甘蔗糖
砂糖是一種應(yīng)用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少,用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗產(chǎn)于熱帶、亞熱帶,其莖中含糖量為10~20%。甜菜在寒冷地區(qū)栽培,其根中含糖量亦為10~20%。世界上砂糖的產(chǎn)量約65%來(lái)自甘蔗,只有約35%取自甜菜,所以砂糖也稱(chēng)蔗糖。
此外,在加拿大將野生的、含有糖的楓樹(shù)液(含糖量約2%),濃縮成糖汁制成楓樹(shù)糖,用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區(qū),有將含有糖的椰子樹(shù)液(含糖量約10%)濃縮制成椰子糖,也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10~18%)作為原料,制成高粱糖。
砂糖的種類(lèi)及其組成(%)
種類(lèi) | 糖度 | 還原糖 | 水分 | 灰分 |
黑糖 | 86.0 | 2.09 | 5.70 | 1.37 |
含蜜糖粗白糖 | 80.4 | 6.93 | 8.51 | 1.25 |
臺(tái)灣紅糖 | 80.4 | 5.06 | 6.10 | 1.45 |
原料糖 | 96.84 | 0.79 | 0.61 | 0.51 |
粗糖白雙糖 | 99.33 | 0.23 | 0.06 | 0.13 |
紅雙糖 | 85.4 | 3.31 | 3.50 | 1.15 |
精制糖細(xì)白糖 | 99.94 | 0.00 | 0.01 | 0.00 |
砂糖 | 99.90 | 0.01 | 0.02 | 0.00 |
白雙糖 | 99.89 | 0.01 | 0.03 | 0.01 |
上白糖 | 96.15 | 1.76 | 1.31 | 0303 |
中白糖 | 95.19 | 1.95 | 1.81 | 0.21 |
三溫糖 | 94.51 | 2.24 | 1.80 | 0.37 |
制作方法
1.粗糖制作:(1)在甘蔗含糖量高的時(shí)期進(jìn)行收割,并速運(yùn)到工廠加工處理。(2)用機(jī)器將甘蔗斷成短段,用數(shù)臺(tái)壓榨機(jī)榨汁。榨過(guò)的渣滓稱(chēng)為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳,使pH值達(dá)7~7.5,用100~150℃的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過(guò)濾,得到糖度為14~17度的澄清糖液。(4)然后將此液濃縮成糖度為55~60度的糖漿,再將糖漿放入結(jié)晶罐中,減壓濃縮而析出結(jié)晶。這一工藝稱(chēng)為煎糖。含有結(jié)晶水的糖稱(chēng)為粗白糖。(5)再將粗白糖進(jìn)行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來(lái)的蜜放于結(jié)晶罐中濃縮結(jié)晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反復(fù)操作,最后不能形成結(jié)晶的物質(zhì)就是廢糖蜜。
這樣所得到的糖呈黃褐色,作為粗糖或原料糖運(yùn)往消費(fèi)地精制。
2.粗糖精制:(1)在粗糖中加入少量濃糖液,用離心分離機(jī)除去水分。(2)再?zèng)_洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質(zhì),以提高砂糖的純度,這一操作稱(chēng)為洗糖。(3)然后將洗過(guò)的糖放入溶解槽中,加水使糖度成為60~65度,加溫至80℃,并添加少量石灰乳,使pH值達(dá)7.2左右,再加入硅藻土過(guò)濾,以降去雜質(zhì)。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)濾液用骨炭、活性炭脫色,并用離子交換樹(shù)脂精制。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結(jié)晶之后,用離心分離機(jī)將結(jié)晶分離出,并用回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)干燥,使水分含量在1%以下,即成制品。
精制糖中最高級(jí)的制品是細(xì)白糖,其晶體大小為0.83~2.36毫米左右。砂糖為細(xì)小的雙晶體,其晶體大小為0.18~0.83毫米左右。車(chē)糖為更細(xì)的結(jié)晶糖,分上白糖、中白糖和三溫糖。車(chē)糖是分蜜時(shí)混有少量粘稠的還原糖。