大麥(Hordeumluvgare L.),別名倮麥、飯麥、赤膊麥等,為禾本科植物,在世界糧食作物中產(chǎn)量居第四位,僅次與小麥、水稻和玉米,其用途相當廣泛,在食用、飼用、釀造、醫(yī)藥、紡織、核工業(yè)、編織工藝等方面有廣泛的應(yīng)用。發(fā)芽處理能提高谷物種子的營養(yǎng)價值,提高蛋白質(zhì)和淀粉的可消化吸收率,提高限制性氨基酸和維生素的含量,也可以降低有毒、有害和某些抗營養(yǎng)成分。目前我國市場上流行的乳酸發(fā)酵飲料是傳統(tǒng)的酸牛奶,近年也有蔬菜汁制作乳酸發(fā)酵飲料的研究報告,但因原料的季節(jié)性強,還沒有產(chǎn)品投放市場,本文介紹一種利用價格低廉、來源豐富的大麥為主要原料,生產(chǎn)乳酸發(fā)酵的飲料,不僅增加了飲料的新品種,也為生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用開拓了發(fā)展前景,為糧食轉(zhuǎn)化增值開辟一條新途徑。
一、工藝流程
大麥→浸漬→發(fā)芽→干燥→粉碎→糖化→麥汁→加輔料調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→接種→無菌灌裝→發(fā)酵→后熟→檢驗→成品。
二、操作要點
1.麥芽汁的制備。采用二次煮出法糖化工藝,加水配比按1:6(W/W)。首先在50℃--52℃溫度下使蛋白質(zhì)休止1小時,再取三分之一醪液進行第一次煮沸,沸騰3--5分鐘,然后與剩余的三分之二醪液混合,溫度調(diào)至63℃--65℃,保溫糖化,至碘液不變色為止,即糖化完全。糖化時間取決于麥芽質(zhì)量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相,給后者加熱至72℃--73℃,保持10分鐘繼而將其煮沸,再與液體部分混合,使料液溫度保持在75℃--78℃5分鐘,78℃乘熱過濾,即得原麥汁。該麥汁煮沸,保持沸騰一定時間,以便控制工藝所需煮沸強度和除去凝固性β-球蛋白等。
2.加輔料調(diào)配。10kg大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100kg,加入10%鮮牛奶(奶粉也可,奶粉對水7倍即得奶液),5%乳糖,5%白砂糖(糖液事先溶化過濾),0.5%瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。
3.均質(zhì)。采用高壓均質(zhì)機處理,均值壓力在18MPa以上;虿捎媚z體磨均質(zhì)5分鐘。
4.滅菌。在95℃--100℃下加熱2分鐘滅菌,有條件可采用板式換熱器進行。然后迅速冷卻至40℃。
5.發(fā)酵劑的處理及制備。
本實驗所用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌。
(1)脫脂乳培養(yǎng)基制備。將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中,置于高壓滅菌鍋0.1Mpa、121℃溫度下滅菌15分鐘。溶解時重量比為脫脂奶粉:原麥汁=1:8,充分攪拌冷至41℃,進行接種培養(yǎng)。
(2)菌種活化與培養(yǎng)。用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳----原麥汁為培養(yǎng)基料,進行種子培養(yǎng)和擴大培養(yǎng)。使種子培養(yǎng)基在110℃的高壓滅菌溫度下達30分鐘,然后迅速冷卻至42℃,對擴大培養(yǎng)基則需在95℃的滅菌下保溫30分鐘,迅速冷卻至40℃,接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中,使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1:1的基礎(chǔ)上,用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口。再置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行活化培養(yǎng),培養(yǎng)時間約10--12小時,一直到凝固。取出后置于5℃下,放置24小時左右,使風(fēng)味物質(zhì)得到提高,然后再進行第二次和第三次活化,這樣菌種就能達到本實驗所需要求。
6.接種。將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2%--3%的比例接種于混合料中,攪拌均質(zhì)。
7.無菌灌裝、發(fā)酵、后熟。以無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口,并送入保溫間進行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵溫度40℃左右,時間4--6小時,當培養(yǎng)物達一定的酸度時,即可送入冷庫進行低溫后熟。后熟條件:溫度0℃--4℃,時間10--12小時,pH值為4.1--4.2。
8.檢驗成品。按產(chǎn)品的感官指標、理化指標及微生物指標進行檢驗,合格后即可包裝出廠。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標
1.感官指標。色澤:均勻一致,略帶淡黃色。
滋味和氣味:酸甜適中,具有明顯的大麥清香味和乳酸菌發(fā)酵飲料特有的清香、純凈的乳酸味,無異味及雜味。
組織狀態(tài):口感細膩,呈乳濁液,均勻一致不分層,允許有少量沉淀。
2.理化指標?扇苄怨绦晕≥10.0%;蛋白質(zhì)≥3.2%;脂肪≥1.0%;酸度(以乳酸計)0.63%--0.95%。鉛(以Pb計)≤0.5mg/kg;砷(以As計)≤0.5mg/kg;銅(以Cu計)≤1mg/kg。
3.微生物指標
細菌總數(shù)≤100cfu/ml;大腸菌群≤3cfu/ml;致病菌不得檢出。