(shí)就不會(huì)有果肉粘在果皮上。如果除皮失敗，就會(huì)降低果汁得率。在冷榨過(guò)程中，番茄直接從視檢輸送機(jī)上的除皮機(jī)里流出落入料斗，然后進(jìn)入抽提器。
2.番茄汁提取：可采用葉式提取和螺桿式提取器來(lái)提取番茄汁。螺桿式提取器是利用螺桿和篩子(裝有伸展螺旋)之間的作用壓榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推進(jìn)不斷產(chǎn)生壓力的螺桿。由于這種壓力作用防止了產(chǎn)品產(chǎn)生的攪動(dòng)現(xiàn)象，因而只有極微量空氣進(jìn)入果茄。在振蕩篩的前方(稱(chēng)為生料區(qū))，安裝必要設(shè)備，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時(shí)，某些廠(chǎng)家還安裝上溫度較高的熱軋?jiān)O(shè)備和提取器密封裝置。
使用上述設(shè)備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺桿提取器壓榨作用下果汁率是78.9%，而葉片打漿機(jī)和葉片果漿擦碎機(jī)的果汁均得率是82.4%。對(duì)此類(lèi)型抽提器加以調(diào)節(jié)，既可以獲高得率，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設(shè)備，可能會(huì)得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是濕渣。這些果渣可經(jīng)再次抽提制得其它番茄產(chǎn)品。在某些情況下，低提取果汁反而較為理想，因?yàn)楣泻写罅磕芨淖冿L(fēng)味的可溶性固體。
3.除氣處理：由于加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產(chǎn)品。
因?yàn)檠趸磻?yīng)的速度很快，較理想的方法是在番茄破碎之后馬上除氣處理。實(shí)際加工過(guò)種中除氣是在果汁提取后立即進(jìn)行。通常采用10°急驟脫氣就足以把溶解氧和吸入空氣除去。如果采用的是熱榨工藝，在此階段進(jìn)行除氣就會(huì)失去某些優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，自然攪動(dòng)現(xiàn)象使氧化反應(yīng)始終占了優(yōu)勢(shì)。但除氣對(duì)果汁最后滅菌仍能起到防止維生素C損失的作用。
一旦除氣之后，最重要的是防止空氣再進(jìn)入加工線(xiàn)。那就要求使用充分密封的泵體，以防止在運(yùn)行時(shí)把空氣帶入產(chǎn)品中。
4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中，或在裝罐時(shí)事先把片劑食鹽加入容器罐中，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。
添加到番茄汁里的氯化鈉用量范圍是0.5～1.25%。番茄汁商業(yè)樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌裝機(jī)應(yīng)達(dá)到最佳灌裝效果，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和使維生素C免受到破壞。
5.均質(zhì)：有時(shí)，番茄汁在裝罐之前要使用生產(chǎn)乳制品的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。以防止固形物產(chǎn)生沉淀，從而獲得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過(guò)細(xì)徑孔，可使懸浮的固形物消散。在生產(chǎn)瓶果汁時(shí)一般都經(jīng)過(guò)這一工序。
6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，如用普面酸性產(chǎn)品的熱處理方法，就會(huì)很快出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
為防止番茄汁腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品罐后應(yīng)經(jīng)充分加熱。加熱方法有如下幾種：
(1)加壓連續(xù)蒸煮。在加壓連續(xù)蒸煮時(shí)，茄汁容器在85～88℃時(shí)被封上罐蓋，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉(zhuǎn)動(dòng)，然后用水冷卻到38℃。這是一種防止番茄汁產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的安全方法。裝罐茄汁封蓋后已經(jīng)殺菌處理，絕不能再露空氣污染。因此，在加工中除了要采取防腐措施外，還需有高溫短時(shí)間加工設(shè)備。
常溫連續(xù)攪拌蒸煮時(shí)，約93～121℃時(shí)封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉(zhuǎn)加熱15～20分鐘后用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體，但對(duì)許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。
(2)沸水處理。某些廠(chǎng)家采用不加攪動(dòng)的沸水加工番茄汁。如果產(chǎn)品中有耐熱生物體存在，這種方法就不能起滅菌作用，除非延長(zhǎng)處理時(shí)間。處理時(shí)間長(zhǎng)短是隨著容器的大小和茄汁接受處理時(shí)的最初溫度而有所不同。
7.常壓蒸汽處理后熱罐裝：在93～96℃溫度范圍內(nèi)罐裝產(chǎn)品。把產(chǎn)品置于金屬輸送帶上在7.5～10分鐘內(nèi)通過(guò)常壓蒸汽隧道，然后接受水冷卻處理。這條輸送帶是被封閉在附有穿孔紙的金屬板里，并在輸入蒸汽的隧道里活動(dòng)。這就使番茄汁在線(xiàn)性速度下加工，而不必用蒸煮鍋。但這樣做并不能破壞耐熱平酸孢子。
8.急驟滅菌后即進(jìn)行熱罐裝棗放置棗水冷卻：
番茄汁經(jīng)過(guò)加壓連續(xù)攪拌之后接受急驟滅菌，是防止大罐裝番茄汁出現(xiàn)平酸腐敗的可靠方法。對(duì)果汁加熱滅菌時(shí)采用連續(xù)熱交換器。此時(shí)，熱交換器的溫度實(shí)際上超過(guò)了沸點(diǎn)。250℃，0.7分鐘便可把存在果汁中的耐熱平酸生物體孢子完全殺死。罐裝前經(jīng)加熱的番茄汁必須在沸點(diǎn)以下冷卻，但仍得保持有足以對(duì)容器進(jìn)行滅菌的溫度。封罐溫度起碼是93℃，然后把罐倒置，并在3分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)送到水冷卻處。小罐的滅菌時(shí)間是5～10分鐘，溫度是100℃，并在常壓蒸汽中用5～10分鐘轉(zhuǎn)送到水冷卻處。
盡管這種加工方法能把平酸腐敗生物體減少到最低限度，但對(duì)罐裝產(chǎn)品并不能絕對(duì)保證。要防止果汁變質(zhì)得依靠控制再污染，依靠搞好果汁滅菌后所有工序的環(huán)境衛(wèi)生。
9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過(guò)程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鐘，然后用水冷卻。當(dāng)這種產(chǎn)品的pH值在4.35或更高時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的腐敗現(xiàn)象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對(duì)高熱菌孢并不起作用。
制作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機(jī)被破碎。在高溫條件下或經(jīng)高溫處理后的破碎番茄濃度較高，在靜止?fàn)顟B(tài)下不會(huì)產(chǎn)生分離。
一般認(rèn)為采用加熱破碎處理方法可制得色、香、味以及外觀(guān)較好的產(chǎn)品。由于加熱破壞了果膠酶并獲得了更多果膠浸出物，所以制得的番茄汁呈現(xiàn)出較理想的濃厚均質(zhì)狀態(tài)。但在破碎過(guò)程中如果果膠物質(zhì)受到了酶的破壞，所獲得的只能是低粘稠的番茄汁。當(dāng)溫度上升到60～66℃時(shí)果膠酶的活力大幅度增加，在82℃時(shí)這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時(shí)，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時(shí)的加熱溫度必須在15秒鐘內(nèi)達(dá)到82℃。
使酶活力鈍化的最快方法是蒸汽注入。可惜這種方法不能直接用于番茄汁加工。因?yàn)檎羝淠畷?huì)使番茄汁稀釋。因此，產(chǎn)品的濃度標(biāo)準(zhǔn)限制了這種方法的采用。如果想使用蒸汽噴注法，就得想辦法讓新鮮茄汁的濃度起碼保持在95%以上。采用一個(gè)旋轉(zhuǎn)蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然后在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當(dāng)旋轉(zhuǎn)蛇管鍋在預(yù)定的蒸汽功率中運(yùn)行時(shí)，即可使酶鈍化，并足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以上。由熱傳遞產(chǎn)生的沸騰對(duì)果汁起到有效的除氧作用。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，加熱番茄汁的除氧處理相當(dāng)重要。因?yàn)榉阎械娜芙庋鹾蜌埩艨諝庠诟邷丶訜釙r(shí)會(huì)使維生素C受到損失。
番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設(shè)備中，管道是使果膠受到破壞的主要部分。
許多熱交換器(包括管式和表面刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點(diǎn)。
這樣就會(huì)在加熱過(guò)程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個(gè)問(wèn)題。
冷榨(水果溫度要求低于60℃)是用于制取優(yōu)質(zhì)有色果汁的加工方法。此方法尤其適于加工未紅透的番茄，制得優(yōu)質(zhì)調(diào)味番茄汁，同時(shí)維生素C也得到了保護(hù)。冷榨加工是制取優(yōu)質(zhì)番茄汁的高速生產(chǎn)方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液時(shí)就不會(huì)有果肉粘在果皮上。如果除皮失敗，就會(huì)降低果汁得率。在冷榨過(guò)程中，番茄直接從視檢輸送機(jī)上的除皮機(jī)里流出落入料斗，然后進(jìn)入抽提器。
2.番茄汁提取：可采用葉式提取和螺桿式提取器來(lái)提取番茄汁。螺桿式提取器是利用螺桿和篩子(裝有伸展螺旋)之間的作用壓榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推進(jìn)不斷產(chǎn)生壓力的螺桿。由于這種壓力作用防止了產(chǎn)品產(chǎn)生的攪動(dòng)現(xiàn)象，因而只有極微量空氣進(jìn)入果茄。在振蕩篩的前方(稱(chēng)為生料區(qū))，安裝必要設(shè)備，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時(shí)，某些廠(chǎng)家還安裝上溫度較高的熱軋?jiān)O(shè)備和提取器密封裝置。
使用上述設(shè)備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺桿提取器壓榨作用下果汁率是78.9%，而葉片打漿機(jī)和葉片果漿擦碎機(jī)的果汁均得率是82.4%。對(duì)此類(lèi)型抽提器加以調(diào)節(jié)，既可以獲高得率，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設(shè)備，可能會(huì)得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是濕渣。這些果渣可經(jīng)再次抽提制得其它番茄產(chǎn)品。在某些情況下，低提取果汁反而較為理想，因?yàn)楣泻写罅磕芨淖冿L(fēng)味的可溶性固體。
3.除氣處理：由于加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產(chǎn)品。
因?yàn)檠趸磻?yīng)的速度很快，較理想的方法是在番茄破碎之后馬上除氣處理。實(shí)際加工過(guò)種中除氣是在果汁提取后立即進(jìn)行。通常采用10°急驟脫氣就足以把溶解氧和吸入空氣除去。如果采用的是熱榨工藝，在此階段進(jìn)行除氣就會(huì)失去某些優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，自然攪動(dòng)現(xiàn)象使氧化反應(yīng)始終占了優(yōu)勢(shì)。但除氣對(duì)果汁最后滅菌仍能起到防止維生素C損失的作用。
一旦除氣之后，最重要的是防止空氣再進(jìn)入加工線(xiàn)。那就要求使用充分密封的泵體，以防止在運(yùn)行時(shí)把空氣帶入產(chǎn)品中。
4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中，或在裝罐時(shí)事先把片劑食鹽加入容器罐中，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。
添加到番茄汁里的氯化鈉用量范圍是0.5～1.25%。番茄汁商業(yè)樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌裝機(jī)應(yīng)達(dá)到最佳灌裝效果，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和使維生素C免受到破壞。
5.均質(zhì)：有時(shí)，番茄汁在裝罐之前要使用生產(chǎn)乳制品的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。以防止固形物產(chǎn)生沉淀，從而獲得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過(guò)細(xì)徑孔，可使懸浮的固形物消散。在生產(chǎn)瓶果汁時(shí)一般都經(jīng)過(guò)這一工序。
6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，如用普面酸性產(chǎn)品的熱處理方法，就會(huì)很快出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
為防止番茄汁腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品罐后應(yīng)經(jīng)充分加熱。加熱方法有如下幾種：
(1)加壓連續(xù)蒸煮。在加壓連續(xù)蒸煮時(shí)，茄汁容器在85～88℃時(shí)被封上罐蓋，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉(zhuǎn)動(dòng)，然后用水冷卻到38℃。這是一種防止番茄汁產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的安全方法。裝罐茄汁封蓋后已經(jīng)殺菌處理，絕不能再露空氣污染。因此，在加工中除了要采取防腐措施外，還需有高溫短時(shí)間加工設(shè)備。
常溫連續(xù)攪拌蒸煮時(shí)，約93～121℃時(shí)封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉(zhuǎn)加熱15～20分鐘后用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體，但對(duì)許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。
(2)沸水處理。某些廠(chǎng)家采用不加攪動(dòng)的沸水加工番茄汁。如果產(chǎn)品中有耐熱生物體存在，這種方法就不能起滅菌作用，除非延長(zhǎng)處理時(shí)間。處理時(shí)間長(zhǎng)短是隨著容器的大小和茄汁接受處理時(shí)的最初溫度而有所不同。
7.常壓蒸汽處理后熱罐裝：在93～96℃溫度范圍內(nèi)罐裝產(chǎn)品。把產(chǎn)品置于金屬輸送帶上在7.5～10分鐘內(nèi)通過(guò)常壓蒸汽隧道，然后接受水冷卻處理。這條輸送帶是被封閉在附有穿孔紙的金屬板里，并在輸入蒸汽的隧道里活動(dòng)。這就使番茄汁在線(xiàn)性速度下加工，而不必用蒸煮鍋。但這樣做并不能破壞耐熱平酸孢子。
8.急驟滅菌后即進(jìn)行熱罐裝棗放置棗水冷卻：
番茄汁經(jīng)過(guò)加壓連續(xù)攪拌之后接受急驟滅菌，是防止大罐裝番茄汁出現(xiàn)平酸腐敗的可靠方法。對(duì)果汁加熱滅菌時(shí)采用連續(xù)熱交換器。此時(shí)，熱交換器的溫度實(shí)際上超過(guò)了沸點(diǎn)。250℃，0.7分鐘便可把存在果汁中的耐熱平酸生物體孢子完全殺死。罐裝前經(jīng)加熱的番茄汁必須在沸點(diǎn)以下冷卻，但仍得保持有足以對(duì)容器進(jìn)行滅菌的溫度。封罐溫度起碼是93℃，然后把罐倒置，并在3分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)送到水冷卻處。小罐的滅菌時(shí)間是5～10分鐘，溫度是100℃，并在常壓蒸汽中用5～10分鐘轉(zhuǎn)送到水冷卻處。
盡管這種加工方法能把平酸腐敗生物體減少到最低限度，但對(duì)罐裝產(chǎn)品并不能絕對(duì)保證。要防止果汁變質(zhì)得依靠控制再污染，依靠搞好果汁滅菌后所有工序的環(huán)境衛(wèi)生。
9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過(guò)程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鐘，然后用水冷卻。當(dāng)這種產(chǎn)品的pH值在4.35或更高時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的腐敗現(xiàn)象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對(duì)高熱菌孢并不起作用。
